То, что сегодня многие называют «пешмеком», «тель хельвой», «кетен хельвой» либо ещё круче - «чекме хельвой», в реальности является не чем иным, как «пишмание». Родиной этой сладости принято считать Турцию, а точнее город Измит. Точных данных о том, как лакомство «Пишмание» распространилось по всей территории Анатолийского побережья. Но, по преданию, когда Пишмание доставили в османский дворец, оно стало называться «Сарай Хельвасы», что значит «Дворцовая Халва». Даже сейчас в уезде под названием Мудурну (Болу) народ эту сладость так и называет. В Кастамоне она называется «чекме хельва» (Çekme Helva), которую здесь преподносят как редкий подарок. В Анталии – это «кетен хельвасы» (Keten Helvası), которая готовиться уже реже. Это лакомство не сопровождает больше и посиделки молоденьких девушек в Рамазан, когда они, усаживались вокруг огромного подноса с пишмание и рассказывали друг дружке разные истории.
Хоть первым мастером по приготовлению в Измите «пишмание» считают Кандырского мастера Хайри, но в торговлю оно пришло от армянского кондитера Хаджи Агопа. При первой мировой войне кондитер Агоп Долмаджиян закрыл мастерскую и уехал. А продолжил его дело бывший бухгалтер Ибрагим Этэм Эфенди.
Проследить историю пишмание можно в городе Кастамон. Изначально пишмание готовиться посредством смешивания муки с густой массой, которая образовывается при длительном кипячении воды с сахаром. Однако в Кастамоне обнаружилось, что пишмание зовётся «чекме хельвой».
Как готовят Пишмание
На самом деле здесь готовят несколько видов этой сладости, которые отличаются содержанием сахара и видом, в котором их подают. 56-процентное содержание сахара – в «Сарай хелве» и подаётся она в форме пахлавы. А второй вид пишмание – это «Чекме хелва», имеет всего 50% сахара и обладает квадратной формой.
Смесь из воды, сахара и лимонной кислоты кипятят в казанах 25 минут, муку обжаривают на масле, при этом постоянно помешивая. Затем обжаренная мука перекладывается в специальный аппарат, который также нагревает продукт. Спустя минут 20 эту муку рассыпают тоненьким слоем на большой поднос и оставляют ещё на 15 минут. Потом смесь, которая уже достигла нужной кондиции, сливается на прохладную поверхность. Чуток подождав, с помощью специальной лопаточки вся смесь собирается в кучу и далее специальным прибором взбивается 3 минуты. Побелевшая масса выкладывается на поднос с подведёнными ручками, при помощи движений которых и образуются те самые нити из этой массы. Теперь наступает черёд мастеров, как правило, их 4-5 человек. Это действительно удивительное зрелище!
