Помадку, в состав которой входят сахар, вода и глюкоза, используют чаще всего для глазировки тортов и пирожных. Для получения помадки сахарный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик, а затем взбивают после охлаждения.
Для чего используют глюкозу?
Фактически глюкоза – незаменимый ингредиент при приготовлении помадки. Именно глюкозный сироп препятствует формированию сахарных кристаллов и позволяет добиться гладкой, однородной текстуры. Поэтому первый и предпочитаемый мной рецепт именно с глюкозой.
РЕЦЕПТ №1
Ингредиенты:
1 кг сахара
150 г глюкозного сиропа
350 г воды
Способ приготовления:
Сахар, глюкозный сироп и воду довести до кипения, помешивая. Снять шумовкой образовавшуюся пеню и кисточкой, смоченной холодной водой, «пройтись» по краям кастрюли для устранения нерастворившихся кристаллов сахара.
После закипания перестать мешать и варить сироп до 117 градусов С.
Если у вас нет термометра, следует провести пробу на мягкий шарик, а именно: зачерпнуть немного кипящего сиропа ложкой и опустить ее в холодную воду. После остывания пальцами снять сироп с ложки. Готовый сироп превращается в не очень твердый шарик.
Мраморный стол сбрызнуть холодной водой.
Вылить горячий сироп на стол. Рекомендуемая толщина пласта сиропа около 2-3 см.
Сверху сбрызнуть сироп холодной водой (во избежание кристаллизации).
Остудить до 50 С.
Если у вас нет мраморно стола, то следует сразу же погрузить кастрюлю с сиропом в холодную воду или поместить на лед. Можно на поверхность сиропа положить кусочки льда, а затем образовавшуюся жидкость слить. Далее взбивать сироп, используя скребок/шпатель/деревянную лопатку около 20 минут, до получения густой, белой массы.
Если взять кусочек помадки в руку, он не будет прилипать, но будет при этом пластичным. Для завершения процесса кристаллизации рекомендуется оставить помадку при комнатной температуре на 3 дня.
Опять же, за неимением мраморного стола вы всегда можете взбить помадку при помощи миксера. Использование мраморного стола - это классический способ приготовления фонданта.
Помадку можно хранить в холодильнике.
Для этого рекомендуется накрыть ее влажной салфеткой или намоченным листом пергамента.
Для работы следует разогреть помадку до 45 С, помешивая.
Если помадка окажется густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой – добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая для глазировки помадка должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.
РЕЦЕПТ №2
Второй рецепт подойдет тем, кто не может найти глюкозный сироп.
Ингредиенты:
1 кг сахара
450 г воды
50 капель раствора лимонной кислоты (можно заменить карамельной патокой из расчета 1 ч.л. патоки на каждые 100 г сахара)
Способ приготовления:
Делаем все то же самое, что описано ранее, с одним исключением: перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель на каждые 100 г взятого сахара. Если кислоты добавить больше, помадка будет плохо взбиваться и не затвердеет на изделиях. Если меньше – быстро кристаллизуется и глазурь будет без блеска.
-
-
