Обычная отварная рыба, к сожалению, не обладает столь изысканным вкусом, как нам бы хотелось. Но есть способ превратить даже это блюдо в такое, которое удивит нас оригинальным и интересным вкусом. Нужно просто знать небольшие секреты приготовления рыбного соуса. Рыба запеченная, тушеная, жареная и конечно же отварная приобретут сочность, питательность и станут намного вкуснее. Такой соус способен преобразить различные рыбные блюда.
Разнообразие соусов подаваемых к рыбе очень велико. Их, наверное, около сотни. Для нежирных сортов рыб, обычно подают более калорийные соусы, приготовленные на основе сливок, сметаны, масла и яиц. И наоборот - для жирных сортов рыб, подают легкие соусы с легкой кислинкой, в состав которых входят вино, соки или уксус. Такие соусы смягчают насыщенный вкус такой рыбы.
Готовят соус на основе бульона, в котором до этого отваривалась рыба. Так же может использоваться и отдельно приготовленный бульон, сваренный из голов и хвостов рыб одного или разных сортов, все зависит от сложности рецептуры. Другим часто используемым ингредиентом является мука, она предварительно пассируется на масле, пока не приобретет золотистый цвет. Нельзя обойтись без лука, петрушки, сельдерея и других корений. Они предварительно обжариваются на сливочном или растительном масле, в некоторых случаях к ним добавляют томатную пасту.
Основой рыбных соусов является белый соус. Для того, чтобы приготовить белый соус необходимо слегка обжарить муку на сливочном масле, когда мука приобретет золотистый цвет постепенно добавляем горячий рыбный бульон, оставляем варится около часа на малом огне. Соль добавляем после того как соус готов. Это считается основным рецептом, на основе которого готовят разнообразные вариации белого соуса.
Во Франции используют рецепт белого соуса с добавлением белого вина. Для этого готовят основу соуса, добавляют заранее обжаренные коренья, затем добавляют белое вино и дают соусу немного остыть. Отдельно взбивают желтки с маслом и осторожно, все время, помешивая, соединяют их с соусом. Такой винный соус может быть дополнен соком лимона и перцем. Все более популярным становится « польский» соус или другое его название - яичный соус. Изюминкой этого соуса является то, что в заранее приготовленный белый соус добавляют не свежие, а сваренные вкрутую яйца. А так же добавляют свежую зелень.
Классикой французской кухни принято считать соус тартар. Для того чтобы приготовить его возьмите один желток, разотрите его вместе с солью и уксусом, потом очень маленькими порциями добавляйте растительное масло. После этого добавьте мелко нарезанные маринованные огурчики, свежую зелень и репчатый лук.
Вся прелесть соусов заключается в их способности наделять одни и тем же блюда разнообразными и неповторимыми вкусами. Не бойтесь экспериментировать и создавать новые соусы.
