Такие овощи у любой уважающей себя абхазской хозяйки всегда запасены в достаточных количествах. Даже если нет мяса, но в холодильнике или погребе стоят соленые овощи, соус из алычи и приправа из зелени ачархал, остается только сварить мамалыгу, нарезать сыр - и отличная трапеза готова. Надо понимать, что абхазская кольраби и та, что продается у нас в магазинах, сильно отличаются (у абхазов это очень крупный вытянутый овощ, а у нас маленький и круглый), но вкус у них очень похож, так что смело берите. Или даже можете засолить не кольраби, а дайкон, тоже
получится вкусно и хрустяще.
Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи
кольраби
белокочанная капуста
топинамбур
острый зеленый и красный перец в стручках
зелень сельдерея и укропа
Для рассола на 5 л воды:
3 ст. л. крупной соли
1 большая головка чеснока
1-2 ст. л. хмели-сунели
1 ч. л. семян кориандра
100 мл сока красной бузины или свеклы
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 3-4 дня
1. Для рассола разберите чеснок на зубчики, раздавите их (можете не очищать) Доведите небольшое количество воды со всем объемом соли до кипения, чтобы соль растворилась. Смешайте с оставшейся водой.
2. Смешайте соленую воду с кориандром и хмели-сунели Влейте сок бузины или свеклы, перемешайте.
3. Тщательно промойте кольраби и топинамбур, очистите от кожуры, нарежьте крупными дольками толщиной примерно 1.5-2 см.
4 Нашинкуйте капусту не слишком крупно. Острый перец надрежьте вдоль; если не любите острое, аккуратно уберите чайной ложкой семена.
5. Выложите в чистую бочку или эмалированную кастрюлю половину белокочанной капусты, затем кольраби и топинамбур. На них выложите половину зелени, можно в пучках, и острый перец.
6 Выложите оставшиеся кольраби и топинамбур, затем оставшуюся белокочанную капусту, на нее - оставшуюся зелень. Залейте рассолом и прижмите деревянным кружком. На него положите гнет. Рассол при этом должен выступить на поверхность.
7. Закройте бочку или кастрюлю и поставьте в прохладное место на 3-4 дня. За это время пару раз проткните содержимое палкой. Готовые соленые овощи держите в прохладном месте.
Совет гастронома
Соотношение овощей - дело вашего вкуса. Скажем, топинамбур можно вообще не класть, а кольраби обычно составляет примерно треть от объема белокочанной капусты. А уж количество укропа, сельдерея и острого перца вы точно определяйте для себя сами.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
