Казалось бы белки с сахаром… о чем здесь можно говорить…
Но нет, есть что обсудить!
Что такое меренга?
—-----------------------------—
Меренга по сути – это белки, взбитые с сахаром до определенной консистенции. Без сахара – это не меренга, это просто взбитые белки.
Меренга используется для начинки и отделки верха тортов и пирогов, может составлять основу для кремов, может запекаться в виде корзиночек и наполняться кремом и фруктами, а еще – просто сушиться при низкой температуре (тут мы получаем любимые многими печеньки безе). Кроме того, меренга входит в состав муссов и теста – в этом случае она придает воздушность и заставляет выпечку расти в объеме при выпекании.
Виды меренги
—--------------------—
Выделяют три вида – французскую, итальянскую и швейцарскую. Различаются они способом взбивания белка и сахара, и вариантом применения.
Французская меренга – простое взбивание белков и сахара в миске. Именно французская идет для приготовления безе. Самая популярная и самая простая в приготовлении. Но и достаточно нестабильная. Французскую меренгу лучше готовить непосредственно перед применением, т.к. она начинает оседать, если постоит какое-то время.
Процесс приготовления
Белки со щепоткой соли кладем в чашу и на высокой скорости взбиваем до образования легкой пены. Не прекращая взбивать, постепенно добавляем сахар и взбиваем меренгу до желаемой консистенции.
Швейцарская меренга – белки с сахаром взбивают, нагревая на водяной бане. Более стабильна, чем французская. Этот вид меренги может использоваться практически везде,: как основу для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов. Идеально подходит для масляного крема (сливочное масло + меренга).
Процесс приготовления
Белки смешиваем с сахаром, ставим миску на водяную баню. При постоянном помешивании доводим смесь до температуры 45-50 градуса. Снимаем с бани и взбиваем миксером до желаемой консистенции.
Итальянская меренга – во взбивающиеся белки добавляют горячий сахарный сироп (110-118 градусов). Это самая стабильная меренга. Может использоваться для приготовления кремов, муссов, для украшения тортов, а также для приготовления пирожных макарон (наряду с французской).
Процесс приготовления
Яичные белки взбиваем до средних пиков. Выключаем миксер. Сахар смешиваем в ковшике с небольшим количеством воды (объем указывается в конкретных рецептах) и варим до состояния мягкого шарика (116 градусов). Снова включаем миксер и тонкой струйкой вливаем сироп в белки в процессе взбивания. Взбиваем до средних пиков, затем снижаем скорость миксера до средней и взбиваем до желаемой консистенции.
Какие еще пики?
—----------------------—
Меренгу взбивают до мягких, средних и жестких пиков.
«Мягкие пики» – это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренг должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.
«Средние пики» – это когда белок достаточно уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает. Подходит для кремов и теста.
«Твердые пики» – белок очень уверенно держится на венчике, очень твердый, не опадает при поднятии венчика. А если миску перевернуть кверху дном….. ничего не происходит, не выливается, не падает. Лучше всего подходит для декорирования и работы с кондитерскими насадками.
Общее правило для всех трех вариантов: меренга должна быть глянцевой и гладкой. Если смесь комковатая, жесткая и без блеска – вы перевзбили меренгу.
Меренговые правила.
--------------------------------—
- Температура белков. Яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче, чем охлажденные.
- Чистая нежирная миска, чистые венчики и отсутствие следов желтка. Жир препятствует взбиванию белков в стабильную пену.
- Более стабильную меренгу можно получить, добавив немного кислоты. Это может быть лимонный сок, уксус, лимонная кислота или крем тартар (он же винный камень). В случае с жидкостями (сок и уксус) лучше не вливать их в массу, а протереть ими стенки миски перед вливанием белков. Лимонную кислоту и крем тартар нужно добавить в небольшом количестве в тот момент, когда начинает формироваться пена.
- Время взбивания. Если белки перевзбить, они становятся как бы “сухими”, теряют свои поднимающую силу, ну и отсекаются жидкостью. В итоге плохо смешиваются с тестом, ну и вообще очень влияют на конечный результат.
- Добавление сахара. Сахар обычно начинают добавлять не сразу, а когда белки уже взбиты до образования легкой пены, затем постепенно добавляется сахар, и масса взбивается до нужной кондиции – мягких, средних или жестких пиков
- Соотношение ингредиентов: классическое соотношение 1 часть белка на 2 части сахара (грубо говоря, если мы рассматриваем средний белок от яйца С-1, который весит около 25-30 г, то на него нужно 50-55 г сахара)
- Меренгу нужно готовить непосредственно перед тем, как использовать ее. Пока меренга стоит без дела – она опадает и дестабилизируется.
Надеемся вы лучше познакомились с меренгой и нашли что-то полезное для себя-)
