Самые распространённые у кондитеров. И вот почему:
✔Легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
✔Просты в изготовлении.
Чаще всего масляный крем используется для украшения тортов, капкейков. Но некоторые (особенно шарлотт) используют и для начинки. В этом посте мы расскажем о 5 основных кремах и о 25 их вариациях.
1. МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЁНКЕ
ЧТО НУЖНО:
✔Масло сливочное 200 гр
✔Молоко сгущенное 8 ст.л.
✔Выход крема 440 гр
1. Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.
2. Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
3. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
4. Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.
2.МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ
ЧТО НУЖНО:
✔Масло сливочное 200 гр
✔Сахарный песок 6 ст.л.
✔Вода, 8 ст. л.
✔Выход крема 440 гр
1. Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
2. Взбить масло, как указано в рецепте крема на сгущёнке, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
3.Взбивать до получения пышной массы.
3.МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ.
ЧТО НУЖНО:
✔ Масло сливочное сладкое 200 гр
✔ Сахарная пудра 8 ст.л.
✔Выход крема 440 гр
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке, с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.
4. КРЕМ ШАРЛОТТ (МАСЛЯНЫЙ НА МОЛОКЕ И НА ЯЙЦАХ)
ЧТО НУЖНО:
✔Масло сливочное сладкое 200 гр
✔Сахарный песок 4 ст. ложки
✔Яйца 2 шт
✔Молоко 4 ст. ложки
✔Выход крема 400 гр
1. Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
2. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
3. Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
4. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
5. КРЕМ ГЛЯССЕ (МАСЛЯНЫЙ НА ЯЙЦАХ)
ЧТО НУЖНО:
✔Масло сливочное 200 гр
✔Сахарный песок 4 ст. ложки
✔Яйца 2 шт
✔Выход крема 400 гр
1.В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
2. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.
3. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
ВАРИАЦИИ МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ
В приводимых далее рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 200 г масла.
Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок.
6. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет.
7. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.
8. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1 апельсина, можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет.
9. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ БЕНЕДИКТИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки ликера «Бенедиктин», окрасить крем в фисташковый цвет и хорошо перемешать.
10. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки ванильного ликера, или 4 г ванильного сахара, или 4—6 капель ванильной эссенции. Цвет крема белый.
11. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЁВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки вишневого сока , выжатого из ягод вишни, или 2 ст. ложки вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.
12. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.
13. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 2 ст. ложки клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет.
14. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОНЬЯЧНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки коньяка и хорошо перемешать.
15. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ
К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки кофейного ликера или кофейной. Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки.
16. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЛИМОННЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1лимона и тертой лимонной цедры, или 2 ст. ложки лимонного ликера либо лимонной настойки, или 4—5 капель лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет.
17. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАЛИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины, или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет и добавить лимонной кислоты по вкусу.
18. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАНДАРИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки сока, выжатого из мандарина, и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет и добавить лимонной кислоты по вкусу.
19. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МЕДОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.
20. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 ст. ложки жареного очищенного мелко растертого миндаля или 6—8 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.
21. КРЕМ МАСЛЯНЙ ОРЕХОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 6 ст. ложек очищенных жареных мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса крема можно добавить 2 ст. ложки ликера «Ароматный» или «Новогодний». Окрасить крем жженкой в ореховый цвет.
22. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ПРАЛИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.
Пралиновую массу приготовить следующим способом:
1.Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.
2.Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
3.После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
4.Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.
23. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ РОЗОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет.
24. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ РОМОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 6—7 капли ромовой эссенции или 2 ст. ложки рома и хорошо размешать.
25. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ФИСТАШКОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать.
26. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧАЙНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 ст. ложки чайного настоя и хорошо перемешать.
27. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взбивания 2—3 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины, или 2 ст. ложки черносмородинового ликера или наливки. Добавить пищевую кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет.
28. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШАРТРЕЗНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в фисташковый цвет (см. в начале стр.).
29. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки просеянного порошка какао или 100 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.
30. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки яблочной настойки или 4 ст. ложки натурального сока. Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.
Рекомендованный срок хранения масляных кремов – не более 36 часов.
