Ингредиенты
Бисквит:
мука ВС 135гр
крахмал 33гр
сахар 167гр
яйца (нетто, без скорлупы) 280гр
ванильный сахар/ванилин
щепоть соли
Основной желейный слой:
творог 300гр
ряженка 750гр
молоко топленое 150гр
сахар 230гр
желатин (на 1,5л продуктов) 30гр (3 стандартных пакетика по 10гр)
ароматизатор карамель/жженка
Верхний желейный слой:
крепкий кофе 350мл
сгущеное молоко 150гр
желатин (на 0,5лпродуктов) 10гр
ликеры Бейлис или Амарулла (по желанию) 2 ст.л.
Способ приготовления
Бисквит:
Тут все как обычно по бисквитам. Такие строгие граммы поскольку это рецепт для предприятий общественного питания, пересчитанный точно под необходимое мне количество. Можно немножко округлять для удобства, особенно яйца. Там точно попасть в граммы обычно не удается. Прикидывайте, что стандартное яйцо категории СО обычно весит 59-68гр (без скорлупы), С1 50-59. Поэтому я часто держу в холодильнике яйца двух категорий (под разные нужды) и комбинирую для получения нужного веса.
1. Яйца опускаем в горячую воду (не кипяток!!! свернутся), градусов 50-60. Пусть постоят. Несколько раз сменить воду, когда она подостынет. Яйца нужно прогреть. Теплые яйца (относительно теплые, конечно) намного лучше взбиваются, выдавая пышную пену. Недаром их часто взбивают на водяной бане. Это технология тоже не мной придумана, она общепитовская.
2.Взбить яйца с сахаром и щепотью соли в пышную пену венчиком комбайном или миксером. Они увеличатся в объеме раза в 3, не меньше.
Вот сколько их сначала и сколько потом:
3.Всыпать просеянные в одну миску муку и крахмал, включить вымешивание на средней скорости на 15-20 секунд и выключить. Если нужно - доработать промешивание лопаткой.
4. Вылить тесто на проложенный пергаментом противень толщиной приблизительно 1 см и выпекать примерно 20 минут при температуре 160 градусов (если у вас конвекция) и 180 градусов, если без конвекции.
5. Готовый бисквитный корж выложить на разделочную доску, снять пергамент, дать немного остыть и оставить под полотенцем до полного остывания и созревания.
Основной желейный слой:
1.Творог, ряженку и сахар сложить в миску и блендером взбить в однородную массу. лучше всего именно блендером, чтобы творог получился однородной пастой и не было крупинок. Будет просто довольно жидкая и однородная смесь.
Торт "Три вкуса" бисквитно-желейный (несколько вариантов исполнения)
2.Добавить карамель или жженку по вкусу. У меня карамель просто в мельничках (для кофе которая). Есть жидкий ароматизатор. Можете добавлять или не добавлять - на ваше усмотрение. Я делала эдакий кисломолочный аналог крем-брюле.
3.Молоко подогреть до очень теплого-горячеватого состояния. Не кипятить!! Желатин нельзя нагревать свыше 60 градусов!! Высыпать весь желатин для этого слоя и вымешать. Дать постоять и опять вымешать венчиком. Я использую желатин Др.Откер. Процеживать мне его никогда не приходилось - не остается крупинок или "мусора", растворяется отлично. Дальнейшие манипуляции в разделе сборка, ибо вливание желатиновой массы в холодную творожную массу сразу запустит процесс желирования. Этого нельзя делать пока вы не приступили к сборке.
Верхний желейный слой:
Этот слой делается в самую последнюю очередь, поскольку должен заливаться на схватившийся основной слой. Т.е. торт будет стоять в холодильнике и только потом можно заняться кофейным слоем. Ему все равно остывать и ждать схватывания торта.
1. В крепкий кофе добавить сгущенку, можно еще добавить 2ст.л. Бейлиса (я делала для детей, поэтому не добавляла) и прямо в горячий высыпать желатин. Как следует размешать, дать постоять, еще размешать венчиком и оставить остывать до почти холодного состояния.
Сборка
1.Из бисквита вырезать шаблон "дна" торта по диаметру кольца от формы (не забудьте его закрыть, если оно раздвижное).
2. Из остатков бисквита нарезать кубиков со стороной 1-1,5см.
3. Дно и стенки формы затяните пищевой пленкой, установите и защелкните кольцо, круг бисквита положите на дно формы (я обычно кладу стороной. которая была при выпечке вверху - вниз, потому как более впитывательно-пористая именно та, что при выпечке была внизу. Теперь она мне нужна вверху - частично впитывать влагу из крема).
4. Влить топленое молоко в творожно-ряженковую смесь и быстро смешать венчиком или миксером. Масса холодная и желирование обычно начинается довольно быстро. Поэтому тут действуйте довольно активно и четко. Без суеты и истерики, но не тормозите))).
5. Всыпьте кубики бисквита в творожную массу, перемешайте лопаткой и сразу же выкладывайте в форму. Разровняйте. Уберите в холодильник.
6. Спустя некоторое время (даже несколько часов - мы никуда не спешим. Торт в холодильнике не прокиснет))) делаете верхнее кофейное желе и даете ему почти полностью остыть. Достаете торт, заливаете на него кофейный слой и снова убираете в холодильник. Все. Через несколько часов торт будет в идеальном состоянии.
Верхние кубики бисквита, которые соприкоснулись с кофе напитаются им и будут темными на срезе, на фото видно. На вкус получится нечто, напоминающее кисломолочное тирамису. Творог придает основному слою "сытность", плотность, ощущение, что ешь хорошее плотное суфле. Бисквит имеет ту же функцию. Иначе торт какой-то именно как пудинг, а не торт (я делала без бисквитных кубиков).
