Используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Для прослойки в тортиках их лучше не использовать ввиду их пышной и лёгкойструктуры.
1. СЫРОЙ БЕЛКОВЫЙ КРЕМ
✔ Яичные белки 8 шт
✔ Сахарная пудра 16 ст. ложек
✔ Разведенная лимонная кислота 12 капель
Выход крема 560 гр
1. Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10—15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.
2. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
3. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
2. ЗАВАРНОЙ БЕЛКОВЫЙ КРЕМ
✔ Яичные белки 8 шт
✔ Сахарный песок 16 ст. ложек
✔ Вода 1 стакан
✔ Разведенная лимонная кислота 12 капель
Выход крема 600 гр
1. Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.
2. Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
3. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
4.Крем надо использовать сразу же после изготовления.
3. БЕЛКОВЫЙ КРЕМ НА СМЕТАНЕ
✔ белок яичный – 4 шт
✔ сахар – 250 гр
✔ сахар ванильный – 10 гр
✔ сметана 33% - 250 гр
1. Подготовить продукты для приготовления сметанно-белкового крема. Яйца и сметана должны быть холодными. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.
2. Отдельно взбить густую сметану с сахаром (50 г) и ванильным сахаром. Взбивать около 15 минут до пышного крема.
3. Охлажденные яичные белки взбить в пышную пену (3 минуты).
Затем постепенно, продолжая взбивать, ввести понемногу 200 г сахара. Взбить до плотной устойчивой массы (7-8 минут).
4. В белковую массу осторожно вмешать ложкой или лопаткой сметанный крем. Перемешать.
5. Использовать белково-сметанный крем нужно сразу после приготовления. Хранить крем из белка и сметаны нельзя.
4. БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
✔ белок яичный - 2 шт
✔ сахар – 150 гр
✔ размягченное сливочное масло – 100 гр
✔ ликёр – 2 ст. ложки
1. Заранее стереть (взбить) масло добела (до густоты сметаны).
2. Белки смешать с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать миксером до образования пышной густой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить примерно до температуры парного молока.
3. В полуохлажденные белки, не переставая взбивать, ввести по чайной ложке подготовленное масло. Влить ликер, перемешать и остудить.
4. Крем белково-масляный очень нежный и вкусный.
5. ФРУКТОВЫЙ БЕЛКОВЫЙ КРЕМ
✔ белок яичный - 3 шт
✔джем/повидло - 2 ст. ложки
✔ сахар - 3 ст. ложки
✔желатин – 1 ч. ложка
1. Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы.
2. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.
3. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их.
4. Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.
