Ингредиенты на 2 торта 18 см по 1кг.
Миндальный бисквит с цедрой лимона:
Мелко молотый миндаль – 33г.
Мука – 43г.
Крахмал – 43г.
Сахар 1 – 58г.
Растительное масло – 33г.
Разрыхлитель – 1ч.л.
Тёплая вода – 15г.
Белки – 75г.
Желтки – 75г.
Цедра одного лимона
Сахар 2 – 55г.
Желтки взбить с сахаром до побеления, добавить воду, масло, цедру, продолжая взбивать до густоты. Отдельно смешать муку, миндаль, крахмал и разрыхлитель. Добавить сухую смесь в желтковую. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Примешать частями в желтково-мучную смесь. Выпекать при 160С около 40 минут. Всегда ориентируйтесь на особенности Вашей духовки. Стандартная проверка готовности – сухая зубочистка.
Черничный конфи:
Черника – 300г.
Сахар 1 – 22г.
Пектин NH – 3г.
Сахар 2 – 50г.
Нагреть пюре черники до 45-50С. Добавить сахар, предварительно смешанный с пектином. Довести до кипения. Добавить сахар 2 и проварить минуту. Снять с огня, остудить, заморозить высотой в 1см.
Черничный мусс:
Черника – 180г.
Сливки – 280г.
Сахарная пудра – 25г.
Желатин – 10г.
Итальянская меренга:
Белок – 85г.
Сахар – 160г.
Вода – 50г.
Сделать итальянскую меренгу: белки взбить до пены, сахар с водой довести до 121С, влить сироп во взбивающиеся белки, довзбить до устойчивых пиков.
Подогреть половину черничного пюре, распустить в нём предварительно замоченный и отжатый желатин, смешать с оставшимся пюре, примешать итальянскую меренгу, затем полувзбитые сливки.
Ванильный баваруа:
Молоко – 250г.
Желтки – 90г.
Сахар – 50г.
Стручок ванили
Желатин – 9г.
Сливки – 250г.
Настоять в горячем молоке ваниль 10 минут. Снова нагреть молоко с ванилью, стручок убрать, влить тонкой струйкой в размешанные желтки с сахаром. Мешать венчиком и нагревать до 84С. Затем добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Пробить блендером. Остудить до 21С, добавить взбитые до мягких пиков сливки. Использовать сразу.
Сборка:
Торт собираем в кольце или силиконовой форме “наоборот”. Сначала выливаем на 1 см ванильный баваруа, подмораживаем, чтобы следующий мусс не перемешался с первым. Далее выливаем на 0,5 см черничный мусс, выкладываем черничный конфи высотой 1 см., затем доливаем черничный мусс высотой 0,5см и в самом конце утапливаем бисквит высотой 1 см. Замораживаем, покрываем зеркальной глазурью.
-
