Коржи из воздушного безе с орехами и нежнейший крем шарлотт — сладко и вкусно, как в детстве. Попробуйте!
Ингредиенты:
Для коржей:
• 6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)
• 47 г муки
• 245 г сахара (лучше сахарную пудру)
• 150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)
• Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)
Для крема Шарлотт:
• 1 куриное яйцо
• 200 г сахара
• 150 г молока
• 250 г сливочного масла
• 10 г какао – порошка
• 1 столовая ложка коньяка
• Пакетик ванильного сахара
Приготовление:
1. Орехи подсушите в разогретой до 150 С духовке, а затем нарубите. Калибр нарубки зависит от ваших предпочтений – кто-то нарубает крупно, кто-то мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки были не очень крупными , но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.
2. Очень аккуратно отделите яичные белки.
3. Очень важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка т.е. жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено – обсушено и не содержало ни малейших следов жира или влаги. Помимо этого очень желательно для приготовления коржей использовать «выдержанные» белки т.е. не диетическо – свежие, а прожившие в холодильнике, скажем, неделю. Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.
4. Отделенные белки взвесьте и при необходимости пересчитайте нормы сахара и муки. Как вариант, можно отвесить именно такое количество белков, на которое и сделан расчет рецепта.
5. К муке добавьте дробленые орехи и 80 % всего сахара. Перемешайте.
6. Белки с оставшимся сахаром взбейте до устойчивых пиков. Используйте белки комнатной температуры, а если они только – только из холодильника, можно подогреть, поставив на короткое время в миску с теплой водой. Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а когда белки хорошо вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т.е. когда сформированный на венчике пик не гнется (даже в своей верхушке), устойчиво держит форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и дальше, то масса станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.
7. Во взбитые белки введите смесь муки и орехов. Вводите очень аккуратно, снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.
8. Подготовленное тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я использовала 2 формы — 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.
9. Выпекайте в разогретой до 150 – 160 С духовке в течение 120 – 130 минут. Это по нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 – 140 С около 2 часов.
*** Единственное дополнение от меня: я пекла на 140 С- 30 минут, потом переключила на 130 С и пекла еще 1 час.
10. Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.
11. Снимите форму, удалите бумагу.
12. Готовые коржи оставьте на решетке на 12 – 24 часа для подсушивания. Помните, что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом помещении, подальше от чайников и кипящих кастрюль.
13. Подсушенные коржи подравняйте.
14. Обрезки разотрите в крошку.
15. ДЛЯ КРЕМА слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на средний огонь и при помешивании варите до загустения.
16. Загустевший молочно – сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.
17. Сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего результата, масло должно быть около 20 С т.е. чуть холоднее комнатной температуры.
18. Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.
19. Склейте коржи довольно толстым слоем крема.
20. В оставшийся крем добавьте какао – порошок, размешайте.
21. Промажьте шоколадным кремом борта торта.
22. Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.
23. Промажьте верх торта шоколадным кремом.
24. Украсьте по собственному желанию.
25. Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать.
Приятного вам чаепития!
-
-
