Ингредиенты:
Песочное тесто:
140 г. муки
25 г. сахара
75 г. холодного, но не замороженного, сливочного масла
щепотка соли
1 желток
1 ч. л. ледяной воды
Бисквит на шампанском:
2 яйца
150 г. сахара
200 г. шампанского, лучше полусладкого
200 г. пшеничной муки
зеленый краситель по желания
Пропитка для бисквита:
25 г. воды
50 г. сахара
25 г. шампанского
Смородиновый джем:
100 г. пюре смородины (~ 150 г. смородины)
40 г. сахара
5 г. мяты
Смородиновый мусс:
50 г. сахара
20 г. воды
1 белок
0,5 ч. л. лимонного сока
5 г. желатина
100 г. пюре смородины(~ 150 г. смородины)
100 г. сливок 30-33% или отвешенной сметаны
Мятный мусс:
8 г. мяты
180 г. сливок 10-20%
120г белого шоколада
11г. желатина
380г. сливок 30-33% или отвешенной сметаны
Глазурь:
150 г. сахара
75 г. воды
150 г. инвертного сиропа
150 г. белого шоколада
100 г. сгущенного молока
12 г. желатина
Приготовление:
Песочное тесто:
Холодное масло вместе мукой перетираем в крошку, добавляем сахар, соль, желток, замешиваем тесто, как бы перетираем его пальцами, добавляем ледяную воду и месим пока смесь не начнет собираться в комок. Комок немного расплющиваем, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на полчаса или в морозилку на 15 мин.
Духовку разогреваем до 180*С.
Достаем тесто и раскатываем его между двумя листами пергамента или пленки в круг, диаметром 18-20 см. Отправляем в холод на полчаса или в морозилку на 15 мин. Также замороженное тесто можно натереть на крупной терке и сразу отправить выпекаться в духовку.
Выпекаем 12-15 мин. до слегка золотистого цвета. Достаем и сразу вырезаем круг диаметром 18 см., пока тесто еще горячее. Это можно сделать с помощью дна разъемной формы. Остужаем.
Бисквит на шампанском:
Духовка 180*С.
Яйца взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Добавляем шампанское и краситель, если используете. Аккуратно вмешиваем просеянную муку. Выливаем в форму 16 и 18 см., отправляем в духовку на 20 мин. Остужаем, заворачиваем в пленку и отправляем в холод на 2 часа. Можно также вылить в одну форму 18 см, испечь, а потом разрезать бисквит напополам и вырезать круги 16 и 18 см. Я пекла коржы отдельно и замешивала отдельно, потому цвет у меня получился не равномерным:).
Пропитка для бисквита:
Воду смешиваем с сахаром, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Добавляем шампанское, перемешиваем и пропитываем оба бисквита.
Смородиновый джем:
Пюре смородины, протертое через сито, смешиваем с сахаром и доводим до кипения. Дальше увариваем пюре на небольшом огне 15-20. Снимаем с огня, добавляем измельченную мяту и даем настояться 30 мин. Процеживаем.
Бисквиты помещаем в формы 16 и 18 см. и сверху промазываем смородиновым джемом. Бисквит 18 см накрываем испеченным песочным тестом. Отправляем обе формы в морозилку до сборки.
Смородиновый мусс:
Желатин замачиваем в 25 гр. холодной воды.
Воду,сахар и лимонный сок смешиваем в кастюльке и доводим до кипения. Варим сироп до температуры 118*С или до "пробы на мягкий шарик". Одновременно взбиваем белки в плотную устойчивую пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп в белки. Взбиваем пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вводим в белки, взбиваем.
Добавляем смородиновое пюре, аккуратно перемешиваем. Отдельно взбиваем сметану/сливки, смешиваем сначала с 2-3 ст. ложами мусса, а потом аккуратно объединяем обе массы. Выливаем мусс в форму 16 см., замораживаем.
Мятный мусс:
Желатин замачиваем в 55 г. холодной воды. Сливки доводим до кипения, добавляем мяту, даем настояться 30 мин. Процеживаем.
Белый шоколад измельчаем. Вновь доводи сливки до кипения и заливаем ими измельченный шоколад. Ждем 2 мин, пока шоколад не растает, смешиваем.
Сливки/сметану взбиваем, частями вмешиваем смесь сливок и шоколада.
Сборка:
Собираем "вверх ногами".
Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 18 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10 мин.
На дно формы выливаем половину мятного мусса, "топим" в нем бисквит со смородиновым джемом, джемом вверх. укладываем сверху смородиновый мусс, также "топим" его. Выливаем оставшуюся часть мусса. Завершаем сборку бисквитом с песочным тестом, бисквитом вниз. Слегка придавливаем и отправляем торт в морозилку на 4 часа не меньше, лучше на ночь.
Глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьков воздуха будет меньше), немного глазури смешиваем с красной глазурью, остальную - с салатовой/зеленой, пробиваем блендером. Процеживаем глазурь в отдельные емкости, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник
.
Обе глазури нагреваем на водяной бане до 40*С, охлаждаем до 30*С.
Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для сбора глазури ,которая будет сливаться с торта. Выливаем красную глазурь в зеленую/салатовую,не перемешиваем. Обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределиться и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию.