Бисквит:
90 г темного шоколада
60 г несоленого сливочного масла
20 г жирных сливок
5 желтков
15 г сахара
5 мл ванильного экстракта (1 чайная ложка)
щепотка соли
12 г какао-порошка (2 столовые ложки)
70 г сахара
5 белков
Смешать шоколад кусочками с маслом и сливками, растопить на водяной бане. Должна получиться гладкая однородная масса. Желтки взбить с 15 г сахара и ванильным экстрактом до воздушной светлой массы, просеять какао, добавить соль. Вымешать до однородности и влить охлажденную шоколадную массу. Белки с 70 г сахара взбить до состояния гладкой, плотной массы, ввести в тесто в несколько приемов. Вылить в противень с пергаментом (Размер формы: 30 см * 40 см) и выпекать при t 180 градусов 11-13 мин. Остудить, подрезать края и разрезать на 6 прямоугольников.
Шоколадный крем:
165 г темного шоколада
80 г жирных сливок
3 г несоленого сливочного масла
10 г крахмального сиропа или глюкозы (1/2 столовой ложки) (по желанию)
6 г какао-порошка (1 столовые ложки)
300 г жирных сливок
Какао растворить в горячих сливках. Шоколад измельчить, добавить масло, залить горячими сливками с какао и растопить на водяной бане. Охладить. Сливки взбить до мягких пиков и ввести в шоколадную массу в несколько приемов.
Пропитка:
50 г воды
35 г сахара
5 мл рома (1 чайная ложка)
Зеркальная глазурь:
28 г воды
30 г сахара
45 г крахмального сиропа
25 г сгущенного молока
3 г порошкового желатина (1/2 столовой ложки) + 20 г воды (1 столовая ложка + 1 чайная ложка)
47 г темного шоколада
Желатин замочить в воде и растворить в микроволновке. Воду, сахар и крахмальный сироп довести до 103 градусов и влить растопленный желатин. Добавить сгущенку и растопленный шоколад. Процедить через сито, остудить до температуры 30 градусов.
Сборка: коржи пропитать, смазать кремом, выровнять, охладить в холодильнике и полить зеркальной глазурью.
