🎂 Для коржей (Бретонское сабле с фундуком)
Сливочное масло размягченное — 38 гр
Сахар (лучше коричневый) — 38 гр
Соль — 1/4 ч.л.
Растворимое кофе — 1/4 ч.л.
Желтки — 1 шт
Мука — 50 гр
Фундук (измельченный мелко) — 50 гр
Разрыхлитель — 4 гр
🎂 Для крема (Шоколадный ганаш)
Темный шоколад 70% — 75 гр
Сливочное масло — 12 гр
Мёд — 6 гр
Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Жирные сливки 33% — 72 гр
🎂 Для карамельного мусса
Желатин порошковый — 7 гр
Вода — 37 мл
Сахар — 150 гр
Глюкоза или кукурузный сироп — 52 гр
Вода — 67 мл
Соль — 1/4 ч.л
Желтки — 2 шт
Сливки 33-35% — 190 гр + 375 гр для взбивания
🎂 Для зеркальной глазури (Кофейно-карамельная глазурь)
Желатин порошковый — 6 гр
Вода — 30 мл
Молоко — 20 мл
Кукурузный крахмал — 15 гр
Сахарный песок — 250 гр
Кофе эспрессо — 80 мл
Сливки жирностью 33% — 200 мл
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Бретонское фундучное сабле 🌰
На духовом шкафу выставляем температуру 170°C, форму смазываем маслом и застилаем пергаментной бумагой. На фото две формы и двойная порция, так основа выпекалась еще и для другого десерта.
Взбиваем масло, сахар, соль и растворимый кофе до однородной массы.
Вводим желтки по одному, следующий добавляем только после того, как предыдущий хорошо вмешался.
Всыпаем муку, мелко измельченный фундук и разрыхлитель.
Пробиваем чуточку, так чтобы ингредиенты собрались вместе.
Перекладываем тесто в кольцо и распределяем равномерно пальцами, чтобы получилась гладкий корж, толщиной около полсантиметра.
Отправляем в духовку на 10-15 минут, выпекаем до равномерного золотистого цвета.
Даем сабле полностью остыть и с помощью длинного зубчатого ножа (для хлеба) разрезаем его посередине, чтобы получилось два слоя.
Шоколадный ганаш 🍫 рецепт крема
Шоколад рубим небольшими кусочками и высыпаем в миску.
Нагреваем сливки в микроволновке 1-1,5 минуты, они должны быть горячие. Выливаем на шоколад и оставляем так на 5 минут.
Тем временем, смешиваем мед и масло, нагреваем в микроволновой печи, короткими импульсами, примерно 40 секунд.
Хорошенько перемешиваем чтобы смесь полностью растаяла и стала жидкой. Откладываем в сторону.
Перемешиваем шоколад деревянной или силиконовой лопаткой. Затем вливаем растопленное масло с медом, промешиваем до объединения.
Оставляем остывать до комнатной температуры, чтобы ганаш слегка застыл, затем наполняем кондитерский мешок с круглым наконечником. На дно двух форм устанавливаем половинки коржа, гладкой стороной вниз. Выдавливаем ганаш от середины по кругу.
Короткой спатулой аккуратно разглаживаем крем, так чтобы он полностью покрыл корж, в том числе по краям.
Убираем в морозилку как минимум на 2 часа.
Карамельный мусс 🍯 рецепт на желтках
В чашке заливаем желатин и водой и оставляем на 10-15 минут для набухания.
В толстостенной кастрюле соединяем сахар, глюкозу (или кукурузный сироп), воду и соль.
Ставим на средний огонь.
Варим до образования карамели и глубокого янтарного цвета, мешать не нужно. Будьте осторожны, смесь очень горячая и пенится.
Одновременно обязательно нагреваем сливки (на плите или в микроволновке).
Если сливки будут холодные, они рассекутся и карамель будет безнадежно испорчена.
Осторожно вливаем теплые сливки в сахарный сироп и перемешиваем.
В миске взбалтываем венчиком яичные желтки.
Непрерывно помешивая венчиком, наливаем треть карамели и интенсивно взбиваем до остывания. Таким образом происходит темперирование желтков.
Выливаем желтково-карамельную смесь обратно в кастрюлю и хорошенько размешиваем. Продолжаем помешивать, до тех пор когда температура снизится до 82-84 градусов, чтобы получился красивый английский крем. Нагреваем желатин в микроволновой печи в течение 20 секунд, чтобы он распустился, вводим в карамельный крем.
Пропускаем заварную основу через сито с мелкими ячейками и даем остыть до 45 градусов.
Взбиваем сливки до устойчивой, но мягкой консистенции (как жидкий йогурт или густое тесто для блинов). Затем аккуратно в два захода подмешиваем его в Крем Англез. Нежный, воздушный и плотный, как итальянское мороженное, карамельный мусс готов.
СОБИРАЕМ ТОРТ
Для сборки торта подойдет как силиконовая форма, так и раздвижное кольцо, дно которого затянутое пищевой пленкой. Снизу устанавливаем подставку (противень или поднос, который помещается в вашу морозилку).
Наливаем 1/3 часть мусса в форму и постукиваем подставкой по столу, чтобы разровнять поверхность и выпустить пузырьки воздуха.
Осторожно вставляем одно сабле, прямо посередине, шоколадной стороной вниз.
Устанавливаем верхнюю часть силиконовой формы и проверяем, чтобы она была надежно закреплена на своем месте. Подмораживаем, чтобы мусс схватился.
Выливаем 2/3 часть мусса сверху (удобно это делать из кондитерского мешка). Выкладываем второй корж, края также заполняем муссом. Оставшийся мусс наливаем сверху, он должен доходить до верха формы. Отправляем в морозилку на ночь.
Карамельная зеркальная глазурь
Высыпаем желатин в мисочку, заливаем холодной водичкой и даем ему полностью набухнуть, 5-10 минут. Кукурузный крахмал разводим в молоке, откладываем. Засыпаем сахар в широкую сковороду и ставим на средний огонь.
Сахар должен растаять и приобрести янтарный (карамельный) цвет. Тем временем подогреваем сливки с кофе, не доводя до кипения. Вливаем смесь сливок и эспрессо, быстренько перемешиваем.
Вливаем 1/3 карамельного соуса в крахмал, чтобы нагреть его, хорошенько размешиваем, и выливаем обратно в сковородку с карамелью. Перемешиваем чтобы объединить их. Распускаем желатин прямо в карамели.
Переливаем зеркальную глазурь в чистую емкость и оставляем остывать при комнатной температуре до 27-28 градусов.
Вынимаем муссовый торт из формы и устанавливаем на решетку, поставив под нее противень, чтобы излишки глазури стекали в неё и их можно было собрать потом.
Сверху заливаем глазурью, осторожно, но быстро. Начинаем с краев, а остальную часть наливаем посередине. При помощи большой лопатки, двигайте торт по решетке, чтобы выровнять тортик снизу и придать ему опрятный вид. Перед подачей на стол муссовый торт следует вынуть из морозильника и поставить в холодильник на 10 часов. Разрезать горячим ножом.
Украсьте на свое усмотрение, или например шоколадными кофейными зернами с капельками сусального золота
