Соевый соус
Описание и применение
Все варианты соевого соуса отличаются универсальностью, они не заглушают основной вкус блюд, поэтому во многих он заменяет соль. Также в соусе присутствует слабовыраженный вкус умами, более яркий в темных версиях.
Соевый соус хорош как добавка к рису, маринад для мяса или овощей. Также его можно использовать при жарке — он оттеняет вкус продуктов и добавляет солености. Помимо этого, он является основой для приготовления многих других соусов.
Устричный соус
Описание и применение
Первое, что отмечают в устричном соусе, — полное отсутствие какого-либо аромата морепродуктов. Вкус нежный, сладко-соленый, с выраженным умами и легкими рыбными нотками, которые более полно раскрываются при термической обработке.
Родина продукта — Китай, но сейчас он используется почти во всех странах Азии. Чаще всего соус применяют как добавку к мясу на поздних этапах жарки, чтобы вкус соуса лучше раскрылся после термообработки. Устричный соус отлично сочетается со свининой, чуть хуже — с говядиной и курицей.
Рыбный соус
Описание и применение
Многие говорят о запахе гнили, присущем этому соусу, но на самом деле в хорошо выдержанном продукте его быть не должно. Рыбный соус характеризуется ярко выраженным вкусом умами с ореховыми нотками и повышенным содержанием соли.
Рыбный соус может применяться как самостоятельно, так и вместе с перцем, лаймом или чесноком. Наряду с соевым, он используется как замена соли в огромном количестве азиатских блюд, супах и лапше. Можно и просто макать в него продукты — от ломтиков мяса до овощей.
Терияки
Описание и применение
Имеет большую вязкость и более насыщенный вкус, чем соевый. В принципе, для терияки справедливо все то же, что и для него, за исключением сладости и насыщенности специями. За счет этого терияки ощущается ярче, не теряя при этом важный привкус умами.
При жарке и мариновании соус придает мясу, морепродуктам и овощам сочность, нотки умами и фруктовую кислинку. Его можно использовать и с уже готовыми продуктами, если вкус обычного соевого соуса кажется недостаточно ярким.
Шрирача
Описание и применение
От большинства острых соусов шрирача отличается характерным сладковатым привкусом. Вкус может меняться в зависимости от страны производства: например, американская разновидность отличается большей вязкостью и остротой.
Чаще всего шрирача используется в гарнирах — лапше и рисе. Отлично подходит как добавка к уже готовому мясу. Очень хорошо сочетается с морепродуктами: креветками, мидиями и др.
Хойсин
Описание и применение
Хойсин имеет пряно-сладковатый вкус с нотками дыма и меда.
Как и терияки, этот соус используется в первую очередь как маринад для мяса. Другой способ — добавление при быстрой обжарке, характерной для азиатского фастфуда. После термической обработки хойсин застывает блестящей корочкой, которая видна на многих фотографиях утки по-пекински.
ХО
Описание и применение
Большое количество ингредиентов — причина сложного и насыщенного вкуса соуса ХО. Помимо яркого умами, в нем присутствуют пряные, острые и древесные нотки с легким морским оттенком.
Изначально ХО предназначался для подачи к морепродуктам вроде лобстера и креветок, но сложная и насыщенная палитра делает его отличным дополнением к любому мясу и гарниру.
Кочудян
Описание и применение
Кочудян характеризуется остротой, которая делает невозможным употребление соуса в больших количествах. При этом густая паста обладает сладковатым привкусом, типичным для большинства соусов Азии. Вкус у разных фирм может существенно отличаться из-за разного подхода к ферментации.
Если хотите добавить в блюдо экзотики, кочудян можно использовать вместо горчицы, аджики или табаско. В корейской кухне он является базовым соусом, используемым с рыбой, мясом и рисом.
Чатни
Описание и применение
В традиционном манговом чатни отмечается необычное сочетание фруктовой сладости, чеснока с луком и пряностей, которые придают соусу характерный необычный вкус.
Чатни не нуждается в термической обработке, поэтому подается к уже готовым блюдам: птице, овощам или морепродуктам. Некоторые разновидности соуса вполне могут употребляться самостоятельно.
Тобадзян
Описание и применение
По вкусу и остроте тобадзян напоминает мексиканские соусы. Его особенностью является характерное бобовое послевкусие, проявляющееся, если соус предварительно подвергнуть термической обработке.
Лучше всего с тобадзяном сочетаются блюда, не имеющие собственного яркого вкуса. Классическая пара к нему в китайской кухне — соевый сыр тофу, яйца или курица, также этот соус используется в бульонах.
Сладкий чили
Описание и применение
Сочетание медовой сладости с обжигающим перцем (острота зависит от конкретной марки) характерно для восточной кухни примерно так же, как и умами.
Лучше всего с тобадзяном сочетаются блюда, не имеющие собственного яркого вкуса. Классическая пара к нему в китайской кухне — соевый сыр тофу, яйца или курица, также этот соус используется в бульонах.
Ча Шао (Тясю)
Описание и применение
Карамельно-чесночный вкус в сочетании с нотками умами оттеняет другие продукты, образуя при обжаривании блестящую корочку.
Этот соус используют для барбекю и маринадов: он придает мясу необычные оттенки, не заглушая при этом его вкус. Благодаря содержанию алкоголя, ча шао размягчает жесткие волокна.
@foodrumedia