Шкварочки не нужно слишком пережаривать, они должны быть красивого, насыщенно-золотистого оттенка, как и сам жирок... Но и недожаривать их не стоит! Жира должно вытопиться достаточно, да и шкварочки должны быть уже маленькие и хрустящие!
Тогда выключаем огонь, даем немного жиру остыть (совсем недолго, просто для безопасности, чтобы сильно не брызгалось и не шипело) и вливаем в наш дуршлаг, установленный на какой-нибудь посуде – кастрюлечке, тазике. даем жиру хорошенько стечь
ОБЖАРИВАНИЕ:
Мясо, наконец, сварилось... Варим мясо до ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ!!!
После чего вынимаем мясо из бульона... снова в дуршлаг... и оставляем минут на 30-40, чтобы оно хорошенько откапало снизу и подсушилось сверху
После чего можно приступать к жарке.
Сковороду берите большую, вместительную, чтобы закончить быстрее! Конечно, жарить мы будем порциями... Но поскольку мясо уже готово, то это недолго! Обжарка каждой порции занимает всего несколько минут!
БАРАНИНА
Баранину я жарим в курдючном жире. Хорошо прогреваем сковороду! Затем наливаем жира не жалея, обильно! ОЧЕНЬ хорошо его нагреваем!И только потом забрасываем туда мясо – в один слой, но достаточно плотно
жарить надо на ОЧЕНЬ СИЛЬНОМ огне, до хорошей обжаренной корочки!
Затем вилочкой выкладываем кусочки мяса в приготовленную тару (СУХУЮ!).
Если это банки, то хорошо утрамбовываем мясо ложкой... Затем сливаем в те же банки жир из сковородки (чтобы не жарить в том же жире повторно!) И будьте осторожны! Предварительно проверьте, достаточно ли прогрелись банки (от горячего мяса), чтобы не треснули при заливке жира!
Наливаем в сковороду следующую порцию жира, хорошо нагреваем и обжариваем следующую порцию мяса. Выкладываем в банки, заливаем жир со сковороды.... И так до тех пор, пока закончится все мясо...
Во время обжарки последней порции растапливаем на огне и остатки жира (если он у вас застывший).
Доливайте жир с небольшими паузами, давая жиру стечь и заполнить все промежутки. Не стоит заливать сразу до самого верха. Сначала недолейте около 2см, подождите несколько минут, нажмите немного сверху ложкой, чтобы вышел воздух и жир проник всюду... Через несколько минут уровень жира может снизиться. Тогда долейте еще немного, снова нажмите немного ложкой, и снова подождите... Когда вы увидите, что уровень жира больше не снижается, можно уже долить жир до самого верха.
И постарайтесь, чтобы уровень мяса был ниже кромки банки (ну или уровня жира) на 1,5-2 см, то есть чтобы жир полностью покрывал мясо.
ГОВЯДИНА
Теперь повторяем весь процесс с говядиной. Только для обжарки говядины используем топленое сливочное масло
Жарим в обильном количестве масла...
до золотистости...
Укладываем в СУХИЕ банки, сливая туда же и весь жир со сковороды...
Утрамбовываем, заливаем горячим топленым маслом...
Оставляем до застывания...
Закрываем крышками и убираем на хранение.
