ИНГРЕДИЕНТЫ
Груша 4 шт
Апельсин (для сиропа) 1 шт
Корица палочка (для сиропа) 1 шт
Сахар (для сиропа) 150 г
Яйцо (для миндального муале) 2 шт
Сахар (для муале) 90 г
Мука миндальная (для муале) 80 г
Мука пшеничная (для муале) 20 г
Масло сливочное (для муале) 40 г
Крахмал кукурузный (для креме) 10 г
Желатин (для креме) 5 г
Масло сливочное (для креме) 80 г
Грушевое пюре (для грушевого креме) 250 г
Груша в сиропе, кусочки (для креме) 100 г
Сахар (для зеркальной глазури) 150 г
Глюкоза (для глазури) 150 г
Сгущенное молоко (для глазури) 100 г
Черный шоколад не больше 70% (для глазури) 150 г
Желатин (для глазури) 10 г
Вода (для глазури) 85 мл
Пищевой краситель сиреневый (для глазури) по вкусу
Черника, голубика или ежевика свежая (для украшения) по вкусу
Примечание: количество ингредиентов дано в расчете на форму диаметром 18 см. Также, в состав торта входит черничный мусс.
Как приготовить черничный мусс
1. Соединяем в чаше погружного блендера шоколад, сгущеное молоко, предварительно замоченный и набухший желатин, пищевой краситель (можно использовать как сухой, так и жидкий краситель)
приготовление зеркальной глазури требует времени, поэтому она всегда готовится заранее. Зеркальная глазурь после приготовления должна настояться в холодильнике минимум сутки
глюкозу в рецептуре зеркальной глазури ничем заменить нельзя, если речь идет о больших объемах. Если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы, то ее можно заменить медом с максимально деликатным вкусом. Например, липовым
желатин всегда нужно заранее замачивать. Если вы используете листовой желатин, он замачивается в ледяной воде. При этом объем воды значения не имеет. Если речь о желатине в порошке, то он замачивается в воде комнатной температуры и в пропорциях 1:5, то есть на 10 г желатина вы должны взять 50 мл воды
желатин должен набухать не менее 15 минут
желатин начинает работать в полную силу после 7 часов выдержки в холоде
шоколад для приготовления зеркальной глазури нужно брать не выше 70%, так как чем больше в шоколаде масла, тем более матовой будет глазурь.
2. Доводим до кипения смесь сахара, воды и глюкозы. Ждем, пока растворится сахар и сразу снимаем сироп с огня
3. Вливаем горячий сироп в смесь шоколада, сгущеного молока и желатина
4. Перебиваем смесь погружным блендером до получения однородной массы
Совет от Лизы Глинской: взбивать зеркальную глазурь следует только погружным блендером, так как миксер может насытить глазурь пузырьками воздуха, а это ее испортит. Старайтесь не поднимать блендер, чтобы в глазурь не попал лишний воздух
рецепт пошагово черничного торта
5. Накрываем глазурь пищевой пленкой так, чтобы пленка вплотную касалась поверхности, и помещаем в холодильник на 24 часа
Готовим груши в сиропе
1. Карамелизируем сахар
Совет : чем более коричневой будет карамель, тем более насыщенным получится вкус груш. Но не переборщите — слишком темная карамель даст горечь
2. Вливаем в карамель горячую воду
3. Добавляем апельсиновую цедру и палочки корицы
4. Закладываем в сироп очищенные от кожицы и семян груши. Варим на небольшом огне 30-40 минут, в зависимости от плотности груш
Совет : вода должна покрывать груши. Сироп от груш можно использовать в коктейлях или как самостоятельный напиток
Готовим миндальное муале (бисквит)
1. Одно яйцо и желток взбиваем с сахаром (60 г) до бела
2. В отдельной миске соединяем сухие ингредиенты (муку пшеничную и муку миндальную)
Советы :
присутствие ореха в тесте придает ему сочность, пушистость
миндальную муку можно приготовить самостоятельно — из миндальных орехов или хлопьев
миндальные хлопья или орехи следует перебивать в кофемолке вместе с мукой (следите, чтобы количество муки соответствовало рецептуре), так они не собьются в пасту
миндальный орех можно заменить любым другим, но лучше подбирать орехи с максимально деликатным вкусом. Используя грецкий орех, с него нужно предварительно снять шкурку, чтобы она не дала горечь.
3. Соединяем взбитые яйца и сухую смесь
4. Вливаем растопленное масло
Совет : масло должно быть максимально горячим
5. Отдельно взбиваем оставшийся белок и сахар
6. Аккуратно вводим взбитый белок в тесто: чем больше в тесте воздушных пузырей, тем более пышным и мягким будет бисквит
6. Выкладываем бисквитное тесто в форму для запекания и выравниваем поверхность. Не забудьте выстелить донышко формы пергаментом
7. Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке до готовности (12-15 минут)
Совет : если бисквит при выпечке в центре вздувается и трескается, он приготовлен неправильно – тесто не достаточно насыщено воздухом или в него положили слишком много муки
8. Проверяем готовность бисквита: если он при нажатии в центре пружинит, то бисквит готов. Готовый бисквит полностью охлаждаем
Готовим грушевое кремю
1.Готовые груши достаем из сиропа: часть перебиваем блендером в пюре (250 г), а часть нарезаем кубиком. Соединяем грушевое пюре с крахмалом
2. Завариваем смесь на небольшом огне, чтобы крахмал загустел
Советы :
используйте для приготовления десертов только кукурузный крахмал, так как картофельный портит вкус десерта
чтобы крахмал не приставал ко дну сотейника, смесь нужно постоянно помешивать
когда крахмал заварится, уйдет мутность и смесь станет более прозрачной
в грушевое кремю можно добавить немного грушевого ликера — в конце варки
3. Заливаем горячей смесью предварительно замоченный и набухший желатин и взбиваем вместе со сливочным маслом до однородной консистенции
Собираем торт
1. Бисквит достаем из формы. Если края бисквита пристали к форме, аккуратно подрезаем ножом. После того, как достали бисквит, форму моем, высушиваем и снова помещаем в нее бисквит. Заливаем бисквит грушевым кремю
2. Выкладываем сверху кусочки груш и помещаем торт в холодильник, чтобы первый слой застыл
3. На грушевое кремю выкладываем слой из черничного мусса, выравниваем и помещаем в холодильник до полного застывания
Совет : вместо черники вы можете использовать любые другие ягоды — как свежие, так и замороженные. Например, малину, она тоже хорошо сочетается с грушей
4. Достаем торт из холодильника, выкладываем на решетку и заливаем зеркальной глазурью. Лопаткой осторожно разравниваем поверхность
Совет : перед работой зеркальную глазурь нужно прогреть до температуры 36 градусов (температура тела) и снова перебить погружным блендером
5. Нагреваем нож и срезаем края, чтобы были видны все слои
Черничный торт с грушей готов!
