Надо отметить, что мясо вошло в японскую кулинарию сравнительно недавно, позже, чем в европейскую и китайскую. Но по-прежнему вместе с ним в блюде присутствует большое количество овощей, различные грибы и приправы. В японской кухне стараются не подвергать продукты длительной тепловой обработке и использовать только свежие и высокосортные продукты. Ставка идёт на эстетичность блюда и количество разных закусок, а не на размер порции. Поскольку некоторые блюда адаптированы японцами под свой вкус, то они при европейском содержании продуктов имеют японский колорит. Нижеследующим рецептом поделился шеф-повар токийского ресторана Хатио Мацумото.
Он предлагает для данного салата использовать мясо с голени, потому что эта часть имеет более выраженный вкус.
Данный рецепт рассчитан на шесть порций.
Для приготовления нам понадобится:
400 граммов говядины (голень)
100 граммов сельдерея черешкового
100 граммов лука-резанца
80 граммов моркови
6 штук грибов шиитаке (свежих)
2 огурца
4 сладких перца (зелёных)
Для бульона, в котором будет вариться говядина:
четверть стакана сакэ
морковь соломкой
листья сельдерея
лук
Для дрессинга (заправки):
1,25 столовых ложки соли
треть стакана винного уксуса
стакан оливкового (или другого растительного) масла
чуть больше столовой ложки сахара
молотый перец (по вкусу)
Приготовление:
Кусок мяса свернуть рулетом и перевязать верёвкой не сильно туго. Переложить в сотейник, залить водой так, чтобы она покрыла мясо полностью, добавить водку сакэ и специи для бульона. Дождаться закипания, снять образовавшуюся пену и варить 40-45 минут без крышки на слабом огне. Проверить готовность можно деревянной палочкой; если он легко входит в мясо, то оно готово.
В это время смешать в чашке ингредиенты для дрессинга.
Лук порезать кружочками в полсантиметра толщиной.
Со стебля сельдерея снять грубые волокна и порезать его на брусочки 4 на 5 сантиметров. Так же порезать морковь и огурцы.
Грибы шиитаке нарезать ломтиками в 3 мм.
Сладкий перец нарезать аналогично.
В кастрюле вскипятить воду и бланшировать грибы около 20 секунд. Слить через дуршлаг. Так же поступить с морковью.
В чашу с заправкой добавить сельдерей, лук и перец.
Готовое мясо выложить, удалить жёсткие участки и порезать, пока оно не остыло. Добавить его в салатник к другим составляющим и тщательно перемешать.
Положить к салату морковь, огурцы и грибы шиитаке. Снова перемешать.
Салат убрать в холодильник минимум на час, а потом подавать к столу.
