дагестанская кухня (стр. 2) → CHEF.tm

Курзе

Курзе - еще одно дагестанское блюдо. Как наши пельмени, только способ лепки другой. Между прочим, курзе мне нравится больше лепить, чем пельмени - получается быстрее и легче!

Замесить тесто как на пельмени.
Я замесила тесто на 3 яйцах, 0,5 стакане воды, соли и муке. Кстати, некоторые делают тесто без яиц, тогда тесто покруче и пласт раскатывать потолще.

В общем замесить тесто, дать ему полежать с пол часика. Затем раскатать пласт, вырезать стаканом кружочки (стакан нужно периодически "макать" в муку)

Начинка обычная: фарш, лук, соль, перец, вода (у нас здесь ужасно сухой фарш продается), еще я кладу всегда бульонный кубик (кстати, можно этот кубик растворить в горячей воде и добавить в...читать далее →

17.06.2015, 14:35 cheftm_9

0 1 комментЫ

Дагестанский гогол-хойе

ИНГРЕДИЕНТЫ
яйцо - 6 шт.
мука - 600-700 г
сахар - 1 стакан
масло растительное - 1 стакан

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
5 яиц немного взбейте вилкой, тщательно смешайте с сахаром и маслом. Постепенно добавляйте в эту смесь просеянную муку, хорошо вымешивая. У вас должно получиться мягкое не липкое тесто. Если тесто будет слишком крутым, лепешки выйдут плотными и не такими вкусными. Лучше дольше вымешивайте, а не подсыпайте больше муки.

Разделите тесто на 5–6 частей. Каждую часть сформируйте в шар, разомните в круглую лепешку. Раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг толщиной примерно 2,5 см.

Наколите лепешки, можно сделать узоры. Выложите на застеленный пергаментом противень и смажьте оставшимся слегка взбитым яйцом. Выпекайте в разогретой до 150–160°С духовке до румяной корочки, 30–35 мин. Остудите и подавайте.
Источник
"Коллекция рецептов"
№13 (141) июль 2012

10.08.2015, 14:35 cheftm_9

0 0 комментЫ

Чуду с мясом

Чуду – национальное дагестанское блюдо. Можно отнести его ко вторым блюдам, но в основном используется как отдельное блюдо на которое могут пригласить гостя.
Разные народности Дагестана имеют свои вариации приготовления этого блюда с разными начинками и разным приготовлением теста, но всех их объединяет одно название – Чуду.

Ингредиенты:

Для начинки:
Мясной фарш- 500 г
Лук -1шт
Картошка вареная (в мундире)2-3шт(зависит от жирности фарша. Если фарш жирный, то 3 шт можно)
«Уксус» из творожной (сырной) сыворотки (у нас называется «Къанца»); (разбавленную водой сыворотку выдерживают некоторое время до закисления. Некоторые добавляют травы (чабрец, мята и т.п.). Я храню в стеклянной бутылке в...читать далее →

06.03.2016, 11:40 cheftm_9

0 0 комментЫ

in_list1Banner

Абрикосовая каша

Ингредиенты
Курага - 200 - 300 гр., мука пшеничная - 300 гр., урбеч.

Кашу из кураги очень любят дагестанцы.

Его готовят по-разному:
Первый вариант: старинный, для него необходимо сварить густой компот из сушеных абрикос, желательно, дагестанских.
Приготовление: Прокипятить и разварить курагу в воде. Через дуршлаг процедить и отделить густые не разваренные части. Охладить, добавить, муку, медленно, чтоб не образовались комки, и варить на медленном огне, постоянно размешивая.

Второй способ: это современный, легкий способ приготовления каши из компота свежих абрикосов с баллона, из заготовок на зиму или чисто из абрикосового нектара, который продается в магазинах с мякотью. Как и в первом...читать далее →

08.03.2016, 08:10 cheftm_9

0 0 комментЫ

Табасаранский хинкал

⠀
Табасаранцы - один из коренных дагестанских народов, относятся к народом лезгинской языковой группы.
⠀
Ингредиенты (Опционально):
⠀
- Курица,
- Мука пшеничная,
- Яйцо,
- Сметана,
- Лук репчатый,
- Помидоры,
- Зелень,
- Соль, перец.
⠀
Приготовление:
⠀
1. Курицу цельной тушкой отвариваем до готовности, вынимаем из бульона и разрезаем на порции.
2. Замешиваем крутое пресное тесто с яйцом и водой. Тесто раскатываем очень тонко, нарезаем квадратиками.
3. Отвариваем тесто в бульоне. На большое блюдо выкладываем квадратики из теста
4. В отдельной посуде подаем мясо. Бульон разливаем в пиалы.
5. Соусы к хинкалу подаются в отдельных пиалах. Соус может быть разнообразным: сметана с толчеными орехами, зеленью и чесноком или томат с болгарским перцем и специями.
⠀
Приятного Аппетита!
Рецепт взят из книги "Дагестанская кухня" Ж.Н. Абуевой

14.12.2018, 17:40 cheftm_9

Восточная кухня

0 3 комментЫ

Афары с рисовой начинкой (Дуьгуьдин афарар) / Лезгинская кухня

Тесто обычное, как для всех афарар

Рис желательно брать тот, что быстро разваривается (круглый). Промываем рис, даём ему постоять замоченным в воде пару минут. Затем воду сливаем и вливаем молоко. Варить рис необходимо до полнейшей готовности, постоянно следует мешать, в середине варки сахар добавить.

Когда рис полностью сварится и молоко впитается рисом - выключаем огонь, рис пересыпаем, он должен самостоятельно остыть (не промываем рис!).

раскатываем тесто,заполняем начинкой,на медленном огне выпекаем.Обильно смазать маслом сверху и подать к столу.
© Лезги халкьдин тIуьнарЛезгинская кухня

30.01.2015, 12:05 cheftm_9

1 3 комментЫ

Лезгинские слоеные лепешки

Этот слоеный хлеб, по-лезгински шткар фу, выпекают на открытом огне, на саже - не путать с золой! Саж (он же сач) в лезгинской кухне - это специальный металлический диск, на котором пекут хлеб и лепешки-чуду. При отсутствии сажа можно использовать самую обычную сковороду. Подавайте к таким лепешкам свежие овощи, зелень и сыр.

500-600 г муки
100 г топленого масла
2 ст. л. растительного масла
200 мл хорошей питьевой воды
1/4 ч. л. разрыхлителя
соль
3-5 штук
Подготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

1 Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто.
2. Вымесите тесто. 5-7 мин Разделите...читать далее →

04.05.2015, 08:05 cheftm_9

0 1 комментЫ

ШУЬРЕЯР / Лезгинская кухня

Продукты:
Молоко 200 мл.
Дрожжи (1 столовая ложка).
Сахар.
Мука.
2 яйца.

В теплое молоко добавляем столовую ложку сухих дрожжей, 3 столовых ложки сахара, смешиваем, добавляем понемногу муки, примерно 500гр и два яйца.

Месим тесто - тесто получается мягкое, ставим это тесто на время в теплое место (примерно на час).

Готовим начинку: 100 гр сахара, 100 гр муки и 100 гр сливочного масла растираем руками до порошкообразного состояния. Когда тесто поднимется, делим его на 8-10 шариков, раскатываем их настолько тонко, насколько возможно. Каждый пласт обмазываем сливочным растопленным маслом, сверху кладем новый, и так все слои накладываем друг на друга, получившееся тесто еще раскатываем...читать далее →

07.01.2016, 16:10 cheftm_9

0 9 комментЫ

ИситIа- лезгинская мучная халва

Различные вариации на тему халвы встречаются у многих народов мира. В разных регионах одной страны свои секреты и рецепты.
Халву готовят на основе муки, манки, кукурузной муки.
Приготовление халвы связано с различными традициями.

Лезгины готовят халву по праздникам, особенно на свадьбах.
Обязательно готовят иситIу (именно так её принято называть у лезгин) для рожениц. Это помогает восстановить силы и улучшает лактацию.

Итак, наша халва :

Вам понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта (не поленитесь просеять)
масло сливочное
сахарный песок

Растопить масло в кастрюле с толстым дном или в антипригарной сковородке с высокими бортиками

Когда масло полностью растает, добавить муку на...читать далее →

16.02.2015, 20:54 cheftm_9

0 5 комментЫ

АФАРАР из КРАПИВЫ

Ингредиенты:
Крапива свежая 500 гр.,
бараний курдюк соленый 100 гр.,
лук 4 шт.,
творог 500гр.,
соль,перец,хмели-сунели,ореховая трава,
масло для жарки лука.

Для теста:
500гр.муки,
соль, вода.

Способ приготовления:
Крапиву промыть и поставить на льняное полотенце сушить (чтобы крапива не "щипалась" - некоторые хозяйки обдают ее кипятком). Измельчить крапиву в блендере, или порубить мелко ножом, лук также измельчить отдельно. Затем на раскаленной сковороде обжарить до золотистости измельченный мелко бараний курдюк, добавить масло и обжарить лук. Все перемешать: крапиву, обжаренный лук, творог и специи. Начинка готова.

Приготовить тесто. Разделить на кружочки, чтобы помещались в ладони и раскатывать. На половинку выложить начинку накрыть другой и защипить края. Обжарить с обеих сторон, затем обильно смазать сливочным маслом и закрыть хоз.пленкой.
© Лезги халкьдин тIуьнарЛезгинская кухня

16.02.2015, 23:35 cheftm_9

1 4 комментЫ

Курзе

Если назвать курзе варениками, мы будем правы и не правы одновременно. От вареников их отличает традиционная фигурная лепка и более многочисленные вариации начинок. В Дагестане популярны мясные курзе, но в отличие от пельменей в начинку зачастую добавляют ханц (къянц) -выдержанную кислую сыворотку. А в татской кухне в мясной фарш кладут томатную пасту. Особенно интересны яичные курзе. В подготовленные мешочки из теста заливается жидкая начинка из сырых яиц, жареного лука, курдючного жира (или топленого масла) и кусочков обжаренной сушеной горской колбасы. Их часто делают на свадьбах в аварских селах. Крутить тестяные мешочки без опыта довольно сложно, и девушки, готовящие к свадьбе, иногда...читать далее →

03.05.2015, 20:05 cheftm_9

0 1 комментЫ

Ботищал, беркал или аварские чуду

Эти тонюсенькие блинчики с нежной тягучей начинкой - национальное аварское блюдо, готовят его в местечке Согратль Гунибского района. А его аналог ботищал - по соседству, в Чохе В аварских селениях все девушки тренируются готовить их с детства. Некоторые горожанки уверены, что этому невозможно научиться - мол, такое умение передается с генами. Но мы вам сейчас докажем, что это совсем не так! Только обязательно строго следуйте рецепту. И хорошо бы вам иметь помощника: один раскатывает, другой жарит.

500-600 г муки плюс еще немного для присыпки
1 ст. л. растительного масла
250 мл хорошей питьевой воды соль

Для начинки:
500-600 г очень свежего сухого некислого (пресноватого) творога
2-4...читать далее →

03.05.2015, 22:41 cheftm_9

0 3 комментЫ

Аварский хинкал

Аварский хинкал представляет собой пышные лепешки, отваренные в бульоне. Вроде бы незамысловатый в приготовлении, он тем не менее имеет весьма сложный характер. Казалось бы. что там сложного? Замеси тесто, раскатай да свари. Ан нет, он поддается не каждой хозяйке и вместо пушистых белых лепешечек грозит превратиться в темные жесткие куски теста. Иногда из одной партии часть хинкалин получается, а другая - нет. Трудно заранее предсказать, как поведет себя это привередливое блюдо. Но то, что у девушки, умеющей готовить аварский хинкал, шансы на замужество сильно возрастают, это точно.

450-500 г пшеничной муки плюс еще немного для присыпки
100-150 г ржаной муки
250 мл кефира
1/2 ч. л. соды...читать далее →

04.05.2015, 12:05 cheftm_9

0 1 комментЫ

Лакский плов

Плов с чечевицей - блюдо вегетарианское, но весьма сытное и питательное, потому что очень богато растительными белками. Хотя в Дагестане его готовят повсеместно, картофель, придающий плову особую вкусовую нотку, добавляют лишь в некоторых лакских селениях.

1 неполный стакан зеленой чечевицы
1 стакан круглозерного риса
2 средние картофелины
2 средние морковки
2 средние луковицы
2-3 зубчика чеснока растительное масло
2 лавровых листа
соль

4 порции
Подготовка: 40 мин. Приготовление: 30-40 мин.

1 Промойте чечевицу, положите в кастрюлю, залейте большим количеством холодной воды, добавьте слегка раздавленные зубчики чеснока и лавровый лист. Доведите до кипения и варите 20 мин. Она должна...читать далее →

04.05.2015, 17:05 cheftm_9

0 1 комментЫ

Черекан

По отцовской линии мои корни уходят в Дагестан, а именно - в лезгинскую ветвь. И еще с детства живы воспоминания о вкуснейшей национальной пицце или пироге - черекан. Основой этого блюда является одна из разновидностей местного хлеба - хьран фуъ. Хлеб (фуъ), как и у многих кавказских народов, традиционно является главным продуктом лезгинского стола. У лезгин наблюдается исключительно уважительное отношение к хлебу. Считается дурным тоном, если человек пройдет мимо валявшегося куска хлеба и не уберет его из-под ног. Фуъ – кроме общего универсального названия хлеба вообще, означает также понятие «еда». Неудивительно, что в кухне этого народа так много рецептов с лавашом. Поэтому я не могла...читать далее →

10.10.2015, 13:10 cheftm_9

0 1 комментЫ

Чуду с крапивой / Аварская кухня

Продукты:
молодые листья крапивы 500г
лук зеленый 200г
бараний курдик
соль, перец
сливочное масло 100г
пресное тесто (500г муки+вода ) не слишком плотной консистенции

Как готовить:
Крапиву, лук тщательно промыть и мелко нарезать, курдюк пропустить через терку, добавить соль, перец. Тесто поделить на кружочки, чтоб помещались в ладошки и раскатывать. На половинку выложить начинку накрыть другой и защипать края. Обжарить с обеих сторон на сухой сковороде, потом обильно смазать сливочным маслом и закрыть хоз. пленкой. Через 5-10 минут можно приступать к трапезе

26.12.2015, 14:40 cheftm_9

0 1 комментЫ

АВАРСКИЙ ХИНКАЛ

ДОБАВЬТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Бульон:
Говядина
лук
соль

Тесто:
Мука - 1 кг
Кефир - сколько возьмет мука (примерно 0.5 л)
Сода- 1 ч.л.
Соль по вкусу

Соус:
Сметана
чеснок,
соль,
перец
помидоры или томат.паста

Сначала ставим вариться бульон. Кладем мясо в холодную воду и ставим на огонь. Кладем целую луковицу.

В это время готовим тесто:
Просеиваем муку в глубокую миску, добавляем соду, соль перемешиваем, делаем углублением, понемногу вливаем холодный кефир и начинаем вымешивать тесто. Аккуратно, с любовью). Подливаем постепенно еще кефир. Тесто должно быть не крутым, а мягковатым и эластичным. Когда вымешивать станет трудно, выкладывем тесто на стол, подпыленный...читать далее →

09.02.2015, 10:51 cheftm_9

0 3 комментЫ

Чуду с творогом (Дагестанская кухня)

Ингредиенты:

для теста:
500-600 г муки
2 ст воды
соль

для начинки:
500 г творога
1 репчатый лук
1 пучок зеленого лука
70 г сливочное масло
соль,черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления:
Творог протереть,чтобы не было комков.
Белую часть зеленого лука отделить и мелко порезать с репчатым луком.
В сковороде растопить сливочное масло и спассеровать на нем лук,охладить.
Зеленый лук мелко порезать и перемешать с творогом,добавить охлажденный пассерованый лук,соль,черный перец,перемешать.
Из муки,воды и соли замесить крутое тесто,как на пельмени.
Из готового теста сделать шарики (размером с кулак).Раскатать тесто в форме овала,визуально разделить овал на две части, на...читать далее →

12.03.2015, 08:05 cheftm_9

1 2 комментЫ

Хинкал слоеный даргинский

Ингредиенты:
Мясо 1 кг.
картофель - 4 шт.

Для теста:
1 литр воды
соль, 1ст.л.дрожжи+ 1 ч.л.сахара
мука

Для посыпки
250 гр.молотого или тёртого грецкого ореха или ореховой травы
Растительное масло для смазки теста

Соус:
1 лук репчатый
2 зубчика чеснока
1 ст.л. томата
соль, перец по вкусу
растительное масло

Способ приготовления:
Замесить обычное дрожжевое тесто.Накройте полотенцем и поставьте в теплое место.Сварить мясо, как только мясо хорошо разварится, положить кортофель в кастрюлю, накрыть крышкой. Теперь займёмся приготовлением хинкала. Разделить поднявшееся тесто на четыре части. Раскатать тесто
по толще, чем тесто на манты. Смазать тесто растительным маслом,посыпать тесто тёртым...читать далее →

07.04.2015, 19:05 cheftm_9

0 0 комментЫ

Хингял (хинкал)

Ингредиенты:
1.тесто
2,5 ст муки,
соли,
1/2; ст молока(воды),
2.
1 курица,
1крупная луковица,
2крупные моркови,
1пучочек укропа(на любителя можно кинзу),
2-3листочка лаврушки,
соль,чёрного перца(по вкусу).

Способ приготовления:
Месим тесто даём время на растойку 20-30 мин, затем делим на три части и каждую часть раскатываем в пласт толщиной в 1,5-2 мм, режим клеточкой на прямоугольнички 9 х 9 см, оставляем подсохнуть.
Приготовить курицу снять с неё кожу и отвариь 15-20минут,затем слегка остудить и отделить от костей.С бульона снять жир который образовался при варке(если его мало добавить сливочного масло)на этом слегка протушить мясо(5-10мин.),добавить протёртую на крупной тёрке...читать далее →

23.04.2015, 16:05 cheftm_9

0 0 комментЫ

Халпама-блюдо из Дагестана

К кукурузе в Дагестане относятся с любовью и уважением. В сезон ее едят отваренной в початках, а в межсезонье готовят кукурузную кашу, варят хинкал с добавлением кукурузной муки либо полностью из нее, выпекают мучари и чуреки, а также кладут кукурузную муку в начинку национальных лепешек - чуду. Зерна сушеной кукурузы не только скармливают курам и гусям, но и добавляют в долго готовящиеся супы из бобовых и сушеного мяса Халпама представляет собой небольшие отваренные лепешки из кукурузной муки. Она по праву носит звание кукурузного хинкала. Халпама может готовиться как только из кукурузной муки, так и в сочетании с пшеничной.

500 г мелкой кукурузной муки
100 г пшеничной муки
200-300 мл...читать далее →

11.05.2015, 13:05 cheftm_9

0 0 комментЫ

Хъчарин афарар (Афары из зелени)

Продукты: крапива,черемша,дикий лук, шпинат или любая другая зелень

350гр пшеничной муки
2-3 яйца
лук репчатый
2ст.ложки топленого масла
соль

Зелень перебрать, почистить, промыть, мелко нарезать.
Измельченный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, выключить огонь под сковородой, разбить пару штук яиц, перемешать, оставить на 5-10 минут.
Можно яйца прямо в измельченную зелень добавить тоже, если кто ленится делать зажарку. Не помешает пару ложек сливок или сметаны для сочности.

Замесить крутое тесто, раскатать на круглые тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положить фарш, добавить пару кусков сливочного или топленого масла , сверху прикрыть лепешкой поменьше, защепить аккуратно края.
Выпекать в заранее подогретой чугунной сковороде или в хьаре, периодически переворачивая.
Перед подачей на стол афар смазать топленым или сливочным маслом.

@

11.05.2015, 18:35 cheftm_9

1 1 комментЫ

in_list2Banner

Чуду (даргинское)

Чуду аварское я уже пробовала, вот теперь захотелось мне попробовать даргинское чуду. Название одно, но способ приготовления совершенно другой...

Нужно замесить пресное дрожжевое тесто.
В 0,5 л теплой воды добавить 1 ч.л. сахара и 2 ч.л. сухих дрожжей. Дать побродить минут 15. Затем добавить 1 ч.л. соли (без горки) и муки столько, чтобы получилось мягкое тесто
Ставим в теплое место для подъема

Готовим начинку:
фарш (грамм 250, т.к. у нас получится 2 чуду), перемешать с мелко нарезанным репчатым луком (1 головка), специями (у меня соль, перец и бульонный кубик, можно зелень, кто любит). Я еще воды 0,5 стакана добавила, т.к. фарш был очень сухой

Одну картофелину почистить, помыть и...читать далее →

16.06.2015, 18:05 cheftm_9

0 3 комментЫ

Слоеный хинкал

Мука — 500 г
Молоко (Если нет молока делаю на воде) — 250 г
Дрожжи — 2 ч. л.
Масло растительное — 3 ст. л.
Орехи грецкие — 200 г
Баранина — 1 кг
Соль — 1 ст. л.
Лук репчатый — 1 шт

Отвариваем килограмм крупно нарезанной баранины с целой луковицей. Варить баранину долго на медленном огне... Не даем сильно кипеть бульону, чтобы он был прозрачный...
Если нет баранины делаю из курицы (очень практично, нет строго указанных ингриниентов) Фантазируйте)

Пока мясо отваривается, замешиваем тесто на хинкал. Разводим 2 ч. ложки сухих дрожжей в 250 мл теплого молока ( или воде). В глубокой миске перемешиваем просеянную муку и соль и делаем лунку в середине.Вливаем в лунку наше молоко с дрожжами...читать далее →

19.07.2015, 20:15 cheftm_9

0 0 комментЫ

Афар, или лезгинские лепешки с зеленью

У многих кавказских народов есть что-то похожее, но отличаются они именно составом. Этот рецепт является достаточно демократичным в плане ингредиентов: вы используете любимую вами зелень, варьируете соленость и количество кислой и горькой зелени (щавель, ревень, лук), дополняете творогом или нет. Это блюдо идеально для весны, лета и теплых месяцев осени. Поможет "заглушить" авитаминоз. А также подходит тем, кто решил на время отказаться от мяса или просто захотел чего-то интересного. Итак, приступим к приготовлению афара!

Сода(в тесто, на кончике ножа)
Вода(в тесто, необходима для доведения теста до нужной консистенции, количество приблизительное) — 100 мл
Соль(приблизительно 1 ч.л. без...читать далее →

30.07.2015, 17:35 cheftm_9

0 2 комментЫ