Устричный соус – темный, густой со сбалансированным солено-сладким вкусом. Он производится путем длительного вываривания устриц до густого коричневого отвара, что придает соусу глубокий земляной кисловатый аромат, далекий от рыбного. Как и в случае со всеми хорошими вещами, в современном мире устричный соус производят из сахара, кукурузного крахмала и устричного экстракта.
Заимствованный из китайской кухни, устричный соус в тайской кухне не такой соленый и более насыщенный. Устричный соус высокого качества содержит большое количество умами – естественного усилителя вкуса, а низкокачественные сорта могут содержать искусственные добавки, в том числе и глютамат натрия.
В тайской кухне устричный соус широко используется для приготовления овощных блюд – Пад Пак Руам, спринг роллов и пр., а также для добавления в мясные блюда, например, жареное куриное филе с орешками кешью или говядину в устричном соусе и лапшу, например, Рат На.
