Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была «напоминать» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Впервые штоллен письменно упоминался в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу.
Дрезденский штоллен - наиболее знаменитый вид штоллена - впервые упомянут в 1474 в составе счета, выставленного дрезденскому двору. С 1500 года дрезденский Штоллен начал регулярно продаваться на рождественском рынке в Дрездене.
Рецептов Штолленна столько много, что и не перечесть! Самый "традиционный" и знаменитый- ДРЕЗДЕНСКИЙ - он является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества "Schutzverband Dresdner Stollen". Все Дрезденские штоллены регулярно проходя официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать.
Печь штолен принято за 3-4 недели до Рождества и хранить в прохладном месте 2-3 месяца, а то и больше. Вся хитрость этого пирога заключается в том, что чем дольше храниться этот пирог, тем вкуснее он становится (хотя и сразу после выпечки пирог очень вкусный;)!
Вам потребуется:
Для опары
100 мл цельного молока
25 г сухих активных дрожжей (я уменьшила до 12 г)
110 г хлеба мука
Для теста
150 г размягченного сливочного масла + немного для смазки миски
230 г муки для хлеба
45 г сахара
цедра ½ апельсина
цедра ½ лимона
1 ч.л. соли
мука на подпыл
225 г мягкого изюма
50 г целого миндаля
35 г цукатов апельсиновой корки
30 г орехов пекан (у меня грецкие)
30 г лесных орехов
1 яйцо+ 30 мл воды+ щепотка соли
Для отделки
55 г ванильного сахара
55 г сахарной пудры
115 г топленого сливочного масла
Как готовить:
1. Смешайте молоко и дрожжи с мукой. Накрыть полиэтиленовой пленкой и отставьте в теплое место, чтобы дать опаре подняться в течение 10 минут, или пока не удвоиться в объеме.
2. Слегка смажьте большую миску маслом. Отставьте.
Поместите размягченное сливочное масло в миску электрического миксера, оснащенного насадкой для смешивания. Взбить масло до мягкости и эластичности. Добавить опару с мукой, сахаром, апельсиновой и лимонной цедрой, сменить насадку (для теста) и смешивать примерно в течение 2 минут. добавить соль и продолжать замес теста еще в течение 4 минут. Тесто должно быть эластичным и мягким.
3. Переложите тесто в миску смазанную маслом и накройте пищевой пленкой. Уберите в теплое место на 20 минут.
Обомните тесто (слегка перемешайте его, чтобы выпустить образовавшийся воздух) и опять накройте миску пищевой пленкой. Еще раз уберите в теплое место на 20 минут.
4. Слегка подпылите мукой чистую рабочую поверхность.
Раскройте тесто и осторожно переложите его на рабочую поверхность. Обомните тесто. Добавьте изюм, миндаль, цукаты апельсиновой корки, орехи пекан, и лесные орехи и замесите их в тесто с руками. Несмотря на то, что руками тесто замешивать сложнее, но таким образом все орехи и цукаты сохранят свою целостность.
5. Когда фрукты и орехи будут хорошо вмешаны, разделить тесто на две половины. Оставьте отдохнуть 5 минут, прикрыв пищевой пленкой.
Руками разомните куски теста на лепешки около 15 от 25 см. Оставьте отдохнуть 5 минут, прикрыв пищевой пленкой.
Теперь сформируйте лепешки размером примерно 10 на 20 см (как бы подгребая тесто по краям).
Сложите один край к центру лепешки, затем второй край к центру лепешки, прижмите слегка. Сложите пополам, так чтоб свернутые концы оказались в середине. Открытые края защепнуть. Получится «небольшой «батончик». Со второй лепешкой поступить так же. Оставьте отдохнуть 5 минут, прикрыв пищевой пленкой.
6. Застелите противни пергаментом.
Формируем каждый штоллен по очереди. Берем один батончик, швом к себе и раскатываем в плоскую лепешку длинной примерно 20 см. надавить скалкой сформировав 2 борозды и 3 возвышения (2 по краям и 1 в центе).
Одним толстым краем накрываем возвышение, которое находится посредине. Получится лепешка сложенная пополам со смещением краев. Верхнюю часть лепешки отвернуть назад, формируя гребень характерный для штолленов.
Придать штоллену овальную форму.
Со вторым штолленом поступить также.
Оставьте на расстойку на 45 минут, прикрыв пищевой пленкой или влажным полотенцем.
7. Разогреть духовку до 175 °C.
Яйцо смешать с водой и солью. Смазать штоллены «яичной водой».
Выпекать около 40 минут, или пока внутренняя температура будет 85 °С (если у вас есть возможность воспользоваться темрощупом).
Перенесите штоллены на решетку, чтобы они охладились немного. Осторожно снимите и выбросьте любые сожженные изюминки с внешней части штоленна.
Пока батоны еще теплые, смешайте ванильный сахар сахарную пудру. Смажьте кисточкой штоллены растопленным сливочным маслом. Затем обсыпать батоны сахарной пудрой и растереть ее, чтобы покрытие было равномерным.
8. Завернуть штоллены в пергаментную бумагу и хранить при комнатной температуре. Также их можно обернуть пищевой пленкой и заморозить на срок до 3 месяцев.
СОВЕТЫ:
Чтобы ускорить рост опары, используйте теплое молоко (36 °С).
Изюм не должен быть промыт, но он должен быть свежим и мягким.
Миндаль может быть не только целый, но и рубленный.
Могут быть использованы любые сочетания орехов такого же объема.
Цукаты апельсиновой корки следует нарезать на кусочки размером с изюм.
При формировании окончательных батонов, удалить выступающей фрукты и орехи с поверхности теста и уложить их внутрь.
Теплые, выпеченные буханки очень хрупкие, поэтому работать с ними с большой осторожностью.
Растопленное масло для покрытия добавляет аромат и влагу и помогает запечатать Stollen , сохраняя его свежим в течение длительного периода времени.
Приятного чаепития!
