Этот знаменитый брендовый сыр придумали мегрелы, и хоть сулугуни готовят в Грузии чуть ли не повсеместно, всякий знает, что это лишь жалкое подобие настоящего слоеного сыра со сливочной слезой на разрезе, который делают только в Мегрелии, да и то везде разного качества! Сулугуни бывает молодой – мягкий, нежный, с капающим из него молоком, и зрелый, для гоми – твердый, соленый, золотисто-желтый. Даже если описать технологию его приготовления в мельчайших нюансах, все равно до настоящего сулугуни придется идти годы и годы. Но риск – благородное дело! Чтобы узнать, правильное ли вы купили «исходное сырье», проверьте – молодой имеретинский сыр должен чуть поскрипывать на зубах. А если положить его в кипяток – тянуться нитями.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг молодого имеретинского сыра (3–5-дневной выдержки)
3 л молока (сыворотки, воды)
соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Подогрейте воду, молоко или сыворотку в широкой кастрюле до 70–80 °С. Снимите с огня.
Шаг 2
Нарежьте сыр ломтями и положите в молоко (сыворотку или воду). Вымешивайте сырную массу деревянной ложкой 7–10 мин., стараясь достичь пластичности и тягучести.
Шаг 3
Выложите сырную массу на доску и начинайте формовать сулугуни: наружные края лепешки заворачивайте внутрь и снова расплющивайте лепешку. Повторите эту процедуру несколько раз.
Шаг 4
Затем левой рукой возьмитесь за край сыра, правой рукой разглаживая неровную поверхность, стараясь «загнать» ее вниз, к левой руке и придавая шарообразную форму. Опустите сыр в холодную воду на 2 мин. – для затвердевания и придания формы.
Шаг 5
Готовый сыр уложите в круглую форму, посыпанную солью, поставьте в прохладное место. В принципе, его можно есть уже через несколько часов, но тогда он слишком молодой. Вкуснее всего сулугуни через 2–3 дня.
КСТАТИ
Приготовление сулугуни на самом деле очень сложный процесс, но если вам удалось освоить все его премудрости, то есть еще один вариант: его можно коптить. Получится совершенно невероятный деликатес
Источник
Книги Гастронома: Грузинская домашняя кухня
