Ингредиенты:
Бисквит
1 шт.
Лимон
270 г
Миндаль
3 ст. л.
Мука пшеничная
0.5 ч. л.
Разрыхлитель
180 г
Сахар
1 щепотка
Соль
280 г
Финики сушёные
135 г
Фисташки
9 шт.
Яйца куриные
Безе
400 г
Сахар
2 щепотка
Соль
4 шт.
Яйца куриные
Суфле краснoe
500 мл
Вино красное игристое
9 пластина
Желатин
4 ст. л.
Сахар
550 мл
Сливки
150 г
Шоколад белый
Суфле розовое
6 пластина
Желатин
3 ст. л.
Сахар
365 мл
Сливки
375 мл
Шампанское розовое
100 г
Шоколад белый
Суфле белое
250 мл
Вино личи игристое
2 ст. л.
Сахар
275 мл
Сливки
75 г
Шоколад белый
Шаг 1
Подготовим ингредиенты: ледяное Шампанское или сект, яйца, лимон, финики, очищенные несолёные фисташки, сахар, миндальную крошку, муку, разрыхлитель, сливки жирностью не менее 35%, белый шоколад без наполнителей, желатиновыe пластины. Для безе надо 200 грамм беклов — это важно, так как безе готовится в пропорции 1:2 (белки и сахар).
Шаг 2
Для начала покроем дно форм размером 24 см, 18 см, 12 см бумагой для выпечки. Стенки не смазываем ничем, чтобы бисквит «карабкался» по ним. Духовой шкаф нагреваем до 190°С, то есть на 10°С больше, чем нам требуется, чтобы при вкладывании форм в шкаф температура не успeла упасть ниже 180°С.
Шаг 3
Отделим очень аккуратно у 6 яиц желтки от белков. Не должно в белки попасть ни капли желтка, иначе может не взбиться крепкая пена. Вбиваем к желткам так же 3 целых яйца.
Шаг 4
Белки накроем и убираем в холод. Добавим в желтки сахар.
Шаг 5
Взбиваем миксером на высокой скорости около 5 минут. Масса должна быть совсем светлой, пышной и густой.
Шаг 6
Обдадим лимон кипятком, для усиления запаха. Натрём цедру, выжмем сок и добавим в взбитые желтки. Перемешаем.
Шаг 7
В другой посуде большего размера смешаем муку, разрыхлитель и 1 щепотку соли и миндаль.
Шаг 8
Добавим очищенные фисташки и нарезанные вдоль финики.
Шаг 9
Вливаем яичную смесь в смесь с орехами. Мешаем венчиком или лопаткой от руки в одну сторону движениями снизу вверх, чтобы яичная масса не оседала, до однородного теста.
Шаг 10
Кладём тесто в формы, наполняя соответственно размерам 24 см, 18 см, 12 см. Выпекаем в горячем духовом шкафу при 180°С около 30 минут. Проверим пробу на сухую палочку.
Шаг 11
Около 15 минут остудим в формах, затем кулинарным шпателем или пластмассовым ножиком отделяем бока бисквита от стен формы. Освобождаем полностью и остудим на решётке.
Шаг 12
Замачиваем пластины желатина в холодной воде не менее, чем на 5 минут.
Шаг 13
Подогреваем 1/4 количества Шампанского с сахаром, приблизительно до 50°С и разводим в нём отжатый от воды желатин.
Шаг 14
Остальное Шампанское, сразу мешая венчиком, доливаем к желатиновому Шампанскому.
Шаг 15
Накрываем и убираем в холод на минут 15 и более, в зависимости от темературы и крепкости желатина. Повторяем прецесс для розового и белого суфле, как описано выше в шагах 12, 13, 14, 15.
Шаг 16
Желатин должен начать схватываться по стенкам посуды и дну. Так, но не гуще, будет выглядеть Шампанское.
Шаг 17
Пока застывает желатин взбиваем холодные сливки в стойкие пики. Важно: не перебейте, иначе отделится масло.
Шаг 18
Вливаем тонкой струйкой Шампанское с желатином во взбитые сливки и одновременно взбиваем дальше миксером. Повторяем процесс для розового и белого суфле шагов 16, 17, 18.
Шаг 19
Кладём все 3 остывших бисквита по своим формам.
Шаг 20
Выливаем сверху на все 3 бисквита крем. Накрываем и убираем в холод на 4 часа, но не на минусовую температуру, иначе желатин может перемерзнуть и потерять желирующие свойства.
Шаг 21
Этим временем занимаемся безе. Взбиваем холодные белки — 200 грамм с солью миксером сначала на средней скорости и через минуту увеличиваем обороты до максимальных около 4 минут. Затем порциями добавляем сахар и крепкая пена должна выглядеть так.
Шаг 22
Чертим карандашом окружности в диаметр наших 3-х форм на пекарской бумаге. Переворачиваем бумагу на оборотную сторону и застилаем противни.
Шаг 23
Меренгу помещаем в кулинарный мешок с любой насадкой. Отсаживаем формы в размер окружностей и маленькие в виде розочек. Сушим в горячем духовом шкафу при температуре 100°С около 2,5-3 часов, возможно и дольше, в зависимости от размеров меренги. Оставляем затем остывать безе в чуть приоткрытой духовке.
Шаг 24
Освобождаем все три торта из форм. Взбиваем сливки в стойкие пики, шаг 17. Покрываем, соответственно размерам и тортам, сливками по бокам и верху.
Шаг 25
Шоколад нарезаем мелко, добавим сливки и топим либо на водяной бане, микроволновке или в духовке. Я пользуюсь паровым духовым шкафом на программе «Пар» 2 минуты.
Шаг 26
Важно: не перегреть шоколад, иначе он отделит масло и для работы с глазурью он больше не пригоден. Я рекомендую не растапливать шоколад до конца, а оставить кусочки, затем при перемешивании они дойдут.
Шаг 27
Не замедляя, выливаем шоколадную глазурь на середину торта, даём вольно растечься, наклоняя аккуратно торт в разные стороны. Уберём в холод минут на 10-15.
Шаг 28
Безе кладём сверху на шоколадную глазурь, в соответствии размерам наших 3-х тортов. Украшаем розочками-безе бока тортов, затем разламываем их на кусочки разной величины и посыпаем сверху, тем самым напоминая о шипучести Шампанского.
Шаг 29
Наш торт 3 в 1 «Три Шампанских» можно сервировать и праздновать праздник. С Новым Годом!
