В японской кухне лапша удон – второе блюдо после риса. «Кушанье для души» – так любовно называют его азиаты.
Удон — вид лапши из пшеничной муки, характерный тем, что в его состав не входят яйца.
Как и многие другие виды лапши, удон в Японии используется для приготовления как горячих (во время зимы), так и холодных (на протяжении лета) блюд. Добавки к лапше выбираются, соответственно, с учётом сезона и должны быть сбалансированы с другими ингредиентами.
Но всё же обычно удон подаётся в горячем виде. Например, в супе какэ-удон, сделанный на основе бульона даси и приправленный соевым соусом и мирином, с зелёным луком. Также к какэ-удону могут добавлять тэмпуру, тофу, обжаренный с сахаром, мирином и соевым соусом, или рыбные палочки камабоко.
Следует отметить, что вкус бульона и добавок различается в зависимости от региона. Как правило, в восточной части Японии для какэ-удона используют тёмно-коричневый бульон, сваренный с тёмным соевым соусом, а в западной части страны для этих целей пользуются светлым соевым соусом).
В зависимости от региона страны существуют различия в толщине и форме лапши удон.
1. Дангодзиру – как и лапша хото , плоская и довольно толстая, по виду напоминает клёцки. Фактически, блюдо с такой лапшой и есть суп с клёцками.
2. Инанива-удон – тонкая лапша удон родом из префектуры Акита.
3. Исэ-удон – из префектуры Миэ.
4. Кансай-удон – лапша, распространённая в регионе Кансай. Довольно мягкая и средней толщины.
5. Карри в биэйском стиле – лапша удон из города Биэй.
6. Кисимэн – плоская лапша из Нагои.
7. Сануки – толстая и довольно твёрдая лапша из префектуры Кагава.
8. Суба – соба по-окинавски - в муку добавляется растительная зола, как это делается при изготовлении рамена, но при этом данная лапша очень похожа на удон.
9. Хото – плоская и широкая лапша из префектуры Яманаси, приготовленная с овощами, в частности, с мякотью тыквы.
10. Своя лапша удон есть и в Корее.
11. Блюдо, подобное лапше удон, есть и в Республике Палау (это островное государство в западной части Тихого океана; столица – Корор), где оно появилось в результате колонизации Японией в прошлом.
В чём же секрет этого блюда? В отличие от рамена, удон верен триединству: мука, вода, соль. Из пшеничной муки, переработанной по особой технологии, замешивается тесто, раскатывается и нарезается на длинные узкие полоски. Тут крайне важно, чтобы ингредиенты были высокого качества – от этого зависит эластичность теста, вкус и цвет блюда. Интересно, что после замеса теста японские повара кладут его на пол (не пугайтесь, они оборачивают тесто в целлофан или ткань), чтобы походить по нему, пока масса не станет плоской лепёшкой.
Итак, готовим лапшу удон, а поможет нам мастер в этом деле, ученица академии для девочек Мэй-чан - ведь в том, что касается муки, она не проиграет никому.
Ингридиенты:
мука пшеничная неотбеленная – 500 г
мука пшеничная отбеленная – 150 г
вода – 250 мл
соль – 30 г
1. Соль растворите в стакане с горячей водой.
2. Смешайте оба вида муки.
3. Влейте соленую воду в муку и замесите тесто, тщательно вымесите его руками.
4. Из теста сформируйте шар, положите в пластиковый пакет, заверните в плотный целлофан. Полученный комок положите на пол и, шагая на месте, хорошо растопчите его до плоской лепешки.
5. Затем выложите тесто на стол, раскатайте, сложите вдвое, затем еще раз сложите пополам. Вложите тесто снова в пакет, заверните и снова растопчите до лепешки, раскатайте. Эти действия повторите 3-4 раза, чтобы тесто стало гладким.
6. Вложите массу в пакет и оставьте примерно на 4 часа.
7. После этого еще раз потопчитесь по тесту и раскатайте его в тонкий пласт толщиной около 3 мм.
8. Далее посыпьте тесто мукой, сложите в три раза и острым ножом нарежьте лапшу нужной вам ширины.
В дальнейшем мы будем готовить различные блюда из лапшу удон. Следите за обновлениями.
Некоторые факты
1. Удон содержит немало полезных веществ: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.
2. Лапша удон чрезвычайно калорийна, поэтому спасают японцев от ожирения только маленькие порции, которые традиционно малы.
