Гастрономические впечатления и радости - украшение любого странствия. Турция славится тем, что умеет делать эти радости и впечатления незабываемыми. Как и все знаменитые мировые кухни, турецкая складывалась веками. Поэтому ее история неотделима от истории земли, на которой со временем устоялось это восхитительное сочетание разнообразных блюд и напитков. Вне зависимости от того, являетесь ли вы гурманом или просто любознательны, как каждый настоящий путешественник, постарайтесь вникнуть в суть явления под названием «турецкая кухня». Это поможет вам не только понять и оценить ее, но и насладиться ею со знанием дела.
Благодаря огромному разнообразию продуктов и мастерству турецких кулинаров, турецкая кухня мало кого оставляет равнодушным ... Современная турецкая кухня соединяет в себе традиции тюркских кочевых племен с черкесским, арабским и греческим кулинарным искусством.
В Турции очень широк выбор закусок: всевозможные овощные и фруктовые салаты, овечий сыр, фасоль, рис в виноградных листьях, фаршированные томаты или перец, дары моря. Закуски (meze - мезе) и салаты (solata - салата), разнообразные и вкусные, что вполне можно пообедать ими одними. Обычно официант приносит целый поднос закусок на выбор.
Основой питания в Турции являются мясные блюда, которые готовятся с приправами, сливочным и оливковым маслом. Поэтому следует быть внимательными тем, кто не переносит жирную пищу. Приоритет отдается блюдам из говядины и баранины. Типичные турецкие блюда - донер и кебаб. Рестораны для туристов специализируются исключительно на мясных блюдах. Однако заказать можно только блюда из говядины, баранины или птицы, так как свинину мусульмане не едят.
Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность.
В то же время Турция, окруженная с трех сторон морем, является раем морепродуктов. В ресторанах морской кухни вы можете найти такие деликатесы Эгейского и Средиземного морей как логос, морской окунь, барабулька (gray fish), златоглавый лещ, синарит, а также дары Мраморного моря - камбалу (turbot), пеламиду (blue fish) и сарду.
Особое значение в турецкой кухне придается сладостям. Наиболее известна «бахлава» («пахлава»), представляющая собой прослойку из стружки грецких орехов и фисташек между тончайшими лепестками слоеного теста. «Султанским десертом» считаются приготовленные особым образом и вываренные в сиропе кусочки теста, посыпанные тертыми грецкими орехами и политые сверху густым кремом. А такие десерты, как цукаты из каштана, «ханымгебеи», фаршированный персик, пудинг, лукум и халва не оставят равнодушным ни одного сладкоежку!
Хлеб в Турции выпекают круглой формы (эк-мек) и в виде лепешек (лаваш, гезленме, ха-мурсуз). В Турции, свято почитаются и пользуются успехом мучные изделия. Выбрасывать хлеб считается великим грехом, ронять его на землю также считается кощунством. Следует его поднять, поцеловать и приложить к оку. В Турции, без хлеба не подаётся ни одно блюдо. Его присутствие на столе необходимо. Во время трапезы без него не насыщаются. Короче говоря, стол, накрытый без хлеба подобен цветнику без роз. Для анатолийца хлеб, мучные изделия являются символами благоденствия и изобилия. Тонкие лепешки (юфка) на воде с добавлением соли являются главнейшими ингридиентами национальных слоёных пирогов. Тесто, заквашенное на воде, уксусе, яйцах, молоке, йогурте, оливковом или сливочном маслах приготовляются с мясными, куриными, рыбными, бобовыми, сырными, овощными начинкам - блюда от которых не может отказаться ни один турок.
Пироги отличаются по форме, методу приготовления, начинками. Картофельные пироги (кол береги) отличаются по своей форме, напоминающей руку (кол); пироги "сигара бёреги" - изящны и аппетитны, имеют поджаристую корочку; пироги с кабачковой начинкой приготовляются на цельной лепёшке (юфке) и запекаются в духовке. Другой вид слоёного пирога ("су бёреги")-самый популярный и широко распространённый. Этот вид пирога готовят из лепёшек, ошпаренных горячей водой с начинками из зелени, сыра или мясного фарша.
Среди блюд, приготовленных из белой муки самым распространённым и любимым, требующим терпения являются - кайсеринские пельмени. Пельмени, которые искусно готовят в Кайсери несколько напоминают итальянские равиноли, однако начинка, в отличие от равиоли не овощные, а из мясного фарша с луком. Подаётся с соусом из йогурта и красного перца.
Если Вам случится побывать в Стамбуле, и пронаблюдать кормление чаек хлебными Смитами (бубликами), летящими прямо с борта кораблей, теплоходов и сандалов - не удивляйтесь. В Турции и птицы имеют пристрастие к мучному.
Вкусны также и турецкие супы. В отличие от русских супов турецкие довольно густые и напоминают пюре. Суп из молодого барашка и суп из чечевицы (мерджимек-чорбасы), суп из курицы (тавук-суйю) и суп из требухи (ишкем-бе-чорбасы). Знаменита турецкая лапша (шех-рие-чорбасы).
Знаменит восточный соус из перца, который подается к горячим блюдам. Он готовится из отборного сладкого перца с разнообразными специями и растительным маслом. На базарах вы всегда найдете такие пряности, как тмин (sumak, kimyon), кардамон (kakule), шафран, разные сорта перца, а также яблочный чай (elma cay), хну, фисташки, сухофрукты, оливковое масло, мед.
Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта.
Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется "пекмез" (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки. Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда.
В Турции даже к завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай...
В жизни турка трапеза занимает очень важное место. Особая роль отведена ужину, когда собираются все члены семьи. Первым к столу садится старший по возрасту член семьи и приступает к еде. За столом соблюдается предельная уважительность и степенность и помпезность во взаимоотношениях; если подано общее блюдо, то сидящие за столом тянутся к нему, строго соблюдая солидарность между собой. Как и у других народов, так и у турков имеются специализированные, любимые блюда.
Блюда:
• закуски (долма, арнавут джигери - жареная печень, черес тавугу - жареная курица, беяз пейнир - брынза, ичли кёфте - фаршированные котлеты, сигара береги - маленькие пирожки);
• рыбные блюда (осьминог, кальмары, мидии, треска, форель, палтус - калкан);
• мясные блюда (кебаб, бифштексы, бонфиле, гювеч, котлеты, дёнер - шаурма, тандыр - запеченая баранина, пирзоля - баранина на косточках);
• мучные изделия (пловы, чыы бёрек - пирожки из сырого мяса, лахмаджун и пиде - разновидность пиццы, различные пирожки, манты - маленькие пельмени);
• сладкие блюда (айва, пахлава, кабачки, персики, кадаиф, мучные сладости, молочные сладости, куриная грудка);
Напитки в Турции
Турки, как правило, пьют за обедом айран - разбавленный водой соленый йогурт или минеральную воду.
Вода. Во избежание болезней рекомендуется пить воду только в бутылках, не злоупотреблять сырыми овощами и немытыми фруктами.
Из напитков наиболее известен турецкий кофе, "черный как ночь и горячий как любовь". Знаменитый турецкий кофе сами турки никогда не подают к завтраку, предпочитая чай. Если вы заказываете кофе, то уточните, каким вы его любите: без сахара (sade), не очень сладкий (orta) или сладкий (sekereli). Турки никогда не разбавляют кофе молоком.
Чай — это национальный напиток, пьют его в течение всего дня, причем встречаются цветочный и фруктовый чаи. Плантации чая в Турции расположены на побережье Черного моря. Чай обычно подают в маленьких стаканчиках грушевидной формы с блюдечками, которые называются "бардак".
