А продукты - самые простые. Баранина, лук и немного курдючного бараньего сала, которое можно заменить небольшим количеством растительного масла. Все остальное, что добавляли в султанму еще не так давно, удалено народом. Просто люди убедились, что все это лишнее. Свежие овощи и зеленьлучше подать на стол как есть - так будет больше пользы, а вот как приготовить баранину, да еще и наилучшим образом - для этого и придумана султанма.
В холодный казан или другую удобную посуду укладываем сало, а потом мясо и лук слоями. Каждый слой пересыпаем солью, дробленым черным перцем, зирой, закрываем казан и ставим на огонь.
Первым начинает плавиться сало. Те куски мяса, что ближе всего ко дну, начинают прижариваться и пускают сок. Лук от нагрева тоже выпускает сок, мясные и луковые соки от горячего дна испаряются, заполняют паром все пространство внутри казана. Какие-то части баранины готовятся в это время на пару.
Казан не открывают и продукты в нем не перемешивают, но через каждые 15 минут казан надо встряхнуть особым образом, резким движением: вперед от себя, вверх и резко на себя. Одним словом, примерно так же, как вок встряхивают. И снова на огонь!
Теперь другие частибарана, соприкоснувшись с горячими стенками казана начинают жариться, а те, что жарились либо тушились прежде - готовятся на пару.
Как подавать? Да точно так же, как обычные кебабы. Жир оставьте в казане, этого вам не положено, еще обляпаетесь. Мясо выкладывайте на большое подогретое блюдо, тонко порезанный сладкий лук с сумахом - вокруг. Зелень и свежие овощи в виде салата или как есть и... разумеется, хороший хлеб!
© Сталик Ханкишиев (livejournal)
-
-
