Из данного количества ингредиентов у меня вышло 2 тортика диаметром 18 см.
Для фисташкового Dacquoise:
- 7 г сахара
- 62 г яичного белка
- 50 г сахарной пудры
- 70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
- 35 г крупно нарезанных фисташек
- щепотка лимонной кислоты
- 1/2 ч. л. зеленого красителя
Для фисташкового бисквита Joconde:
- 125 г сахарной пудры
- 60 г миндальной муки
- 65 г фисташковой муки
- 150 г цельных яиц
- 33 г муки
- 25 г растопленного сливочного масла
- 100 г яичных белков
- 16 г сахара
- 1/2 ч. л. зеленого красителя
Для японского чизкейка:
- 125 г сливочного сыра (Филадельфия или Альметте)
- 50 мл молока
- 25 г сливочного масла
- 30 г муки
- 10 г кукурузного крахмала
- щепотка соли
- 3 желтка
- 3 белка
- 70 г сахара
Для лимонно-ванильного крема муслин:
- 670 г молока
- 40 г кукурузного крахмала
- цедра 1 лимона
- 1 палочка ванили
- 160 г желтка
- 210 г сахара
- 135 г сливочного масла
- 300 г сливок
- 15 г желатина
Для клубничного желе:
- 400 г клубничного пюре
- цедра и сок 1/2 лайма
- 150 г сахара
- 10 г желатина
Для зеркальной глазури:
- 12 г листового желатина
- 150 г сахара
- 75 г воды
- 150 г сиропа глюкозы
- 150 г белого шоколада хорошего качества
- 100 г сгущенного молока
- капля диоксида титана
Способ приготовления:
Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в воде. Белый шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. В сотейнике соединить сахар, воду, сгущенное молоко и сироп глюкозы.
Готовую смесь довести до кипения (не кипятить), добавить отжатый желатин, хорошо перемешать и полученную смесь вылить на белый шоколад.
Добавить краситель и при помощи погружного блендера пробить до однородности, следя за тем, чтобы не образовались пузырьки.
Глазурь накрыть пищевой пленкой и использовать через сутки, нагрев ее до 35-37 градусов и еще раз пробив блендером.
Фисташковый Dacquoise:
Разогреть духовку до 200 градусов.
Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавить сахар и взбивать дальше до крутых пик.
Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.
Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками. Добавить краситель и рубленные фисташки. Перемешать до однородного состояния и цвета.
Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 10-15 минут.
Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность, снять бумагу для выпечки и дать полностью остыть. Затем вырезать из него 2 круга, диаметром равным форме (18см).
Фисташковый бисквит Joconde:
Разогреть духовку до 220 градусов.
В чаше блендера взбить вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
Отдельно взбить яичные белки до мягких пиков. Добавитье сахар и взбивать дальше до крутых пик. Аккуратно в фисташковое тесто подмешать просеянную муку. Постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель. Затем, в самом конце, в 3 приема подмешать взбитые белки. Равномерно распределить тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 8 минут.
Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность, снять пергаментный лист и оставить бисквит до полного остывания. Затем вырезать из него два круга диаметром 16см (он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)
Японский чизкейк:
Разогреть духовку до 160 градусов. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой.
Смешать сливочный сыр, молоко и масло. При постоянном помешивании, довести смесь до однородности на водяной бане.
Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать.
Выложить тесто в форму.
Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут. Чтобы верх торта не сильно подрумянился- положить сверху лист фольги.
Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час. Из остывшего чизкейка вырезать 2 круга диаметром 16см(он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)
Лимонно-ванильный крем муслин:
Приготовить заварной крем с молоком, цедрой, ванилью, желтком и сахаром. В чуть остывший крем добавить предварительно замоченный (или отжатый в случае листового) желатин, хорошо размешать. Ввести размягченное сливочное масло. Охладить до комнатной температуры, после чего аккуратно подмешать полувзбитые сливки.
Клубничное желе:
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Смешать клубничное пюре, цедру, сок лайма и сахар. Треть от всего фруктового пюре нагреть до 60 градусов, растворить в ней желатин и смешать с оставшимся пюре. Вылить будущее желе в кольцо, застеленное пищевой пленкой, диаметром 16 см и заморозить.
Сборка:
В металлическом кольце диаметром 16 см собираем часть торта: на дно выкладываем круг фисташкового бисквита Joconde, поверх него-1/3 часть мусса, дальше-японский чизкейк и завершаем застывшим(из морозилки)клубничным желе.
Отправляем форму в морозилку на 30 минут, чтобы немного схватилась, затем собираем торт по принципу "наоборот": дно слегка разогретого металлического кольца (18 см) оборачиваем пищевой пленкой (так она хорошо прилипнет к ней), выкладывает на ровную досочку или противень, выкладываем 1/3 часть лимонно-ванильного мусса, поверх него-застывший слой из формы (16 см), слегка прижимаем его, чтобы он чуть погрузился в мусс, поверх него распределяем оставшуюся часть лимонного мусса и накрываем фисташковым дакуазом (Dacquoise).
Отправляем в морозилку на 4-5 часов или лучше-на ночь.
Готовый торт вынимаем из формы (нагрев слегка дно и бока феном), переворачивам дакуазом вниз и наносим разогретую до 35-37 градусов зеркальную глазурь.
Украшаем по желанию.
Приятного аппетита!
-
-
