Ингредиенты:
Для коржей:
125 г сахара
50 г мёда
88 г сливочного масла
70 г яйца
7 г соды
2 г лимонной кислоты
310 г муки
Для сметанного крема:
450 г жирной сметаны
сахарная пудра по вкусу
Для пралине:
90 г орехов (у меня микс: фундук, грецкий и миндаль)
90 г сахара
Для клюквенного слоя:
100 г клюквенного пюре
100 г яблочного пюре
50 мл жирных сливок
5 г желатина
Для карамельного мусса:
150 г карамели
250 г маскарпоне
250 г сливок для взбивания
12 г желатина + 70 мл холодной воды
80 г желтков
90 г сахарной пудры
25 мл воды
Для карамели:
80 г сахара
88 мл сливок
18 г масла
Для глазури:
440 г белого шоколада
4 г желатина
44 г глюкозы
90 мл жирных сливок
130 мл молока
Приготовление:
1. Готовим коржи.Из этого количества ингредиентов у нам должно получиться 6 коржей диаметром 18 см и один корж диаметром 22 см.
2. Готовим пралине. Я поставила на сковороде обжариваться орехи и в сотейнике топиться сахар, когда сахар растопился, добавляем к нему орехи, перемешиваем и выкладываем на пергамент, оставляем остывать, а затем измельчаем в блендере. Кроме того, готовим карамель.
3. Я сразу знала, что хочу добавить в торт кислинку, но долго не могла определиться какую именно ягоду добавить и в последний момент решила взять клюкву, перетёрла её и стала думать, что же делать дальше. Итак, мы перетираем клюкву, небольшое яблоко чистим и запекаем/тушим/отправляем в микроволновку/мультиварку/пароварку. Делаем из него пюре, перемешиваем яблочное поре с клюквенным пюре. Желатин замачиваем, распускаем его на водяной бане и примешиваем к клюквенно-яблочному пюре, перебиваем смесь погружным блендером. Сливки взбиваем и примешиваем из к полученной массе.
4. Берём 1 корж, устанавливаем вокруг его кольцо, сверху выкладываем клюквенный мусс, отправляем в морозилку, через минут 5-10, когда мусс немного схватится, сверху укладываем второй корж. Витоге у вас получится замороженный "бутерброд"-корж-клюквенный мусс-корж.
5. Для сметанного крема, сметану предварительно выложить в марлю и подвесить, чтобы она стекла на 1-2 час. Затем такую сметану взбить в пышную массу, затем, не переставая взбивать, добавить сахарную пудру по вкусу. Не делайте крем сладким. Я сыпала пудру и пробовала периодически, пока вкус не стал приятно сладковатым с лёгкой кислинкой присущей сметане.
6. Продолжаем сборку основной части торта. На наш уже замёрзший слой с клюквой, выкладываем 1/4 сметанного крема, присыпаем 1/4 пролине, и затем корж, снова выкладываем часть крема, пралине и корж, отправляем в морозилку.
7. В итоге у нас получится вот такой "тортик" корж-клюква-корж-сметана+пралине-корж-сметана+пралине-корж. Переворачиваем эту заготовку клюквенным слоем вверх, снова ставим кольцо и опять выкладываем крем коржи и пралине по такому же принципу и отправляем замораживаться.
8. Переходим к суфле. Пудру смешиваем с водой, доводим их до 112 градусов, начинаем взбивать желтки и затем тонкой струйкой вводим сироп, взбиваем пока масса не станет светлой и густой....
9. Желатин замачиваем в воде, а затем распускаем, можно на водяной бане, а можно и как я, набрать в бОльшую миску кипяток, опустить в неё стаканчик с замоченным желатином и размешиваем, пока желатин не растворится.
10. Маскарпоне взбиваем с карамелью.
11. В желтки взбитые с сиропом вводим желатин, затем маскарпоне с карамелью и в конце взбиваем сливки и осторожно вводим их в мусс. Бока кольца застилаем плёнкой, выливаем 1/3 мусса на дно, затем укладываем в середину нашу замороженную заготовку и немного утапливаем её в мусс, выкладываем мусс по бокам и сверху, накрываем коржом бОльшей формы. Отправляем замораживаться.
12. Снимаем кольцо с замороженного торта, снимаем плёнку и переворачиваем торт на тарелку.
13. Итак, для глазури, молоко, сливки и глюкозу доводим до кипения, добавляем разбухший желатин и выливаем эту смесь на шоколад, перемешиваем до однородного состояния и хорошо перебиваем блендером, рабочая температура глазури 30 градусов. Украшаем торт.
Источник рецепта - tanyakasko.livejournal.com/51165.html
Приятного аппетита!
