ИНГРЕДИЕНТЫ:
Рубленое тесто:
● 220 гр муки
● 120 гр холодного сливочного масла
● 1 желток
● 50-60 мл холодной воды
● 1 ч. л. лимонного сока
● щепотка соли
Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
● 260 гр молока
● 1 яйцо
● 1 ст. ложка муки
● 60 гр сахара
● 180 гр сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые)
● 35 гр миндального пралине
Малиновый курд с белым шоколадом:
● 4 гр желатина
● 30 гр лимонного сока
● 35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории)
● 100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1)
● 50 гр белого шоколада
Сливочно-сметанный мусс:
● 12 гр желатина (+30 гр воды для замачивания)
● 50 гр молока
● 30 гр сахара
● 2 желтка
● 1 ч. л. экстракта ванили
● 30 гр белка (белок 1 яйца)
● 67 гр сахара (для меренги)
● 25 гр воды (для меренги)
● щепотка лимонной кислоты
● 220 гр сметаны жирностью 20%
● 220 гр жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые)
Зеркальная глазурь:
● 150 гр сахара
● 150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
● 75 грамм воды
● 12 грамм желатина
● 100 грамм сгущенки
● 150 грамм белого шоколада
● красители
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Рубленое тесто: Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки. Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два. Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление и дегустацию.
2. Заварной крем со сливками и миндальным пралине: Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная. Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).
Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть. Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности. Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.
3. Малиновый курд с белым шоколадом:Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.
4. Сливочно-сметанный мусс:Я знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане – она добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить в виде небольшого количества легкого мусса. Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.
Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой. Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.
5. Сборка: Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять. Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.
Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.
6. Зеркальная глазурь: Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая. Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей. Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.Рабочая температура 31-32 град.
Приятного аппетита!
Источник: Шедевры кулинарии
