Если в Европе майонез скрывает все огрехи повара, то на Ближнем Востоке это делает хумус.
Ингредиенты
Нохут (бараний горох) 1.0 стакана
Кунжут 50.0 г
Чеснок дольки 2.0 шт
Масло оливковое 2.0 ст.л.
Лимон 1.0 шт
Орехи кедровые 30.0 г
Этап 1.
В Израиле хумус повсюду, в меню элитного ресторана и в забегаловке, где можно "на бегу" перехватить питу с шавермой и хумусом. фалафель с хумусом...Да просто питу с хумусом! Хумус можно использовать как самостоятельное блюдо, как дип к картофельным чипсам, как соус к мясу и овощам. хумус - он везде! А без нута (нухут, нохут, бараний горох) хумус невозможен.
Этап 2.
И еще хумус невозможен без кунжута (тхина, он же сезам, он же сим-сим). Так они и существуют вместе - нохут и тхина.
Этап 3.
Начинаем готовить тхину, для чего кунжут слегка поджарим на сухой сковороде. Даже не поджарим и не прокалим, а скорее подсушим, все время помешивая и потряхивая. Минуты две - коричневый кунжут нам не нужен.
Этап 4.
И сразу же кунжут в ступку. Можно использовать кофемолку, но мороки больше, а эффекта меньше. Тяжелая каменная ступка - то, что надо! "Я то, что надо..." (Сюткин)
Этап 5.
Перед тем, как начнем растирать кунжут, в морозилку поставим полстакана чистой воды. Лед нам не нужен, но ледяная вода потребуется. Кунжут растираем в пыль. НА это уйдет от 15 до 30 минут. А потом по чайной ложке добавляем ледяную воду, продолжая растирание. Масса белеет на глазах и появляется запах тахинной халвы. А что вы думали. из чего тахинная халка делается?! из кунжута или на кунжутном масле! А мы должны плучить тхину - эмульсию (вот почему масса белесая - это эмульгированное масло).
Этап 6.
Тхина готова. В принципе - это уже готовое блюдо, часто ее используют, как самостоятельный соус.
Этап 7.
Но мы не ищем легких путей ("нормальные герои всегда идут в обход") и не останавливаемся на полпути. Хумус сказано - значит будем делать хумус! мы ведь заранее замочили нохут на всю ночь, с утра его отварили до мягкости (потребуется 2-3 часа). И вот нохут готов - в блендер его, перемолоть в паштет! Пормышленное производство хумуса добивается идеальной гладкости соуса, при домашнем способе допустима небольшая зернистость.
Этап 8.
Должны встретиться нохут (паста), тхина, чеснок, оливковое масло и лимон. И обязательно специи. Какие? В каждой ближневосточной семье хранятся фамильные рецепты хумуса. Эту тайну евреи и арабы хранят более свято, чем Мальчиш-Кибальчиш - военную тайну! А я свои секретом делюсь легко и просто - щепотка зиры, немного сухого базилика и орегано, черный перец.
Этап 9.
Вы знаете, я готовлю хумус не первый раз. Но такого вкусного, как сегодня утром у меня еще не получалось. Лепешка, жареные ломтики баклажанов и цуккини, под крепкий горячий чай... М-м-м! Приятного аппетира! (Слюнки текут?)
