Ингредиенты:
Для заварного теста (эклеров):
- 50 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
- 50 г воды
- 3 г мелкого сахара (сахарной пудры)
- 70 г молока
- 3 г морской соли
- 65 г муки, просеянной
- 2 яица
***торт на рамку 20х20см, но можно и в круглой форме собрать
Для английского крема:
- 250 мл цельного молока
- 1/2 стручка ванили, разделить вдоль и извлечь семена
- 3 яичных желтка комнатной температуры
- 35 г сахара
Для баварского мусса:
- 300 г английского крема
- 300 г сливок для взбивания
- 10 г желатина
Для глазури:
- сливки (от 33%) - 100 г
- темный шоколад, нарезанный - 100 г
- масло сливочное - 35 г
Для украшения (яблочных розочек):
- яблоки
Способ приготовления:
Заварное тесто (эклеры):
Разогрейте духовку до 200 С.
Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом.
Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.
Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты.
Дайте в течение 5-8 минут тесту немного остыть.
Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо смешивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.
Продолжайте мешать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым!
Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленный противень эклеры, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания).
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете, они моментально осядут, как только достанете их из духовки.
Английский крем:
Налейте молоко в сотейник. Добавьте стручок ванили и его семена и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, затем сразу же снимите кастрюлю с огня и дайте остыть молоку в течение 1 минуты.
Смешайте желтки с сахаром в миске, и взбейте смесь до тех пор пока она не посветлеет (blanchir).
Постоянно взбивая яичную смесь, налить половину горячего молока для объединения.
Продолжая взбивать, постепенно влить яично-молочную смесь в сотейник с молоком.
Варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение примерно 12 минут, или пока заварной крем покроет тыльную сторону ложки (nappant) и прочерченная пальцем линия оставит чистую, стабильную бороздку. При перемешивании, обратите особое внимание на нижние углы в сотейнике, так как яйцо имеет тенденцию к коагуляции именно там.
Для пастеризации крема довести температуру до 79 ° C (175 ° F) на термометре и удерживать ее, постоянно помешивая, при этой температуре в течение 5 минут. Не превышать 82°C (180 ° F), иначе крем свернется.
Снимите крем с огня и процедите его сквозь сито в миску, поставив на ледяную баню.
Перемешивайте постоянно деревянной ложкой, пока смесь не остынет (не перестанет парить).
Баварский мусс:
Распустить желатин в воде.
Смешать английский крем с желатином.
Сливки взбить до мягких пиков. В остывший до комнатной температуры крем в несколько приемов ввести сливки.
Сборка:
В форму уложить слоями эклеры и мусс. Можно эклеры начинить муссом, а можно просто слегка придавать, чтоб в них не было полостей. Убрать в холодильник до полного застывания.
Глазурь:
Довести сливки до кипения и залить ими мелко нарезанный шоколад. Перемешивать, пока шоколад не расплавится и смесь не станет однородной.
Добавить масло и перемешать. Используйте как можно скорее.
Перед тем, как украшать глазурью, торт лучше подморозить.
Украшение (яблочные розочки):
Нарезаем яблоки на 4 части, удаляем сердцевины. Режем на тоненькие дольки.
Дольки варим в сиропе из сахара и воды до прозрачности на медленном огне. Варить лучше небольшими партиями, чтобы лучше сохранить в целости дольки.
Вынимаем дольки из сиропа и раскладываем по краю тарелки так, чтобы сироп стек к центру.
Теперь формируем розы.
Одну дольку заворачиваем, вокруг нее еще 2, затем еще 3, и еще 5 долек. У последних долек отгибаем края, придавая естественный вид цветка.
Укладываем розы на торт. Украшаем листиками мяты.
Отправляем в холодильник до подачи.
Хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
-
