Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену, прекрасно сочетаются с различными добавками и ароматизаторами.
Сладкий крем из сливок используется для начинки мучных изделий, чаще всего – для прослойки тортов.
Цветы, фигурки и рисунки из сливочной массы не расползаются на поверхности коржей, держат форму и являются отличным украшением праздничного торта.
Со сливками удобно и легко работать, соблюдение ряда простых условий позволит приготовить вкусный и густой крем.
Приготовление крема из сливок для торта осуществляется несколькими способами: взбиванием, завариванием, а также введением в сливочную массу желирующих компонентов для достижения требуемой консистенции.
В готовом виде каждый вид крема имеет свои отличительные внешние и вкусовые особенности, поэтому предназначен для разных целей: прослойки, выравнивания и украшения.
Все варианты крема из сливок одинаково популярны и распространены в кондитерской среде.
Яблочный крем из сливок для торта
Рецептура:
• Высокожирные сливки – 2,5 стакана;
• Сахарная пудра – 50 г.;
• Ваниль (порошок) – 1/3 ч. ложки;
• Сладкие яблоки – 3 шт.;
• Сахар – ½ стакана;
• Вода ½ стакана.
Способ приготовления:
Плоды очищаются от серединки и кожицы. Нарезаются ломтиками, кладутся в сотейник, засыпаются сахаром и заливаются водой. Смесь варится на небольшом огне до пюреобразного состояния. Полученное пюре остужается.
Холодные сливки взбиваются с сахарной пудрой и ванилью. В конце взбивания в сливочную массу вводится яблочное пюре.
Дополнения к рецепту:
1. Яблочное пюре собственного приготовления можно заменить сладким магазинным продуктом, предназначенным для детского питания или повидлом.
2. Альтернативой яблокам в креме могут быть любые фрукты и ягоды. Абрикосы и персики делают крем нежнее. Консервированные плоды не требуют отваривание перед добавлением в крем, а жидкость от консервации в рецептуре заменяет воду. С помощью плодово-ягодного включения можно разнообразить вкус крема, а также добиться желаемого цвета без использования искусственных красителей и ароматизаторов.
3. Если рецепт требует классического белого крема, то сливки просто взбиваются с пудрой. Для придания вкусу выразительности добавляется ваниль, немного вермута или ликера.
Крем из сливок для торта (шоколадный)
Рецептура:
• Сливки (20 %) – 2 стакана;
• Пудра сахарная – 1/3 стакана;
• Желатин – 1 ч. ложки;
• Порошок-какао – 30 г. или 50 г. шоколада.
Способ приготовления:
Желатиновые листики промываются в воде и откидываются на сито. После стекания жидкости желатин заливается 1/3 сливок, перемешиваются. Через 2 часа миска с хорошо набухшим желатином помещается в кастрюлю с водой и нагревается при помешивании до растворения. После смесь остужается.
Какао растворяется в нескольких ложках горячих сливок и также остужается. Если используется шоколад, то плитку перед смешиванием растапливают в микроволновке или на бане.
Вторая часть сливок взбивается с пудрой. Не прекращая процесс смешивания, в сливки добавляют жидкий шоколад или какао. В заключении аккуратно вливается желатиновый раствор.
Если этим кремом предполагается украсить изделие, то он сразу после приготовления заливается в фигурные формочки и убирается на холод. Перед смазыванием или прослойкой выпечки масса должна немного загустеть. Обрабатывать коржи можно после того, как крем приобретет студенистую структуру.
Крем из сливок для торта (яично-кофейный)
Рецептура:
• Сливки (любой жирности) – 300 мл.;
• Яйца столовые – 3 шт.;
• Желатин – 1½ ч. ложки;
• Сахар – 7 ст. ложек;
• Кофе (гранулированный) – 2 ч. ложки;
• Вода – 1/3 стакана.
Способ приготовления:
Желатиновые лепестки могут быть заменены порошковым продуктом из пакетиков.
Раствор желатина готовится так же как и в предыдущем рецепте.
Яйца с сахаром растираются в кастрюльке, подогреваясь на водяной бане до 40-50 градусов. После снятия с бани, они взбиваются в пышную массу и хорошо охлаждаются.
После охлаждения яичная смесь соединяется со сливками, в нее вводится крепкий раствор кофе. Крепкий напиток можно заменить кофейным ликером.
В заключении вводится остывшая желатиновая жидкость. Готовность крема из сливок для торта определяется его частичным застыванием. Для этого требуется не более 1 часа, после торт можно прослаивать и обмазывать.
Крем с нугой и сливками для торта
Рецептура:
• ½ л. сливок (30-35%);
• 300 г. нуги (продается в кондитерских отделах);
• Плитка темного шоколада.
Дополнительно для приготовления нуги:
• Мед (светлый) – стакан (150 г.)
• Сахар-песок – 200 г.
• Яичный белок – 2 шт.
Способ приготовления:
Если нет возможности приобрести готовую нугу, ее можно приготовить своими руками. Для этого стакан сахара нужно смешать с медом, половиной стакана воды и проварить массу после закипания 15 минут.
Отдельно взбиваются белки. Пышная пена постепенно вливается в горячий сироп после снятия кастрюли с огня.
Плитка шоколада и нуга (покупная) растапливаются на водяной бане, перемешиваются и остывают. Нугу собственного приготовления растапливать не требуется: она имеет пластичную структуру.
Жирные сливки взбиваются до густоты и соединяются с шоколадной массой. В готовый крем можно ввести несколько капель ванильной эссенции и дробленые орешки.
Лимонный крем из сливок для торта
Рецептура:
• 4 желтка;
• лимон;
• ½ стакана сахара;
• 2 стакана сливок (30 %)
• ¼ ч. ложки порошка куркумы.
Способ приготовления:
Цитрус целиком отваривается в воде до размягчения шкурки (30 минут).
Из вареного лимона удаляются косточки, а мякоть с цедрой перемалывается в блендере вместе с желтками. Далее, во фруктово-желтковую часть добавляется сахар, она нагревается на водяной бане до растворения кристаллов и загустения.
Сливки взбиваются, в них вводится холодная лимонная масса и для цвета добавляется куркума.
Готовый и охлажденный сливочно-лимонный крем отличается густотой, им можно рисовать рельефные узоры на поверхности торта.
Крем из сливок для торта (каймак)
Рецептура:
• Сливки (20%) – 400 г.;
• Сахар-песок – 150 г.;
• Масло сладкосливочное – 100 г.;
• Ваниль (по вкусу).
Способ приготовления:
Сахар со сливками ставится на огонь и уваривается до плотного сиропа. Плотность проверяется нанесением капли жидкости на блюдце. Если капля тягучая и быстро застывает, то сироп готов.
Масло взбивается достаточно долго: 7-10 минут. В него постепенно несколькими порциями добавляется охлажденный сливочный сироп с ванилью. В конце крем-каймак перемешивается и готов к употреблению.
Крем из сливок для торта (творожно-карамельное суфле)
Рецептура:
• Жирные сливки-1/2 л.;
• Творог – 2 пачки;
• Пудра сахарная – 100 г.;
• Ириски сливочные (мягкие) – 7-10 шт.
Способ приготовления:
Творог протирается в сите или перемалывается в комбайне.
Ириски складываются в подходящую емкость, заливаются небольшим количеством сливок и ставятся на 2-3 минуты в микроволновку. После максимального размягчения ириски остужаются.
Сливки взбиваются с пудрой. Когда они начнут густеть, добавить в миску творожную массу и ириски. Продолжить взбивание крема до нужной консистенции на малых оборотах.
Белый или черный ганаш - крем из сливок для торта
Этот вид крема предпочитают хозяйки-умелицы. Он подходит не только для промазки тортов, но и для их выравнивания под мастику, ставшую в последние годы популярным покрытием для тортов. Также из него готовятся различные фигурки и трюфельные конфеты для украшения.
Рецептура:
• 2 плитки черного или белого шоколада;
• 400 мл. сливок высокой жирности;
• 60 г. коровьего масла.
Способ приготовления:
Шоколад ломается на кусочки, складывается в кастрюльку и заливается сливками. Посуда ставится на небольшой огонь. Содержимое нагревается, доводится до кипения. После остывания до 40-50 градусов масса взбивается и в нее вводится масло.
В ганаш можно добавлять различные ароматические добавки: алкоголь, корицу, кокосовую стружку, ваниль.
Воздушный крем из сливок для торта
Рецептура:
• 1 стакан сливок (20%);
• 4 яйца;
• 100 г. сахара;
• 2 ст. ложки миндаля.
Способ приготовления:
Белки отделяются от желтков и взбиваются на холодной подушке (ледяной прослойке).
Яичные желтки растираются с сахаром и заливаются теплым молоком. Смесь нагревается на плите до появления первых пузырьков и отставляется в сторону.
Желтковую массу, не остужая нужно быстро смешать с взбитыми белками и опять нагреть при помешивании в течение 2-3 минут.
Миндаль перемалывается в блендере и добавляется в крем из сливок после остывания.
Готовый крем получается воздушным и легким.
Крем из сливок и масла для торта
Рецептура:
• Сливки (10-20%) – 200 мл.;
• Сахар – 8 ст. ложек;
• Сливочное масло – 200 г.;
• Яйца столовые – 2 шт.
Способ приготовления:
Из сливок и сахара нужно приготовить сироп (вскипятить).
В отдельной посуде немного взбить яйца, ввести их в горячую жидкость и нагреть почти до кипения. После этого жидкость следует охладить до окружающей температуры.
Предварительно размягченное масло взбивается, во время этой процедуры в него вливается сироп. Общая смесь взбивается в пышный крем.
В качестве вкусового разнообразия в вышеописанный крем можно добавить содержимое банки сгущенного молока. В этом случае количество сахара в рецептуре уменьшается наполовину.
Введение в крем сладкой массы происходит на стадии взбивания масла, а после уже вливаются сливки.
Крем из сливок для торта – хитрости и полезные советы
Взбивание крема из сливок для торта нужно начинать на малой скорости, увеличивая обороты со временем.
Сахар, пудра и ароматические добавки вводятся в сливки ближе к концу взбивания
Лучше всего сохраняет форму крем, в составе которого присутствуют желирующие компоненты. Они идеально подходят для прослаивания коржей.
Сливочным кремом без желатина или агара промазывают бисквитные торты и медовики. Песочные и слоеные пласты тяжеловаты для прослойки таким видом крема из сливок. Под тяжестью верхнего коржа крем «садится» и выдавливается из торта.
Крем из сливок для торта относится к скоропортящимся продуктам. Он готовится непосредственно перед использованием, а кондитерское изделие с ним хранится не более 1,5 суток и обязательно - в холодильнике.
Жирные сливки для взбивания достаточно просто приготовить в домашних условиях. А из них легко сбивается крем. Для этого понадобится одинаковое количества цельного молока (не менее 2,5%) и масло жирностью 80%. В емкость с молоком на терке натирается масло, после содержимое проваривается на малом огне до растворения масла. Смесь не доводится до кипения и смешивается в кувшинном блендере, который включается на 3 минуты. Так молекулы масла и молока лучше соединяются. Если нет кувшинного агрегата, используется погружной или венчик. Тогда время смешивания увеличивается. Готовые сливки наливаются в чистую посуду, накрываются полотенцем и убираются в холодильник на 10 часов. На следующий день сливки можно взбивать с сахарной пудрой. Крем получается ничуть не хуже, чем приготовленный из натурального молочного продукта.
-
-
