Самсу в Узбекистане пекут всегда и везде, дома и на улице, на праздники и в будни, с самыми разными начинками (зависит от сезона): мясо, тыква, картошка, зелень — и из разного теста: слоеного, пресного, дрожжевого. Раньше самсу пекли только в тандыре, а в наше время ее пекут и в духовом шкафу, замечательно заменившем тандыр, имеющемся в любой городской квартире.
Ингредиенты
Для теста
Мука пшеничная (высшего сорта) 600 г
Вода200 мл
Яйца куриные1 шт
Масло топленое150 г
Соль5 г
Начинка
Баранина (мякоть) 600-700 г
Жир (курдючный) 250-300 г
Лук репчатый600 г
Специи (соль, черный перец, зира, кориандр ) по вкусу (примерно по 5 г)
Готовим:
Из муки и воды с добавлением одного яйца замешиваем довольно крутое тесто, заворачиваем его в пищевую пленку и ставим в холодильник на час.
Настоявшееся тесто разделяем на две части, раскатываем тонким пластом толщиной в 1 мм. Смазываем обильно растопленным топленым маслом и сворачиваем тесто рулетиком, который, в свою очередь, сворачиваем по спирали, предварительно посыпав мукой, чтобы рулет не слипался. Полученную «улитку» заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник.
Мясо и курдюк нарезаем кубиками 0,5×0,5 см. Лук — кубиками чуть мельче мяса.
Смешиваем мясо с луком, добавляем соль, перец, специи, аккуратно перемешиваем. Даем настояться примерно 10–15 минут.
Соотношение теста к фаршу — 1:2.
Охлажденное тесто извлекаем из холодильника и осторожно разворачиваем спираль, вернув состояние рулетика.
Разрезаем рулетик на кусочки — «бочонки» — шириной 5 см. Ставим «бочонок» срезом на стол и, надавив на него ладонью, формуем лепешечку диаметром 12–15 см.
Раскатываем лепешку толщиной 0,3 см, кладем на середину столовую ложку мясного фарша и соединяем края в соответствии с тем, какую форму задумали. Форма самсы может быть разной — прямоугольной, треугольной, круглой. Перед посадкой в духовку смазываем самсу льезоном* и посыпаем кунжутом. Выпекаем при температуре 210–220 градусов 30–35 минут.
Нюансы:
Для того чтобы слоеное тесто хорошо расслаивалось после выпечки, раскатываем лепешечки для самсы только в одну сторону, стараясь оставить середину расслойки в центре. И ни в коем случае не переворачиваем лепешечку.
Если вы не любите баранину, можно взять говядину и вместо курдючного жира использовать в фарше сливочное масло.
*Для льезона: взбить 50 мл молока и 1 яйцо.
Рецепт из кулинарной книги Хакима Ганиева "Восточный пир. Узбекская кухня", изд-во "ЭКСМО".
