Без сомнения, халва самое любимое блюдо Востока на протяжении долгих веков. Есть много вариантов её приготовления. Но любая халва - лучшее лакомство.
Сахарная халва (Халва шекар)
400 г пшеничной муки грубого помола
2 чашки горячего масла
400 г сахара
½ чашки розовой воды (или просто воды)
1 ч.л. шафрана
1 ч.л. кардамона
(На 4 порции)
Разогревайте муку в кастрюле, постоянно помешивая, пока она не приобретёт жёлтый цвет. Затем понемногу добавляйте масло, усердно мешая, и продолжайте до тех пор, пока смесь не станет светло-коричневого цвета. Растопите сахар в розовой воде (или просто в воде) и добавьте постепенно в мучную смесь. Продолжайте готовить на медленном огне, пока излишки масла не начнут подниматься на поверхность. Добавьте шафран с кардамоном и готовьте, не переставая мешать, ещё пять минут. Снимите с огня, но продолжайте мешать ещё около десяти минут. Поставьте заново на огонь и ещё пять минут помешивайте, пока излишки масла не выступят наружу. Удалите масло с помощью ложки и оставьте его для последующего применения. Поместите халву в глубокое блюдо больших размеров, и надавливанием выпуклой стороны ложки придайте слою сходство с лепестками роз. Подаётся как горячей, так и холодной.
Финиковая халва (Халвае хорма)
Она готовится также как и сахарная халва, только вместо сахара используется 400 г истолчённых свежих фиников без косточек.
Разогрейте муку и вмешайте масло. Когда масса станет светло-коричневой, вмешайте пол чашки розовой воды, а за неимением её - четверть чашки горячей воды. Добавьте финики и хорошо перемешайте на огне. Добавьте шафран и кардамон, дальше руководствуйтесь рецептом сахарной халвы.
Цветочная халва
Эти сладости приготовлены с цветочными лепестками или с бутонами белых или жёлтых розочек, жасмина, с цветками апельсина и айвы, или на эссенциях из этих цветов. Та, что делается из белых роз, называется настаран и считается одной из самых легких с точки зрения приготовления.
Белая халва (Халвае сефид)
½ чашки сливочного масла
400 г рисовой муки
400 г сахарной пудры
1 чашка розовой воды или просто воды.
2 чашки воды
200 г свежих лепестков роз
1 ч.л. кардамона
¼ чашки мелкорубленных фисташек или миндаля
В кастрюле большого размера растопите масло, примешав рисовой муки, и держите на огне, пока смесь не обретёт светло-кремовый цвет, но не коричневый. Растворите сахар в розовой воде, добавьте к мучной смеси и тщательно перемешайте. Доведите 2 чашки воды до кипения, добавьте лепестки и подержите на медленном огне 5 минут. Слейте воду, промойте в холодной воде и нарежьте лепестки. Вмешайте лепестки и кардамон в мучную смесь и, продолжая помешивать, держите на огне ещё 15 минут. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте мешать ещё 10 минут. После чего снова поставьте на огонь и, помешивая, готовьте ещё 5 минут, или до того как излишки масла не поднимутся на поверхность. Удалите масло с помощью ложки и оставьте его для последующего применения. Поместите халву в большое глубокое блюдо, и надавливанием выпуклой стороны ложки придайте слою сходство с лепестками роз. Посыпьте орехами.
Примечание. Если предпочитаете жёлтую халву, добавьте половину чайной ложки шафрана вместе с кардамоном.
Халвае гол
Очень изысканные виды халвы готовятся с жасмином, цветками апельсина и айвы, а также мелкими желтыми розочками.
Что за благоухание! Чаша Халвае Гол!
С приятным ароматом.
Этот вид халвы готовится почти так же, как и белая халва. Иногда рисовую муку заменяют пшеничным крахмалом. В этом случае смешайте 500 г крахмала с чашкой воды и перемешайте, пока смесь не начнёт напоминать молоко. Налейте в кастрюлю и доведите до кипения. Когда начнёт густеть, добавьте масло и активно мешайте. Держать на огне, пока крахмал не обретёт кремовый цвет. Потом добавьте сахар, растворённый в розовой воде, нарезанные лепестки, кардамон, дальше – согласно предыдущим рецептам халвы. Посыпьте толчёными фисташками или миндалём. Подаётся как горячей, так и холодной.
Небольшая цветная халва (Рангинак)
500 г свежих фиников
120 г грецких орехов
240 г пшеничной муки
240 г гречишной муки
¾ чашки растительного масла
½ чашки сахара
3 ст.л. сахарной пудры
По 2 ч.л. кардамона, корицы, мускатного ореха и гвоздики.
Удалите косточки из фиников. Поджарьте и порубите грецкий орех. Сначала вымесите тесто из фиников руками, потом в финики вомните орехи. Щедро обсыпьте противень корицей. Раскатайте финиковую массу на противне примерно толщиной в 2 см.
Смешайте пшеничную и гречишную муку и поджарьте на сковороде, всё время помешивая до получения кремового цвета. В маленькой кастрюльке нагрейте масло и постепенно вмешайте её в мучную смесь. Продолжайте мешать на медленном огне до тех пор пока не масса не обретёт однородность и светло-коричневый цвет, а излишки масла не поднимутся на поверхность. Вмешайте смесь сахара с половиной сахарной пудры и пряностей в мучную смесь. Продолжать готовить до тех пор, пока всё не загустеет до консистенции глазури. Быстрым движением залейте на финиковую массу. Этот слой должен быть примерно сантиметр в толщину, полностью покрывая финики. Отставьте остывать на 30 минут, потом равномерно посыпьте сначала сахарной пудрой, а потом оставшимися пряностями. Острым намасленным ножом разрежьте на аккуратные квадратики примерно 3 на 3 см и дождитесь, пока они полностью остынут.
Молочная халва(Халвае шир)
½ чашки растительного масла
120 г рисовой муки
1 л молока
4 ст.л. розовой воды.
½ чашки сахара
1 ч.л. кардамона
½ чашки сахарной пудры
½ ч.л. подготовленного шафрана (по выбору)
1/3 чашки мелкорубленых фисташек или миндаля
В емкой кастрюле нагрейте масло. Вмешайте муку и немного обжарьте. Постепенно вмешивайте молоко и продолжайте мешать до однородности. Добавьте розовую воду, сахар и кардамон и держите на огне, помешивая, пока масса не загустеет. Добавьте сахарную пудру и шафран по вкусу и мешайте до полного растворения сахара. Залейте в большое плоское блюдо или на противень, заранее смоченный водой, и посыпьте орехами. Дайте остыть. Потом нарежьте на большие продолговатые куски. Также халву можно разлить в небольшие розетки и посыпать орехами.
