Губадия - татарский круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная - ее подают в горячем виде, как второе блюдо.
ИНГРЕДИЕНТЫ
===============
Для теста:
0‚5 пачки маргарина или сливочного масла (предварительно заморозьте)
1 стакан кефира
0‚5 чайной ложечки соли
0‚5 чайной ложечки соды
2‚5 стакана муки
===============
Для начинки:
250 г. корта
1‚5 стакана круглого риса
0‚5 кг фарша
6-7 яиц
200г изюма
200г кураги или чернослива без косточек
150-200 г топленого сливочного масла
===============
Для крошки:
50 г масла
100 г муки
===============
Для начала промоем изюм и курагу‚ потом по отдельности зальем их кипятком для того чтобы они хорошо отпарились.
Ставим варить яйца. Засеките время - после того как вода закипела‚ еще 10 минут держим яйца на плите. Не допускайте того‚ чтобы желток потемнел‚ а то опозорят вас татарские девушки‚ скажут яйца варить не умеете‚ а за губадию беретесь!
Одновременно на сковороде с ложкой масла и солью обжарьте фарш‚ некоторые добавляют к нему луковицу‚ тогда фарш будет чуть мягче. Степень прожаренности фарша на ваш вкус‚ в итоге - продукт должен быть готов к употреблению.
31 (680x510, 318Kb)
Отвариваем рис‚ для этого сперва тщательно промываем его‚ потом заливаем кипятком так‚ чтобы вода была выше риса на одну фалангу пальцев. Закрываем плотно крышкой и ставим на максимальный огонь‚ как только вода выкипела‚ снимаем с плиты‚ добавляем соль и половину масла приготовленного нами для начинки. Все перемешиваем и оставляем остывать.
Пришло время для теста. Добавим в муку соль‚ соду. Масло достаем из морозильника‚ его надо натереть на крупной терке сразу в муку. Старайтесь пересыпать время от времени мукой хлопья масла чтобы они не слипались‚ благодаря этой процедуре вы получите слегка слоистое тесто. Поэтому не дожидайтесь‚ когда масло растает – быстро вымесите тесто и уберите в холодильник минут на тридцать.
Продолжим с начинкой:
Корт или красный творог‚ в Москве его можно купить в магазине татарской кухни «Бахетле». Для того чтобы этот красный порошок был готов стать начинкой в твороге надо добавить к нему растопленного масла и пару ложек молока‚ чуть прогреть на плите‚ когда он станет похож на творог‚ оставьте его для остывания.
Вам еще надо почистить яйца‚ убедившись в том‚ что желтки не переварены‚ нарежьте яйца симпатичными кубиками (вот мне как математику эта задача кажется неразрешимой‚ однако…)
Откидываем на сито изюм и курагу. Курагу нарезаем на кусочки‚ достаточно разделить каждую на три части.
И… можно сказать кульминационный момент:
Достаем из холодильника тесто‚ делим его на две неравные части.
Большая станет дном пирога‚ после того как мы ее раскатаем)
Мы делаем национальное блюдо‚ поэтому будем придерживаться правил – губадия по традиции это круглый пирог! Поэтому ищем у себя круглую сковороду‚ раскатываем тесто диаметром на 10см больше предполагаемой посуды и начинаем сборку пирога:
В тесте достаточно масла‚ посуду я не смазываю‚ вы можете подстраховаться.
На скалке переносим тесто
Теперь первый слой: у меня рис (совсем чуть-чуть‚ он впитает все излишки масла и не даст дну пирога порваться)
Второй слой: готовый корт (его надо выложить весь‚ он в губадие только в нижнем слое)
Слой риса (слои риса тоненькие‚ буквально в две-три рисинки)
Четвертый слой: фарш
Опять рис
Яйца (полейте их растопленным маслом)
Слой риса
И последний слой: изюм и курага (полейте его оставшимся растопленным маслом)
При желании можно повторить все слои кроме корта‚ только вы думайте‚ как пирог кусать потом будете? )
Ну а мне осталось раскатать верхний слой теста‚ до того как защипать края‚ аккуратно надавите раскрытыми ладошками на пирог – пусть лишний воздух уйдет.
Крошка: муку и масло растереть в руках‚ посыпать на крышку пирога. Эта процедура совсем не обязательна‚ можно просто смазать пирог разболтанным белком яйца‚ а сверху из остатков теста выложить красивые узоры. Но в ресторанах Татарии и Башкирии почему-то всегда посыпают этой посыпушкой‚ поэтому сыпем:
В духовку его минут на 20-30‚ там ведь вся начинка готовая нам надо - только чтобы тесто испеклось.
Если у вас хватило терпения дочитать до этого места‚ то вы заслуживаете кусочка губадии:
Вдогонку:
- Из такого же количества продуктов я обычно делаю губадию в прямоугольной форме 24х32см‚ тесто получается тоньше‚ пирог пониже‚ а резать удобнее.
- У многих сперва округляются глаза от такого набора продуктов в начинке‚ после же редко кто не просит добавки.
- Я показала вам самый‚ на мой взгляд‚ правильный вариант губадии‚ хотя в повседневных заботах многие ограничиваются таким вариантам как: рис‚ яйца и изюм с курагой.
- Корт или красный творог‚ он свободно продается в Башкирии и Татарии‚ в Москве - пожалуйста‚ на Тверскую в Бахетле. Мы сами редко делаем с ним губадию. Хотя его можно сделать и самим – просто‚ когда вы делаете творог в домашних условиях‚ не снимайте его с огня‚ как только появятся хлопья створоженного кефира‚ а выпаривайте всю жидкость. Когда жидкости останется совсем мало добавьте сахар по вкусу и уже при постоянном помешивание выпарите до конца всю жидкость‚ слегка обжарьте творог до золотистого цвета‚ вот таким трудом получите корт.
- Некоторые любят губадию на следующий день - поджаренную на сливочном масле. Для этого кусочки надо обжаривать именно теми сторонами‚ где пирог был разрезан.
- Я сама когда-то перевела много слез и продуктов‚ пока у меня не получилась губадия «как у его мамы».) Казалось‚ что у меня все было «по рецепту» только через год замужества мне подруга посоветовала отмерить «столько масла‚ сколько сказали‚ а не столько‚ сколько тебе кажется что хватит». Я никогда бы сама не положила в пирог СТОЛЬКО масла‚ но оказалось‚ что именно из-за него потом пирог остается пирогом и не становиться кучкой сладкого риса с двумя корочками хлеба.
Всем удачи!
