У казахов это блюдо называют Куардак, у Русских – Гусак, Ушное,в Туниссе –Каммуния.
У этого блюда,древняя история. Описание подобных блюд впервые появилось в арабской кулинарной литературе около тысячи лет назад. Как следует из названия, каммуния - блюдо с большим содержанием каммун-а (кумина т.е. по-нашему). В этот раз покажу самый популярный вариант в современном Тунисе.
Готовить его можно как из говядины, так и из баранины. Вариант с бараниной наиболее простой, мной любимый, и мне нравится больше.
Понадобиться мякоть барашка граммов 200, сердце и небольшой ломоть печени - около 150 граммов. Большая луковица, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, столовая с горкой ложка сладкой паприки, полторы столовых ложки молотого кумина, несколько столовых ложек растительного масла и соль. Это количество ингредиентов оптимально для кастрюли (сковородки) стандартных размеров, диаметром 25 сантиметров.
Мясо, сердце и печень порезать на мелкие кусочки (3 на 3 см) и быстро обжарить в масле на сильном огне до появления коричневатой корочки.
Добавить нарезанный лук и продолжать жарить до его прозрачности. Затем огонь убавить до минимума и добавить специи и чеснок растертый с солью. Жарить пока специи пропитаются маслом и затем добавить горячей воды. Воды нужно столько, чтобы она едва покрывала все остальное содержимое кастрюли. Довести до кипения и закрыть крышкой оставить на 30 минут. И все!
Очень ароматное блюдо получается. Соус-бульон хоть стаканами пей. Все на месте - сладковатость лука, пряность чеснока, шелковистость печени, упругость сердца и все это объединено главенствующим вкусом кумина.
В Магрибе подобные блюда принято есть с большим количеством хлеба. Поскольку это немного не в нашей современной традиции, то для желающих повторить подобное я посоветую добавить немного картофеля (артишоков, репы, баклажанов, сладкого перца..). Аутентичность с традиционностью от этого нисколько не пострадают.
Подают такую каммунию с большим количеством зелени.
Автор Халида ЛончаковаХалида Лончакова
