Ингредиенты:
Фисташковый бисквит:
1 яйцо
30 г сахара
5-7 г ванильного сахара с натуральной ванилью (или 1/2 стручка ванили)
2 ч.л. фисташковой пасты
~ 15 г миндальной муки
Малиновый кремю:
40 г малинового пюре б/к
35 мл сливок 35%
25 г сахара (или по вкусу)
1 желток
1-1,5 г листового желатина (1/2 листика)
Малиновое сердце:
85 г малинового пюре б/к
65 г воды
~ 25 г сахара (или по вкусу)
~ 5 г желатина
Фисташковый мусс:
290 г молока
30 г фисташковой пасты
65 г желтков
65 г сахара
~ 7 г листового желатина
290 г сливок 35% (взбить)
Гляссаж:
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина
диоксид титана
зелёный краситель
Украшение:
белые шоколадные петельки
малина
декоративный сахар
macarons
Приготовление:
1) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки.
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильный сахар, миндальную муку, затем яйцо, фисташковую пасту и тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы.
2) Полученное тесто распределить тонким ровным слоем по противню. Ударить несколько раз противнем об стол, чтобы поверхность теста стала ровнее. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Оставить.
3) Малиновый кремю: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения малиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить при комнатной температуре и выложить в силиконовый молд прямоугольной формы, размером чуть меньше, чем основная форма для сборки торта. Заморозить.
4) Малиновое сердце: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам-сердечкам. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить.
5) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы-полено выложить слой фисташкового мусса. Сверху, как можно плотнее, спинками друг к другу выложить замороженные сердечки (кончиком вверх), слегка вдавливая их в мусс. Далее - снова слой мусса. Сверху выложить слой замороженного малинового кремю и оставшийся мусс. Завершить сборку фисташковым бисквитом, слегка вдавив его. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку до полного замораживания.
7) Гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и зелёный краситель. Тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С.
8) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, затем перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить торт макаронс, белыми шоколадными петельками, свежей малиной и декоративным сахаром.
-
