Конечно, свежие виноградные листья для долмы купить проблематично, но на рынках и в супермаркетах есть засоленные. Так что покупаем – и готовим острые, вкусные маленькие голубцы.
Ингредиенты
30 виноградных листьев (соленых, свежих)
300-500 мл мясного бульона или воды
начинка
350-400 г мясного фарша
90-100 г круглого риса (меньше половины стакана)
1 крупная луковица
1 небольшая морковь
по 3-4 веточки кинзы (петрушки), укропа
4-5 листочков базилика и мяты (или по 0,5 ч. ложки сушеных)
молотая зира – щепотка (можно без нее)
1 ч. ложка хмели-сунели
соль, молотый перец
2 ст. ложки растительного масла
1,5-2 ст. ложки сливочного масла
соус
250 г сметаны (стакан)
2-4 дольки чеснока
понемногу рубленой зелени (укроп, кинза, базилик)
Первым делом промываем соленые виноградные листья и замачиваем на 20-30 минут в достаточном количестве холодной воды, чтобы избавиться от лишней соли (листья свеженькие бланшируем минутку в кипящей воде). И ставим варить рис, дав ему покипеть только 4-5 минут.
Нашинкованный мелко лук, разогрев предварительно сковороду, томим минут 10 в смеси растительного и сливочного масел, и еще 3 минутки – вместе с натертой морковью. К фаршу добавляем рис, лук с морковью и все приправы и специи. Если каких-то нет у нас – делаем без них или заменяем на свой вкус.
Вымешиваем фарш до однородности.
Листья винограда выкладываем в дуршлаг, чтобы сошла вода. Каждый листик располагаем на доске блестящей стороной вниз, кладем 2-3 ч. ложки начинки и заворачиваем плотным конвертиком.
Подготовленные маленькие голубцы выкладываем плотными рядами в казан, дно которого предварительно застилаем остатками листьев. Заливаем бульоном или водой почти до верха, кладем плоскую тарелку, которая удержит голубцы при кипении. После закипания оставляем тушиться под крышкой на слабом огне 35-40 минут.
Подержав долму еще 10-15 минут в закрытом казане, подаем с соусом, для которого смешиваем сметану или йогурт с рубленой зеленью и чесноком.
