Сегодня мало кто знает, что среди национальных кухонь мира существует и дунганская. Между тем она есть, и те, кто пробовал блюда этой кухни, остались очень довольны.
Дунганская женщина посчитает самым большим оскорблением для себя, если ее назовут неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом при выборе невесты для сыновей матери в первую очередь узнавали о способности девушки готовить. Также дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду. В этом проявляется их стремление к чистоте и опрятности.
У всех поколений дунган сохраняется исключительно бережное отношение к пище: отходы и остатки тщательно собирают и отдают животным.
В отношении гостей у дунган тоже существует целая система запретов. Например, у гостя не спрашивают, что он хотел бы поесть. Из-за стола хозяину нельзя вставать первым — это будет невежливым напоминанием о том, что гость засиделся. А еще гостям не подают остатков еды, какими бы «сладкими» они ни были.
Не надо думать, что запреты касаются только хозяев — определенные правила поведения должны соблюдать и гости. Так, считается неприличным отказываться от еды, попробовав ее. Не нужно бросаться в крайность и набрасываться на еду, будто не ел три дня — это, кстати, запрещено и хозяевам. При поедании лагмана считается зазорным шумное втягивание в рот длинной лапши. Нельзя есть лежа, громко стучать палочками для еды и ложками. Согласно поверью, это отгоняет богатство.
Рис — всему голова?
Среди блюд, которые дунгане употребляют в пищу каждый день, важная роль отводится рису. Зачастую он заменяет хлеб. В меню дунган насчитывается много различных блюд из этого злака, но чаще всего из него готовят «сухую» кашу без соли на пару. Обычно в котел с водой ставят решетку, поверх которой расстилают материю и насыпают тщательно перебранный и вымытый рис. Закрыв крышкой, варят на слабом огне 25-30 минут. Пропорция — 1 кг риса на 1 л воды.
Далее готовый рис раскладывают в большие пиалы и подают каждому гостю в отдельности. Посередине стола ставят общие закуски — гарнир из тушеных овощей с кусочками мяса, а также салаты из свежих, квашенных и маринованных овощей. Из общего блюда каждый накладывает закуску себе в пиалу и смешивает с кашей.
Цэ — овощное рагу
В особом почете у дунган и овощи — именно они служат основой вкусового разнообразия блюд из риса. Блюда из овощей — цэ — в основном делятся на жареные в большом количестве масла, жареные на огне, пареные, тушеные и бланшированные.
Мясо — важный компонент в тушеных овощах. В своей кухне дунгане чаще всего используют говядину. Обычно мясо нарезают небольшими кусочками толщиной в полсантиметра. И обязательно в блюдо добавляют лук — репчатый и зеленый. Первый хорош для тушеных овощей, второй незаменим в салатах. А еще дунганские салаты не обходятся без чеснока.
Повседневный лагман
Тесто
Тщательно (чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков муки) замешивают тесто в пропорции: на 1 кг муки — 400 г холодной соленой воды, 1/2 чайной ложки соли.
Далее тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех и, смазав растительным маслом, скатывают в палочки длиной около 13 см.
Последний и главный этап в работе с тестом — растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательным и большим пальцами. Растягивают на 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, и уже растянув вчетверо, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши. Для получения очень тонкой лапши растягивают ее в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой.
Лапшу варят в пресной воде до готовности. Вареную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холодную воду, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол.
Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, и для всех в общей посуде — приправу, тушеные вместе с мясом редьку, листовую капусту, перец, стручки фасоли, лук, картошку и т.п. Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, добавляют специи по вкусу и едят палочками.
Соус
Способ приготовления соуса — совмещение жарки с тушением. Нарезают овощи кубиками или дольками, мясо — кусочками размером не больше 1 грамма. Разогревают котел, наливают растительное масло, кладут мясо и через 4 минуты — репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Через 10-15 минут в котел кладут остальные нарезанные овощи.
