Это традиционное свадебное угощение, которое приготавливается из мяса, овощей, хлебных изделий, риса.
В различных регионах республики приготовление щи имеет свои варианты и особенности. Так, например, в селе Александровка Московского района республики дунгане готовят щи, состоящее из 9 элементов, которые подают обязательно в глубоких кисе (даван) и называется оно мянзы щи, а в селе Ырдык Джеты-Огузского района к нему подают другую овощную добавку. В городе Токмаке готовят щи с разным количеством поданных кисе, содержимое которых не должно повторяться. В зависимости от этого блюдо называется шысанхуа щи, саншыба ван щи.
В недалеком прошлом щи готовили только в наиболее состоятельных семьях, как свадебное угощение. В настоящее время это блюдо может приготовить любая семья. И это уже не только свадебное угощение, но готовят его и в праздники, и по случаю каких-либо семейных торжеств, для почетных гостей, Надо отметить еще одну особенность этого блюда: готовят щи обычно мужчины.
Для приготовления щи требуется специальная утварь — лун. Это деревянные ящики с решетчатым дном, которые устанавливают на котел с кипящей водой. Продукты, помещенные в лун, доводятся по готовности посредством горячего пара, проходящего через решетчатое дно, Подают щи в больших пиалах (кисе) одинакового размера, наполненных наполовину жареными овощами, а сверху докладывают кусочки мяса, мясные котлеты, мясные рулеты. И если количество подаваемых пиал в разных районах колеблется, то число котлет и кусочков мяса должно соответствовать строго восьми, так как угощают обычно за квадратными столами, где могут расположиться только восемь человек.
Жю ван щи (Щи, состоящее из девяти пиал)
Для котлет: 1,5 кг говядины (вырезки), специи, соль, 400 г курдючного сала, 8 яиц, 500 г жирной баранины, 1/2 стакана крахмала, 1/2 чайной ложки красной пищевой краски, соль, специи, сушеный красный перец.
Для овощной добавки: 4 кг картофеля, 3 кг мясного бульона, соль и специи по вкусу.
Для каши: 1 кг риса.
Для кислого бульона: 1,5 кг мясного бульона, 2—3 сушеного красного перца, 1 яйцо, уксус и соль по вкусу.
Для хлеба: 1 кг дрожжевого теста.
Для салата (лёнцэ): 200 г крахмальной лапши фынтёзы, 200 г требухи, 1 морковь, 1 редька, соленые перец и щюцэ.
Для котлет мясо пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи по вкусу. Из фарша приготовить 4 разновидности котлет — ванзы:
щуэхуар ванзы: сделать круглые котлеты (8 штук) величиной чуть больше теннисного шарика, обвалять в крахмале. После варки на пару котлеты приобретают белый цвет, форму цветка;
щющю ванзы: из того же фарша приготовить тоже котлеты круглой формы, такого же размера, Взбить 2 яйца, приготовить тоненькие блинчики, нарезать их тонкой соломкой, обвалять в них котлеты. Сварить их на пару. Готовые котлеты будут желтого цвета;
мынзы: положить фарш ровным слоем на дно двух блюдец, сверху фарша одного блюдца вылить взбитый белок с зеленью, а наверх другой котлеты вылить взбитый желток с зеленью, перед тем, как положить варить, на обе котлеты нанести несколько капель красной пищевой краски. Получатся красивые заливные котлеты;
жуанлянзы: из оставшихся яиц приготовить небольшие тоненькие блинчики, один желтого цвета, другой — красного. В эти блинчики положить тонким слоем фарш и свернуть в виде рулета. Сварить все на пару. Затем приготовить следующие элементы.
Баранину и курдючный жир отварить, нарезать на 8 пластиков. Картофель отварить в мундире, очистить от кожицы, разрезать на четыре части, положить в 8 пиал и залить бульоном, сверху выложить приготовленные котлеты, мясо, жир. В каждую пиалу по восемь котлет, причем, заливные котлеты аккуратно разрезать на восемь частей, рулет тоже нарезать на восемь пластиков.
Приготовление рисовой каши. Рис замочить в горячей воде, слегка посолить, выдержать в ней не менее 1 часа. Затем промыть в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Рис опустить в кипящую воду, при этом уровень воды должен быть выше уровня риса на один палец. После вскипания воды, в середине каши ложкой сделать углубление и плотно закрыть крышку казана, поставить на самый медленный огонь и варить полчаса. Рис должен получиться рассыпчатым.
Приготовление бульона. В кастрюлю вылить мясной бульон, поставить на огонь, добавить в бульон мелко нарезанный красный перец, влить струйкой взбитые яйца, заправить уксусом и снять с огня.
Приготовление хлеба — жынмэмэ. В кислое тесто добавить пищевой соды, вымесить, разделать на тонкий жгут. Нарезать небольшие кусочки, можно фигурно украсить кусочки теста, а в середине хлебца С помощью соломинки поставить пищевой краской маленькую точку. Готовить такой хлеб можно в каскане.
Салат приготовить как указано в рецепте.
Подать в пиале меньшего размера — годирван. Его помещают в центре стола, между большими пиалами. При подаче приготовленные пиалы с котлетами и овощными добавками, поставить в лун для подогревания. На столе разложить палочки, блюдца, по 2 хлебца — жынмэмэ возле каждого блюдца. Пиалы с подогретым щи расставить в виде квадрата, а в центре стола поместить салат в годирван. В блюдца положить по одной котлете каждого вида, а также кусочки мяса и жира. Затем подать рис и бульон, залить им рис. В конце угощения подать по пиалке горячего свежего чая.
Шысанван щи
Это блюдо готовится и подается как и жюван щи, лишь с той разницей, что его обогащают добавлением еще четырех пиал: одна пиала с отварной курицей, другая — с тушеной говядиной, третья — с салатом лёнцэ, четвертая — с жареными корешками сои (дуязы цэ).
Кроме тех продуктов, которые необходимы для приготовления щюван щи, надо еще иметь: 1 тушку курицы, 1 кг говядины с косточками, 2—3 головки лука, 3—4 пера зеленого лука, специи, соль, уксус по вкусу, 200 г растительного масла, 300 г фынтёзы (крахмальной лапши), 300г отварных субпродуктов, 500 г кореньев сои, 3—4 соленых перца, 1 пучок соленой черемши (жюцэ), маринованные овощи.
Очищенную и выпотрошенную тушку курицы отварить целиком так, чтобы мясо не разварилось, остудить, разделать на восемь частей. Разделанное мясо выложить в пиалу — даван, залить горячим ароматизированным бульоном, который готовится из бульона, где варилась курица с добавлением специй, мелконарезанного лука.
Говядину разделать тоже на восемь кусочков, обжарить их сначала в масле до образования румяной корочки, добавить лук, прожарить его, положить специи и влить воды так, чтобы полностью накрыть все содержимое казана. Тушить на медленном огне до готовности. Готовое мясо выложить в пиалу и украсить мелко нарезанным красным перцем с зеленью.
Приготовить салат лёнцэ и дуязы цэ.
-
