Тесто должно получиться эластичным, упругим, легко лепиться, не рваться, и его можно катать , не посыпая стол мукой.
Итак, в литровую банку наливаем холодной воды на половину (ну чуть может меньше). Размешиваем в этой воде чайную ложку (с горкой) соли до полного растворения. Туда же отправляем 2 яйца и размешиваем до однородности.
В кандышку просеиваем через сито 7 стаканов муки. Выливаем туда жидкость из банки и деревянной ложкой начинаем вымешивать. До тех пор, пока жидкость и мука не образуют хлопья и вся жидкость не уйдет в муку.
После этого ложку в сторону, и руками начинаем месить тесто. Когда оно образует колобок, переносим его на стол и месим тесто уже там. Мукой стол посыпать не нужно – если пропорции соблюдены, никакая мука на столе не понадобится.
Тесто заворачиваем в пакет, и отправляем в холодильник на полтора-два часа. Оно там расстоится и станет, однозначно, лучше и однороднее.
Готовим фарш
Вариантов фарша в манты существует множество. Главное помнить, что манты «любят» много жира и много лука. Они от этого становятся сочными. Будет мало лука и мало жира – сухими и скучными. Все остальное на ваш вкус : говядина, баранина, тыква, картошка – на любой вкус и в любой комбинации. Жир можно заменить кусочками сливочного масла.
Главное – мясо не надо перекручивать через мясорубку. Этим можно испортить все. Мясо нужно только резать! Это не так сложно, как кажется. Возьмите острый нож, и – вперед. Просто сделайте это заранее, чтобы не было спешки и лихорадки.
Лучше всего использовать не мороженное мясо – от этого тоже зависит сочность готового блюда. Но в этот раз, нам было не до базара и манты я делала из мороженного мяса (около 700-800 гр.). В этом есть свои преимущества – слегка размороженное мясо очень легко резать идеальными маленькими кубиками. Размер – с пол-фасолинки.
Мякоть мяса режем сначала на пластинки толщиной с пол-фасолинки, затем на полоски, шириной с пол-фасолинки, а полоски уже мелко поперек. Получаются маленькие кубики.
Точно также режем жир. Жира берем чуть меньше, чем мяса. Если у кого-то в семье непереносимость курдючного сала или жира, то фарш нужно сделать отдельно без жира, а при лепке мантов добавлять внутрь кусочек сливочного масла. Но пусть все будут здоровы и едят все, что вкусно.
Перемешиваем. Теперь остановимся. Если сейчас в фарш добавить лук, соль перец и картошку, то фарш начнет выделять сок, а картошка потемнеет. Мокрый фарш будет портить тесто и не даст склеить манты. Поэтому почистим три средние картофелины, 4-5 нормальных, не мелких луковиц. Положим в чашку и зальем водой. Как будем готовы лепить, тогда это все в фарш и отправим.
Лук я прокручиваю в кухонном комбайне. Совсем не долго – он доходит до состояния коротких полосочек и остается сухим. Ни в коем случае перекручивать до кашицы! Если конечно есть кому его нарезать, то лучше это сделать. Но я плачу даже при резке зеленого лука, поэтому для меня комбайн – выход. Сокращает время контакта с луком.
Картошку режем кубиками как можно мельче.
Теперь отправляем к мясу с жиром резаные лук, картошку, соль (чайная ложка с горокой + еще щепотка на вкус), черный молотый перец (обильно). Все перемешиваем.
Раскатываем тесто
Пришло время лепить манты. .
Тесто нужно постоянно держать в пакете, отрезая от него куски для раскатывания, это чтобы оно не подсохло.
Момент подготовки теста для лепки мантов у каждой хозяйки свой. Кто-то раскатывает тесто в кружочки, кто-то вырезает кружочки из пласта большой чашкой. Я раскатываю тесто в пласт и режу его на квадраты. Причем треугольные куски по краям меня не смущают. Я вытягиваю краешек, превращая кусок насколько это возможно в четырехугольник. А не получится – я и из треугольника слеплю. Тем более, что та форма мантышек, которую я делаю обычно, из круглого кусочка не получается.
Я буду описывать три(с половиной) способа лепки мантов.
Лепка, способ первый – традиционный.
В центр квадрата кладем ложкой фарш.
Торчащий уголок теста я срезала.
Собираем уголки теста воедино, зажимаем.
Защипываем боковые отверстия с четырех сторон.
Соединяем попарно кончики четырех углов
Как вариант, существует «тетигулин» способ. Она не защипывает боковые отверстия, а сразу соединяет углы.
По сути, получается то же самое, только форма мантышки более «вычурна».
Лепка. Второй способ – мешочки , завязанные розочкой (мой любимый)
Начинаем так же, как и в первом способе. Раскатываем тесто и режем на крупные квадраты. Катать нужно достаточно тонко, но стараться не сделать дырки в тесте. Если это произошло, можно прилепить на дырочку кусочек теста и раскатать ее по тесту. Тесто эластичное, потому дырочки видно не будет.
Края квадрата, из которого Вы лепите мантышку, должны быть тонкими, иначе свернутое сверху тесто будет грубым. Поэтому нужно обращать на это внимание и иногда чуть-чуть проходиться скалкой по краям квадрата.
Берем четыре уголка и «залепляем» их сверху.
Берем два противоположных уголка, выворачиваем их, как лепестки роз и залепляем сбоку мантышки.
Затем беремся за два свободных противоположных угла, опять слегка поворачиваем их, как лепестки и залепляем с другого бока мантышки.
Слегка подправляем получившуюся сверху розочку, «разворачивая лепестки».
Лепка, способ третий – Рулет - роза.
Встречала много названий этого способа. Гул-хунон, гул-хонум (от узбекского «гул» - цветок). Первый раз увидела такую форму в одном Ташкентском ресторане под названием «Манты казахские свадебные». Так что истина где-то рядом. По сути это все же рулет в виде розы, внешне напоминающий манты. Преимущество этого способа – манты очень быстро делать. Манты получаются очень крупные и сытные. Ну еще бы – внутри слои теста с фаршем. В фарш для таких мантов лучше добавить больше жира. Ведь внутри достаточно много теста, поэтому важно не проиграть в сочности.
Раскатываем тесто достаточно тонко. Я бы свою розочку на фотографии оценила на тройку – обратите внимание, края толстоваты. Вкус это не испортит, но лепестки будут грубоваты. К сожалению, сфотографировала только две первые мантышки. Видно тесто для них я раскатала недостаточно тонко. Но потом я уже исправилась и стала делать, как надо. Но все равно красиво…
Специальным колесиком для теста режем его на полосы
В центр полосы укладываем дорожку из фарша.
Накрываем одну сторону полосы другой. Можно края совместить вровень, а можно верхний край положить слегка внахлест.
Сворачиваем полоску в спираль.
Край полосы закрепляем на боку мантышки. Тесто эластичное, а потому край прикрепится легко.
Получается симпатичная, толстенькая розочка.
Приготовление
Готовим в специальной мантышнице, или электропароварке – их сейчас множество всех размеров. Круглые листы пароварки смазываем маслом. Можно сливочным, можно салатным, можно и маргарином для выпечки. Укладываем на круг мантышки, так, чтобы они не соприкасались. Иначе при снятии с листа склеятся и порвутся. Укладывать мантышки нужно сразу, по мере их лепки.
Нижнюю часть мантышницы заполняем водой (больше половины). Доводим до кипения. Когда вода закипит, водружаем верхнюю часть мантышницы, уже заполненную. Закрываем крышкой. Огонь средний, вода должна кипеть.
Готово будет через час. В некоторых кулинарных книгах указано время и 40, и 50 мин . Но для картошки в фарше этого однозначно мало. Поэтому я выдерживаю час – час десять. Если Вы делаете манты в первый раз – можете снять одну мантышку через 40-45 минут и попробовать. Только не увлекаться! Если на Ваш взгляд готово – значит пора кушать.
Мантышки неторопливо выкладываем с листа прямо на блюдо. Я это делаю руками, слегка наклонив лист над блюдом. Если Вам слишком горячо – поставьте чашку с водой и окунайте туда кончики пальцев. Неторопливо – это чтобы не повредить донышко, если какая-либо мантышка приклеилась.
Горячие мантышки нужно обильно и тщательно смазать размягченным сливочным маслом. Масло я размягчаю в микроволновке на самом низком уровне мощности. К мантам обязательно подать сметану, каймак (очень жирная сметана) или катык (домашнее кислое молоко). У нас в семье предпочитают к мантам катык. Обязательно подготовить салфетки и самое главное – сразу подать горячий зеленый чай в большом круглом чайнике. Манты зеленого чаю просто «просят».
