В мире очень много народов готовят лагманоподобные блюда, например, макароны, паста фаджоли, босо, спагетти, кукси, люман, танмен и др.
Существует такая историческая легенда: «Когда Марко Поло посетил уйгурский край, он увез с собой рецепт приготовления лагмана». Поэтому мы можем с уверенностью сказать, что «прародителем» этих блюд является уйгурский лагман.
Существует очень много видов лагмана и способов его приготовления. Это блюдо красиво в оформлении, имеет изумительный вкус, благодаря разнообразию подливов и упругой лапши.
Еще одна замечательная традиция нашего народа в том, что на день рождения, желая юбиляру долгих лет жизни, уйгуры готовят лагман. А в дни траура, желая сплотиться «в кулак», готовят сугут (опкя-есип).
Потомственный повар, сын знаменитого Хабибулла ашпяза, Рахимджан Ушуров в изданной 1992 году книге «Уйгурская кухня» пишет о том, что уйгуры для лагмана готовят более 180 видов подлива. Мне кажется, в зависимости от искусства и фантазии повара, их может быть еще больше.
Для того, чтобы приготовить лагман высшего класса, подлив готовят из масла, мяса, нарезанного как для бефстроганов, необходимого количества соли, лука, чеснока, помидоров, и, нарезанного кубиками или соломкой, горького или полугорького перца. Все жарится быстро, овощи должны быть полусырыми.
Что касается лапши для лагмана или, так называемого, гарнира, она бывает круглой, плоской, резаной. Каждая из этих видов лапши в свою очередь делится на три вида: тонкая, средняя и толстая.
А также можно отваренную лапшу нарезать длиной 1 — 2 сантиметра и пожарить вместе с подливом. Такой вид лагмана носит название жареный. В лучших ресторанах уйгурского края искусный саладжи, который делает веревочную лапшу, по желанию клиентов приготовит лапшу любого вида и количества.
Искусный повар или хозяйка сможет приготовить бесподобный лагман за 15 минут. Лапша лагмана должна быть одинаковой толщины, упругой и не должна рваться. Иначе это не лагман.
Лагман можно употреблять по желанию — в горячем, теплом или холодном виде.
Для того, чтобы приготовить 4 порции лагмана для теста необходимо: 1 килограмм пшеничной муки высшего сорта, пол-литра воды и немного соли. По желанию каждого клиента можно сделать индивидуальный подлив и подать его отдельно от лапши. Лагман нужно есть с добавлением отрубного уксуса, аччики, зубцов чеснока или свежего салата.
Подлив для особого лагмана: такой подлив с незапамятных времен готовился в Кульдже, Куча, Кашгар, Урумчи и даже в Кумульских ресторанах. Признанный всеми мастерами уйгурской кухни, лагман с особым подливом называют экзотическим или лагманом для шахов.
Для приготовления этого подлива нарезается соломкой мясо молодого барашка, на раскаленном масле жарится с луком и чесноком, добавляются помидоры, в конце добавляется нарезанный полугорький или горький перец по желанию, соль и приправы по вкусу. Подлив готовится быстро.
Этот подлив для лагмана уйгуры едят почти все лето и в лучших ресторанах города всегда подлив и лапша подаются отдельно в горячем виде. Это называется особый лагман, кстати, во всех крупных городах Китая этот вид лагмана называется «синьцзянский лагман», т.е. уйгурский.
«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)
Как приготовить лагман
Блюдо из особой лапши, заправленной не менее особой поджаркой с определенным набором специй, привнесли в узбекскую кухню уйгуры, было это в Средние века.
С тех пор появилось несколько лагманов. Причем оригинальный, уйгурский или дунганский лагман, до сих пор стоит в этом ряду особняком.
Узбеки называют его уйгур-лагмон или чузма-лагмон. Чузма – от узбекского «чузмок», что означает «тянуть». Дело в том, что для такого лагмана готовится специальная лапша, тесто для которой обминают в воде, обмазывают маслом и вытягивают в тонкие, ровные жгуты, длиной 5 метров. Сейчас такая домашняя чузма-лапша продается в Узбекистане повсеместно на рынках.
Собственные, узбекские лагманы – и суп, и второе блюдо, и жареный лагман, и лагман из обыкновенной домашней лапши, и из чузма-лапши, и из длинных макаронных изделий фабричного производства – одни из основных блюд национальной кухни. А на упаковке, на которой европейцы написали бы «спагетти», узбекские производители пишут по-узбекски «лагмон».
Теперь о специях для лагмана. На Востоке с этим просто: на рынке просишь продавца специй собрать смесь для лагмана – и готово. Что туда входит, знают все: бадьян, перец (черный и душистый горошком), паприка, кориандр. Еще совсем немного зерен бадьяна и тмина. Уйгурский перечень специй будет длиннее. Есть еще один непременный специфический компонент – лук джусай. Он обладает характерным нежно-чесночным вкусом и придает лагману особый вкус и аромат. В крайнем случае пучок джусая можно заменить несколькими перьями зеленого чеснока или меньшим количеством черемши.
