Первый вариант для торта прямоугольной формы.
Рецепт на 1 корж на противень 32 х38 см
Тесто
2яйца
50 г сливочного масла растопленного
220 г сахара
250 г мацони или йогурта
230 г муки
2ч.л лимонного сока
1ч.л соды
Ванильную эсенцию или ванильный сахар
2 полных столовых ложки какао
Крем
500 мл молока
200г сахара
2 ст.л крахмала
2 ст.л муки
200 г сливочного масла
1ст.л коньяка или рома
Ванильный сахар или эссенция
Приготовление
Взбить миксером яйца и сахар в пышную массу до увеличения втрое. В отдельную миску налить йогурт, добавить соду и лимонную кислоту ( или лимонный сок). Вспенившуюся массу быстро соединить с яично-сахарной смесью и растопленным маслом, постепенно всыпать муку, перемешивая ложкой или миксером на маленькой скорости до однородного состояния.
Цвет и вкус коржей зависит, в основном, от качества какао.
Выпекать на противне при 180°C. 20 минут. Противень предварительно застелить промасленной бумагой для выпечки.
Очень важно не пересушить коржи.
Второй вариант для круглого торта.
Из этого количества теста можно выпечь также круглый бисквит в форме 24-25 см.
Третий вариант для круглого торта из трех коржей.
Можно взять круглую форму диаметром 28 см и испечь три коржа
Ингредиенты на три коржа:
6 яиц
3,5 стакана. сахара
3 стакана йогурта
1 стакан какао
3ч.л соды +3ч.л лимонной кислоты или 2ст.л натурального уксуса
100 г растопленного масла
4 граненных стакана. муки
Холодную форму выложить промасленной бумагой. Для 1 коржа налить 4 половника теста, для 2 коржа -4, для 3 -оставшееся тесто. Печь на маленьком огне.
Крем у меня тоже всегда традиционный - сливочно -заварной, но я делаю его без яиц. Получается нежный и очень вкусный, к этому тесту подходит больше всего. Но конечно, по желанию, можно сделать и с другим кремом.
2стакана молока, 1 стакан сахара, ванилин или ванильный сахар, довести на плите до кипения. Крахмал -2ст. л и муку-2 ст.л развести в холодном молоке или в сливках (оствшийся один стакан) и тоненькой струйкой, помешивая влить в кипящее молоко. Пока будет остывать до комнатной температуры, необходимо время от времени помешивать, чтобы не образовалась сверху пленка. Миксером взбиваю сливочное масло- 200-250 г. Во взбитое масло добавляю постепенно по ложке заварную молочную смесь, продолжая взбивать миксером.
Заварная масса и масло должны быть одной температуры. И масло надо брать хорошего качетва с жирностью не меньше 82%. В этом случает крем не створаживается.
Коржи обрезать, обрезки превратить в крошку. Пока они теплые, я делаю это рукой.. Смазать кремом и обсыпать крошкой верх и бока.
Желательно. чтобы торт сутки выстоял и пропитался и тогда это бесподобно вкусно
===========================
Бисквит на кипятке и яблочная шарлотка
Для бисквита
4 небольших яйца (160 г ) или 3 больших
1 ст. сахара (190 г) Последний раз уменьшила сахар до 160 г
1 ст. муки (140 г)
1 ч.л. разрыхлителя (6 г)
3 ст.л. растительного масла
3 ст.л. горячей, кипяченной воды
Муку просеять, добавить к ней чайную ложку разрыхлителя для теста.
Яйца сбить с сахаром, пока масса не побелеет и увеличится в два раза.
Осторожно ложкой вмешать муку в яичную массу.
В стакан налить растительное масло, размешать его с кипятком и влить в тесто. Перемешать и выложить тесто в чашу мультиварки или в форму для выпечки.
Чтобы бисквит получился ароматный, сахар смешиваю с ванильным сахаром. У меня всегда есть банка с сахаром, где лежит ванильный стручок. Это намного лучше, чем использовать синтетический ванилинИногда я добавляю цедру лимона.
В духовке выпекать при 170 - 180°C -приблизительно 40 минут, смотреть по готовности. Форма диаметром 23-24 см.
Для шарлотки берем яблоки, ощищаем от шкурки, режем на дольки. Чтобы яблоки не потемнели, пока я готовлю тесто, сбрызгиваю их лимонным соком и накрываю.
На биквит, приготовленный по этому рецепту достаточно 0,5 кг очищенных ябллк.
Дно формы или чаши мульитиварки смазываю сливочным маслом, посыпаю манкой и укладываю подготовленные яблоки. Можно посыпать их пряностями. Я иногда использую смесь для яблочных пирогов, куда входят клорица, имбирь, гвоздика и лимоный порошок. И заливаю их подготовленным тестом. Инода в тесто кладу еще немного мелко нарезнанных яблок.
=================================
Brioche
60гр сильной муки (у меня была Манитоба)
160гр муки в/с
125гр яиц
20гр сахара
3гр соли
10гр живых дрожжей, либо 3,5гр сухих
150гр сливочного масла
Яйцо для смазывания
Все продукты из холодильника
1. Муку просеять в миску, добавить сахар, соль и дрожжи, перемешать.
2. Всыпать все в дежу комбайна и на средней скорости вмешать яйца, постепенно вливая их.
3. Когда мука полностью намокнет, заменить насадку на крюк, снизить скорость до минимальной и вымешивать до состояния гладкости и эластичности, тесто должно отлипать от стенок (у меня на это ушло около 30 мин)
4. Масло нарезать на кубики и держать в холодильнике.
5. После того, как тесто приобретет нужную консистенцию, начать добавлять холодное масло. Масло обязательно должно быть холодным, чтобы поддерживать нужную температуру теста. Добавлять за один раз около 30гр и ставить обратно масло в холодильник. Следующую порцию вмешивать только тогда, когда предыдущая полностью разошлась в тесте. На весь замес у меня ушло около 1,5 часа
6. После того, как замес окончен, накрыть пленкой и оставить на 2 часа при 22С, тесто должно увеличиться в 2 раза.
7. После этого нужно обмять и отправить в холодильник на сутки. Тесто незначительно подойдет.
8. На следующие сутки расформовать и оставить на 2 часа подойти в форме.
9. Смазать яйцом, присыпать коричневым сахаром и выпекать: большие при 180, малые - при 200, до золотистости
==========================
бисквит Joconde
Бисквит Joconde является традиционным для французского кондитерского искусства. Он используется и в качестве слоев, как здесь, в качестве декора, как здесь, а так же его очень удобно использовать в рулетах из-за его гибкости.
Основные ингредиенты это: ореховая мука (классически – миндальная), сахарная пудра, яйца, небольшое количество сливочного масла и муки. Меняются только пропорции и очередность закладки. Техника замеса: долгое взбивание яиц с ореховой мукой и сахарной пудрой, добавление муки и масла, в последнюю очередь – взбитые в пики белки. Толщина теста обычно не более 0,5см.
Температура выпечки достаточно высокая. Это укорачивает время и не дает бисквиту высохнуть (за счет этого и сохраняется гибкость теста).
В этой статье я дам основные базовые рецепты этого бисквита: классический, фисташковый, фундучный и шоколадный.
Базовые рецепты из книги Pierre Hermé «Larousse Des Desserts»
Классический бисквит Joconde
Для 500г теста (этого количества хватит на противень 30х30)
30г типа муки 45 (я беру обычную в/с)
20г сливочного масла
100г миндальной муки
100г сахарной пудры
3 целых яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
Духовка 210 (на самом деле, в книге не указана температура, поэтому пишу ту, при которой чаще всего пеку сама)
1. Просеять муку в миску. Растопить масло и дать ему остыть.
2. Смешать муку в миске с миндальным порошком и сахарной пудрой. Добавить 2 яйца.
3. Взбить в миксере на высокой скорости в течение 12-15мин, оно должно стать светлее и увеличиться в два раза. Только тогда добавьте последнее яйцо и взбейте снова в течение 5 минут.
4. В отдельную посуду отложите пару ложек яичной смеси и добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло, хорошо перемешайте и соедините с остальным тестом. (это делается для того, чтобы масло равномерно распределилось по тесту, что при выпечке даст ровную поверхность бисквиту, без «канав» и «сугробов»)
5. Взбейте яичные белки до жестких пик, постепенно добавляя сахарную пудру (15г). Выложите 1/3 белков в тесто и перемешайте, чтобы облегчить его. Добавьте остальную часть белков и аккуратно, не нарушая воздушности, перемешайте. (очень важно сразу смешать белки с тестом, когда они уже взбиты, и сразу же выпекать, иначе тесто опадает)
6. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, распределите тонким слоем при помощи спатулы.
Комментарий Пьера: приготовленное тесто прекрасно впитывает сиропы и становится очень мягким. Оно хорошо хранится в морозильнике, завернутое в пленку.
Фисташковый бисквит Joconde
Для 500г теста
30г муки
20г сливочного масла
100г молотого миндаля
100г сахарной пудры
3 целых яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
25г фисташковой пасты
краситель
Тут вся процедура стандартная, такая же, как и для классической Джоконды
1. Просеять муку в миску
2. Растопить масло и дать ему остыть.
3. Смешать в миске с мукой миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца, затем введите фисташковую пасту и краситель.
4. Затем следуйте в точности рецепту для классического бисквита Joconde.
От себя добавлю: я делала из фисташковой муки, т.к. фисташковой пасты у меня нет. Получился довольно интенсивный фисташковый вкус!
Базовые рецепты из книги «Professional Baking 4th Edition. LCB.»
Классический бисквит Joconde
Для 425гр теста
85г миндальной муки
75 г сахарной пудры
25 г муки
120 г яиц
80 г белка
10 г сахара
30 г сливочного масла (растопить и охладить)
Духовка 200
1. Смешайте вместе миндальную муку, сахарную пудру и муку в миске.
2. Добавьте яйца, хорошо взбейте в миксере в течение 12-15мин до посветления и увеличения вдвое.
3. Взбейте яичные белки с сахаром до твердых, глянцевых пик.
4. Аккуратно соедините яичную смесь и взбитые яичные белки.
5. Примешайте растопленное и охлажденное масло.
6. Выложите на противень, застеленный пергаментом, распределите толщиной 5мм и выпекайте в течение 15 минут или до золотистости.
7. Снимите с противня и охладите на решетке.
Фундучный бисквит Joconde
Замените миндальную муку фундучной. Растопленное масло в этом случае добавлять не надо.
Базовый рецепт из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat»
Шоколадный бисквит Joconde
2 яйца
65 г миндальной муки
65 г сахарной пудры
3 яичных белка
25г сахарной пудры
25 г муки
20 г несладкого какао
25 г сливочного масла (растопить и охладить)
Духовка 220
1. В миске смешать 2 яйца, миндальную муку и сахарную пудру. Взбить в комбайне 10-15мин до получения пышной и светлой массы.
2. В другой миске взбить 3 белка до пышной пены и, постепенно добавляя, взбить до устойчивых пик.
3. Просеять муку и какао порошок вместе, растопить масло.
4. С помощью лопатки примешать поочередно белки и просеянную муку с какао к первой смеси, а затем добавить растопленное масло.
5. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и выпекать при 220 ° С в течение 6-8 минут.
6. Достаньте из духовки, переложите на застеленную пергаментом поверхность, снимите бумагу, на которой выпекался корж, отложите до использования.
На фото, кстати, рождественское полено, в которос бисквит приготовлен именно по этому рецепту;)
Экспериментируйте=Люблю Джоконду, в тортах она очень хороша) Что касается темп выпечки, то 180С достаточно, особенно для современных духовок, при 210 сгорит
