Ингредиенты:
Для ганаша из белого шоколада:
- 1 стручок ванили
- 45 г белого шоколада 35%
- 220 г (90 + 130 г ) жирных сливок (от 30%)
Для миндальной песочной основы:
- 120 г сливочного масла
- 2 г соли
- 90 г сахарной пудры
- 15 г миндальной муки
- 1 целое яйцо
- 240 г (180 + 60 г) муки
Для миндального ванильного крема:
- 30 г сахарной пудры
- Половина целого яйца (35 г)
- 45 г миндальной муки
- 1/2 стручка ванили
- 35 г сливочного масла
- 3 г кукурузного крахмала
Для грушевого конфи:
- 200 г свежих груш
- немного лимонного сока
- 80 г мякоть (пюре) груши
- 30 г сахара с пектином (типа «Желфикс», смотреть нужное количество на упаковке)
Для спагетти каштанового:
- 75 г пасты каштана
- 60 г нежного пюре каштана
- 40 г сливочного масла
- 25 г сливок
Для украшения:
- каштаны в сиропе
- 1 груша
***Диаметр формы 20 см
Способ приготовления:
Ганаш из белого шоколада:
Извлечь семена из стручка ванили.
Шоколад растопить. В кастрюле довести 90 г сливок и семена ванили до кипения. Вылить сливки на шоколад в три приема, каждый раз хорошо перемешивая. Добавить 130 г холодных сливок, перемешать. Убрать смесь в холодильник минимум на 3 часа.
Миндальная песочная основа:
В миске смешать масло размягченное, соль, сахарную пудру, миндальную муку, яйцо и 60 г муки.
После того, как смесь станет однородной, добавить остальные 180 г муки и перемешать очень быстро.
Раскатать тесто до толщины 4 мм и вырезать круг 18 см в диаметре. Убрать в холодильник на 1 час.
Выпекать на противне, застеленном пергаментной бумагой при 150 градусов в течение примерно 10 минут до слегка золотистого цвета.
Миндальный ванильный крем:
В миске смешать сахарную пудру и яйцо. Добавить миндальную муку, семена ванили и сливочное масло. Слегка взбить венчиком, затем добавить кукурузный крахмал. Выложить в форму 18 см и выпекать при 170 градусов 8 минут. Остудить.
Грушевое конфи:
Очистить груши, нарезать мелкими кубиками. Сразу сбрызнуть лимонным соком.
В кастрюле прокипятить грушевое пюре с желирующим сахаром в течение 2 минут. Переложить в другую миску и дождаться, пока температура не достигнет 50 градусов, добавить кубики свежих груш. Вылить на миндальный крем и поставить в морозильную камеру минимум на 1 час.
Сборка (вверх ногами):
Ганаш из белого шоколада взбить до пышности. Выложить в кольцо 18 см взбитый ганаш, затем замороженный диск из грушевого конфи и миндального крема, в последнюю очередь диск из миндального теста, вдавливая их таким образом, чтобы просвет между дисками и стенками формы заполнились взбитым ганашем.
Убрать на ночь в морозильную камеру.
Каштановые спагетти:
В последний момент приготовить каштановые спагетти.
В чаше блендера смешайте каштановую пасту, каштановое пюре, масло до однородной текстуры. Добавить сливки и еще раз перемешать. Заполните кондитерский мешок с насадкой для «вермишели».
Замороженный торт извлечь из формы, перевернув его.
Покрыть сверху спагетти из каштановой пасты, кусочками свежей груши (лучше груши в сиропе) и кусочками каштанов в сиропе.
Перед подачей дать торту оттаять в холодильнике.
Приятного чаепития!
***Я отступила от рецепта добавив в декор шоколадную ленту, но это просто мой штрих, ее делать не обязательно.
Торт без желатина, я даже сомневалась получится ли все. Но в итоге это оказался нежнейший как по вкусу, так и по текстуре десерт.
Источник: LakomkaVK
-
