Базовый рецепт макаронс:
Рецепт Пьера Эрме
Из указанного количества получится 20 — 25 макарнос (40 — 50 половинок-«крышечек»)
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
гелевый или порошковый пищевой краситель, факультативно
73 г яичных белков комнатной температуры, разделить на 36 и 37 г
25 г воды
100 г сахара
Подготовить несколько противней и застелить их силиконовым ковриком или пергаментом.
В небольшой ёмкости смешать миндальную муку, сахарную пудру и краситель.
Положить 37 г белка в чашу миксера.
Добавить 36 г белка в ёмкость с сухими ингредиентами. Используя силиконовую лопатку, хорошо размешать до получения густой пастообразной массы.
В маленькой кастрюле смешать сахар и воду, поставить на средний огонь и варить сироп до 118ºС. В это же время начать взбивать белки на средней скорости. Когда сироп готов, снять с огня и тонкой стойкой струйкой влить горячий сироп к взбивающимся белкам, направляя его ближе к стенке чаши, чтобы сироп не попал на венчик. Продолжать взбивать массу на высокой скорости до остывания примерно до 40ºС и образования стойких пиков.
Добавлять меренгу к пастообразной миндальной массе в 3 подхода. Добавить первую треть и энергично и тщательно размешать/ растереть силиконовой лопаткой. Масса должна стать более жидкой. Добавить вторую треть меренги и начать макаронаж — вращая одной рукой ёмкость, второй аккуратно размешивать массу по кругу лёгкими движениями со дна наверх. Размешивать таким образом, пока масса не станет однородной. Добавить оставшуюся меренгу и размешивать таким же образом до образования блестящей, подобной лаве, массы. При поднятии лопатки вверх над ёмкостью, тесто должно опускаться в чашу лентообразными складками, которые быстро разглаживаются.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм. Очень удобно использовать кондитерский скребок, чтобы подвинуть неравномерно распределённое в мешке тесто.
Отсадить на подготовленный противень кружки диаметром 3 см на расстоянии 2 — 2,5 см друг от друга. Очень удобно использовать шаблон, положенный под силиконовый коврик или пергамент. Когда противень готов, немного приподнять его над поверхностью и пару раз постучать, чтобы на поверхность вышли и лопнули лишние пузыри. Отставить противень в сторону на полчаса и продолжать отсаживать тесто на следующий противень.
Через 15 мин. после того, как был отсажен первый противень, разогреть духовку до 160ºС.
Выпекать печенье 12 — 15 мин., юбочки должны быть ярко выраженными и на ощупь поверхность должна быть сухой и твёрдой.
Достать противень из духовки и сразу переложить коврик/ пергамент на рабочую поверхность.
Повторить с оставшимися противнями. Когда печенье полностью остынет, можно начать снимать и подбирать половинки по размеру.
Существует бесконечное количество вариантов начинок на любой вкус. Вот те, которые мне пока удалось попробовать.
Тройные лимоные макаронс:
40 — 50 готовых «крышечек», рецепт выше (дополнительно в тесто добавлена цедра 1 лимона и жёлтый гелевый краситель) на этапе замешивания густой миндальной пасты
1 белок
40 г сахара
цедра ½ лимона
60 г сливочного масла комнатной температуры, порезать на кубики
75 г лимонного заварного крема (рецепт здесь)
Наполнить небольшую кастрюлю на 1/3 водой, поставить на слабый огонь и довести до слабого кипения.
Белок и сахар сложить в небольшую жаропрочную ёмкость, поставить на водяную баню и постоянно размешивая массу венчиком, довести её до 60ºС.
Снять с бани и взбить получившуюся массу на высокой скорости до образования крепких пиков. Продолжая взбивать, постепенно добавить сливочное масло и цедру и продолжать взбивать до плотного кремообразного состояния.
Наполнить получившимся кремом кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадить небольшое количество крема на плоскую сторону миндальной «крышечки», в центр положить ½ ч.л. лимонного заварного крема и накрыть второй половинкой. Повторить с оставшимся печеньем.
Отправить в холодильник минимум на ночь, лучше на сутки.
Шоколадно-вишнёвые макаронс:
40 — 50 готовых «крышечек», окрашенных в вишнёво-розовый цвет, рецепт выше
65 г жирных сливок 35%
90 г тёмного шоколада, порубить
25 г сливочного масла
20 вишен из вишнёвого варенья
Довести сливки почти до кипения, снять с огня и залить шоколад. Оставить на минуту, затем размешать до полной гладкости, подмешать масло. Поставить в холодильник до загустения, вынимая каждые 15 мин. для размешивания.
Наполнить получившимся ганашем кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадить небольшое количество на плоскую сторону миндальной «крышечки», в центр положить 1 вишню и накрыть второй половинкой. Повторить с оставшимся печеньем.
Отправить в холодильник минимум на ночь, лучше на сутки.
Макаронс «Удовольствие»:
Рецепт Пьера Эрме
40 — 50 готовых «крышечек», окрашенных в зелёный цвет, рецепт выше
3 г свежих мятных листьев
70 г жирных сливок 35%
90 г белого шоколада, порубить
5 г/ 1 ч.л. мятного ликёра
30 г миндальной муки
15 г сахара
щепотка соли
80 г зелёного горошка (свежего или замороженного)
Довести сливки почти до кипения, снять с огня, добавить листья мяты. Оставить на 10 мин., затем измельчить массу в блендере и снова нагреть. Залить шоколад. Оставить на минуту, затем размешать до полной гладкости. Подмешать мятный ликёр и миндальную муку. Поставить в холодильник до загустения, вынимая каждые 15 мин. для размешивания.
В это время закипятить в маленькой кастрюле 170 г воды, добавить сахар, соль и горошек. Готовить на среднем огне 4 мин. Снять с огня, слить воду и переложить в ледяную воду на несколько минут. Тщательно промокнуть бумажными салфетками.
Наполнить ганашем кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадить небольшое количество на плоскую сторону миндальной «крышечки», в центр положить 3 горошинки и накрыть второй половинкой. Повторить с оставшимся печеньем.
Отправить в холодильник минимум на ночь, лучше на сутки.
