Ингредиенты:
Для заварного бисквита:
2 желтка
1 белок
60 г сахара
60 г муки
12 г крахмала
0,5 ч. л разрыхлителя
19 г сливочного масла
19 г воды
Для кремю Каталонский крем:
6,5 г желатина (замочить в 30 г холодной воды)
230 г молока
170 г сливок жирностью 10%
1 палочка корицы
1 полоска цедры апельсина
цедра половинки лимона
половина стручка ванили или хороший ванильный экстракт
4 желтка
40 г сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
Для конфи из персика:
9 г желатина (замочить в 30 гр воды)
290 г персиков (уже без косточки)
90 г сахара
сок и цедра 2 лимонов
0,5 стручка ванили или ванильный экстракт
Для сливочного мусса с белым шоколадом:
6,5 г желатина (замочить в 25 гр воды)
145 г молока
200 г белого шоколада
13 г сливочного масла
290 г жирных сливок для взбивания
10 г ликера Крема Каталана
Для зеркальной глазури:
150 г сахара
150 г глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 г воды
12 г желатина
100 г сгущенки
150 г белого шоколада
красители
Способ приготовления:
Заварной бисквит:
Включить духовку разогреваться до 180 градусов С в режиме конвекции.
Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять. В отдельную посуду отмерять сахар. В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло. В отдельные миски отправить желтки и белок.
Взбить белок до мягких пиков, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены. Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
Поставить на огонь масло с водой и довести до кипения.
Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности.
Отправить тесто в форму диаметром 20 см и печь в течение 15-20 минут до пробы на сухую палочку.
Готовый бисквит остудить и пропитать сиропом, приготовленным из 40 г ликера Крема Каталана и 40 г воды.
Кремю Каталонский крем:
В сливки добавить корицу, цедру апельсина и лимона, а также ванильный стручок. Довести сливки почти до кипения, выключить огонь и дать настояться под крышкой в течение часа, после чего смесь процедить.
Желатин замочить в воде.
Отдельно растопить сахар, довести его до карамельного цвета, и аккуратно влить подогретое молоко. Помешивая, дождаться растворения карамели в молоке.
Смешать желтки, кукурузный крахмал. Влить тонкой струйкой в желтки карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь в кастрюльку и довести на огне до загустения, помешивая венчиком.
Добавить в загущенный крем желатин и тщательно перемешать, чтобы он растворился. Затем ввести в крем ароматизированные сливки. Вылить кремю в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).
Конфи из персика:
Персики нарезать небольшими кубиками, смешать с соком и цедрой лимона, а также семенами ванили. Если используется экстракт, его вводить необходимо после того, как конфи будет снято с огня.
Всыпать в смесь сахар и довести до кипения, помешивая. Проварить конфи в течение 1-2 минут, а затем выключить огонь и ввести желатин. Перемешать до его растворения.
Переложить конфи в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).
Сливочный мусс с белым шоколадом:
Молоко вылить в кастрюльку, добавить поломанный кусочками шоколад и сливочное масло. Прогреть на небольшом огне, помешивая. Когда шоколад практически полностью расплавится, снять смесь с огня. Очень важно не перегреть ее, иначе шоколад может свернуться. Добавить в молоко с шоколадом замоченный в воде желатин и тщательно перемешать до растворения. Затем ввести ликер.
Когда смесь остынет примерно до 40 градусов, подмешать в нее взбитые жирные сливки.
Зеркальная глазурь:
Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт (рабочая температура 31-32 градусов).
Сборка:
На пропитанный сиропом бисквит уложить слой кремю, а поверх него – конфи из персика.
Застеленное пленкой кольцо диаметром 22 см установить вверх дном. Распределить треть мусса по дну формы, уложить “внутренний торт” вверх бисквитом, бока заполнить оставшимся муссом. Отправить торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
Замороженный торт залить зеркальной глазурью и украсить, после чего переместить в холодильник на 3-4 часа для медленного оттаивания.
-
