Ингредиенты:
Карамельный кремю с корицей:
35 г сахара (1)
107 г сливок 35%
107 г молока
~ 1 ч.л. корицы
47 г желтка
40 г сахара (2)
4 г листового желатина
1 ч.л. сливочного ликёра
Черничное желе:
5 г желатина
100 г черничного пюре
50 г воды
30 г сахара
Маринованная черника:
125 г воды
50 г сахара
125 г замороженной черники
2 ч.л. ягодного ликёра
Ореховый финансье с молочным шоколадом:
2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахара
25 г фундучной пудры
25 г миндальной муки
25 г молочного шоколада, порезанного на мелкие кубики
щепотка соли
Хрустящая прослойка (croustillant):
5 г масла какао
3 г горького шоколада 72%
12 г молочного шоколада 35-40%
67 г фундучной пасты
67 г вафельной крошки (pailleté feuilletine)
Шоколадно-черничный мусс:
245 г черничного пюре
395 г молочного шоколада 35%
460 г сливок 35%
~ 6-7 г листового желатина
маринованная черника
Шоколадный гляссаж:
37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
50 г сгущённого молока
~ 5 г листового желатина
75 г шоколада 55% (измельчить)
несколько капель красного пищевого красителя (опционально)
Приготовление:
1) Карамельный кремю с корицей: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, не спеша, затем молоко и корицу аккуратно перемешать. Желтки взбить с сахаром. Горячую карамельную смесь тонкой струйкой влить во взбитые с сахаром желтки. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до его растворения. Полученную массу немного остудить, затем перелить в силиконовый молд диаметром примерно 18-20 см и заморозить.
2) Черничное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать черничное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя карамельного кремю тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.
3) Маринованная черника: сварить сироп из воды и сахара и залить им замороженные ягоды черники. Оставить на 24 часа при комнатной температуре. Перед использованием добавить ликёр.
4) Ореховый финансье с молочным шоколадом: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую круглую форму диаметром около 20 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахара, миндальной муки и фундучной пудры. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Сверху посыпать измельчённым шоколадом. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.
5) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить фундучную пасту, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку. Полученную массу быстро пробить блендером, не слишком усердствуя. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта.
6) Шоколадно-черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. черничного пюре, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить черничное пюре с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки и маринованную черинку (сироп слить).
7) Сборка: на дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить половину шоколадно-черничного мусса. Сверху поместить замороженные слои карамельного кремю с корицей и черничного желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем финансье с хрустящей прослойкой и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Добавить краситель. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
9) Украшение: замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей черникой.
Приятного чаепития!
-
