Сочетание нежнейших муссов из белой, красной и чёрной смородины удачно контрастирует с необычной и такой освежающей ноткой зелёного чая матча в муссе с белым шоколадом и в песочной основе сабле.
Сабле с чаем матча:
50 г мелкого сахара
125 г муки
20 г миндальной муки
1 яйцо
75 г холодного сливочного масла (порезать на кусочки)
8 г порошка чая матча
щепотка соли
Хрустящая прослойка:
50 г миндально-кокосовой пасты
12 г белого шоколада
37 г воздушного риса
Или:
72 г белого шоколада "Альпен Гольд" с кокосом и миндалём
37 г воздушного риса
1/2 ч.л. масла виноградных косточек (или другого растительного масла без запаха)
Мусс со смородиной:
50 г пюре смородины б/к (белой, красной, чёрной)
30 г осветлённого яблочного или виноградного сока
1 желток
30 г сахара
75 г сливок 35% (взбить)
3 г листового желатина
Мусс с чаем матча и белым шоколадом:
375 г молока
250 г белого шоколада
25 г листового желатина
750 г сливок 35%
15 г порошка чая матча
Красный гляссаж:
6 г листового желатина
75 г сахара
37 г воды
75 г сиропа глюкозы
75 г белого шоколада (растопить)
50 г сгущённого молока
красный краситель
Приготовление:
1) Сабле с чаем матча: в чашу миксера сложить ингредиенты в следующем порядке: мука, соль, сахар, миндальная мука, яйцо, кубики сливочного масла, порошок чая матча. Замесить однородное тесто. Сразу же тонко раскатать, вырезать круг диаметром примерно 15 см, наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённый круг теста перенести на противень и выпекать в течение ~15 минут (+-) до готовности. Полученный корж полностью остудить.
2) Хрустящая прослойка: на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить миндально-кокосовую пасту, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший корж из песочного теста и убрать в холодильник до сборки торта.
3) Мусс со смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток растереть. В небольшой ёмкости смешать пюре белой смородины, сахар, воду и яблочный/виноградный сок. Довести до кипения. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в растёртый желток. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим кремом из смородины. Полученный мусс выложить в высокий силиконовый молд диаметром 13-15 см. Заморозить. По этому же принципу приготовить муссы из красной и чёрной смородины, выкладывая их друг на друга, когда предыдущий полностью заморозитmся.
4) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, заварить в молоке чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут.
Белый шоколад растопить на водяной бане. Тем временем распустить в молочном чае размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить. Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. Несколько столовых ложек мусса отложить и через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки "quenelle" . Заморозить.
5) Сборка: в круглую высокую силиконовую форму диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с чаем матча. Сверху выложить замороженную заготовку из муссов с чёрной смородиной. Далее - оставшийся мусс с чаем матча. И завершить сборку тестом сабле с хрустящей прослойкой. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Красный гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку, а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить красный краситель и снова перемешать. Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.
7) Замороженный торт сначала украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", затем покрыть зелёным спреем-велюром, затем половину торта облить гляссажем. Перед подачей украсить свежими ягодами смородины и шоколадными элементами.
Приятного чаепития!
-
