Ингредиенты:
Малиновый ганаш:
125 г малинового пюре
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада 35%
50 г сливочного масла
Малиновый кули:
5 г желатина
100 г малинового пюре б/к
50 г воды
30 г сахара
Миндальный бисквит:
1 яйцо
35 г муки
35 г сахара
щепотка соли
3/4 ч.л. разрыхлителя
2 ч.л. миндальной муки
несколько капель миндальной эссенции
Миндальная хрустящая прослойка (croustillant):
50 г густой миндальной пасты
13 г белого шоколада
37 г слоеных вафель (pailleté feuilletine)
несколько капель миндальной эссенции
Персиковый мусс:
125 г пюре персика (можно консервированное или свежее по сезону)
25 г лимонного сока
~ 100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости персика)
1/2 стручка ванили
230 г сливок 35% (взбить)
~ 5-6 г листового желатина
Мусс "Шантиль" (опционально):
100 г сливок 35%
10 г сахарной пудры
несколько капель ванильной эссенции
2,5 г листового желатина
25 г молока
Приготовление:
1) Малиновый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить ганаш ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.
2) Малиновый кули: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя малинового ганаша тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.
3) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~13-15 см слегка смазать маслом.
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, миндальную муку, затем яйцо и миндальную эссенцию. Тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать!
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подравнять.
4) Миндальная хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить миндальную пасту и эссенцию, тщательно перемешать. Добавить слоёные вафли. Тщательно перемешать. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему миндальному коржу и убрать в холодильник до сборки торта.
5) Персиковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Персиковое пюре смешать с лимонным соком, семенами ванили и сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать.
6) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину персикового мусса. Сверху поместить замороженные слои малинового ганаша и кули, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем миндального бисквита и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Мусс "Шантиль" (опционально): желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Сливки взбить до мягких форм пик. Постепенно всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Желатин отжать и распустить на водяной бане, добавив молоко. Влить потихоньку распущенный желатин в сливочную массу, продолжая взбивать на маленькой скорости. Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.
8) Декор и отделка: замороженный торт сначала украсить замороженным муссом "Шантиль" в формочках "quenelle", затем покрыть жёлтым и красным спреем-велюром, имитируя текстуру персика. Перед подачей украсить макаронс, пищевым золотом, сердечком из карамели/изомальта и свежей малиной. Либо вы можете украсить торт по своему усмотрению
-
