Еще один рецепт от японского кондитера Hidemi Sugino. И какой рецепт! Это то самое пирожное, которое Хидеми делал на своём победном чемпионате мира по кондитерскому искусству (Coupe du monde de la pâtisserie) в составе японской команды в 1991 году. Подумать только, прошло уже почти 25 лет, но посмотрите, насколько современно и актуально смотрится этот шедевр! Всё-таки японцы - невероятные эстеты, всё, что они делают, всегда очень гармонично, утончённо и вне времени... Сам Хидеми признаётся, что не любит использовать в своих десертах типично "японские" ингредиенты, такие как, например, юдзу или матча. Он считает, что это слишком просто и предпочитает лишь тонко намекнуть на Японию, используя те ингредиенты, которые можно легко купить в любом уголке мира. И "Амброзия" - наглядный тому пример. Под блестящей глянцевой шоколадной глазурью, которая по замыслу Хидеми напоминает о знаменитых лакированных изделиях Вадзима, спрятаны шоколадный и фисташковый муссы, малиновый джем и щедро пропитанные сахарным сиропом с малиновым ликёром фисташковый и шоколадный бисквиты. Всего 8 составляющих (вместе с декором). Настоятельно советую ничего не менять и ничего ничем не заменять в рецепте. Например, для шоколадного мусса нужно брать шоколад именно 66% и ни процентом больше. В противном случае мусс получится не таким нежным, а скорее терпким и перебьёт все остальные вкусы.
Вам потребуется:
Фисташковый мусс:
130 г сливок 33%
70 г молока
1/10 ванильного стручка
40 г желтка
15 г сахара
2 г листового желатина
20 г фисташковой пасты
Малиновый джем:
70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной малины
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока
Фисташковый бисквит:
90 г миндальной пасты/марципана 50%
37 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2)
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного сливочного масла
Шоколадный бисквит "Джоконда":
70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
70 г желтков
30 г белков (1)
130 г белков (2)
45 г сахара
55 г пшеничной муки
20 г какао
25 г растопленного сливочного масла
Сироп для пропитки:
40 г сиропа 30°Боме (26 г сахара + 14 г воды)
30 г воды
30 г малинового ликёра
Шоколадный мусс:
30 г жидких сливок 33% или крем-фреш
25 г сахара
220 мл сливок 33% (взбить)
50 г желтка
100 г тёмного шоколада 66% Valrhona "Caraibe" или "Alpaco"
Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33% или крем-фреш
7,5 г листового желатина
Декор:
шоколадные лепестки
листы пищевого золота
Как готовить:
1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 1 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку.
2) Сироп для пропитки бисквитов: в остывший сахарный сироп добавить воду и малиновый ликёр.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см. Пропитать бисквит с обеих сторон сиропом с ликёром и положить поверх фисташкового мусса. Убрать в морозилку.
4) Малиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную малину и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, малина оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх фисташкового бисквита. Вновь убрать в морозилку.
5) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита небольшие круги диаметром 4 см. Оставить.
6) Шоколадный мусс: шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Желтки взбить в пышную светлую массу. В небольшом сотейнике смешать жидкие сливки (или крем-фреш) и сахар. Поставить на огонь. Довести смесь до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки. Взбивать до пышной светлой массы и до охлаждения. Полученный "патабомб" смешать с растопленным шоколадом. В последнюю очередь ввести взбитые сливки. Переложить мусс в кондитерский мешок.
7) Сборка: в силиконовые круглые молды диаметром 5,5-6 см выложить через кондитерский мешок примерно 1/3 шоколадного мусса. С помощью круглой формочки-резака диаметром 4 см вырезать круги из замороженной заготовки "фисташковый мусс-фисташковый бисквит-малиновый джем" и выложить их поверх шоколадного мусса (фисташковым муссом вниз). Слегка вдавить их. Образовавшееся пространство между стенками формочек и замороженной начинкой заполнить еще одним слоем шоколадного мусса. Шоколадный бисквит пропитать с обеих сторон сиропом с ликёром и выложить поверх шоколадного мусса. Слегка вдавить его. Образовавшиеся пустоты заполнить оставшимся муссом. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
8) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить при комнатной температуре до ~35°С.
9) Замороженные пирожные достать из формочек и облить глазурью. Перед подачей украсить пищевым золотом и шоколадными лепестками.
Приятного аппетита!
-
