Кайсэки Рёри – это комбинация японских блюд, которые подают во время чайных церемоний. В современное время в основе блюд Кайсэки Рёри лежит определённое диетическое правило – Итидзю – Сансай. Согласно этому правилу Кайсэки Рёри будет состоять из одного супа Итидзю и трёх сопутствующих блюд Якимоно – жаркое, Нимоно – варёное либо протушенное блюдо и Намасу – сырая маринованная рыба.
Кайсэки (яп. 懐石, или кайсэки-рёри 懐石料理 кайсэки-рё:ри) — традиционный японский обед со сменой блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»). Существует две разновидности кайсэки: одна, записываемая иероглифами 会席, представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах, а вторая, с иероглифами 懐石 — простую трапезу, подаваемую приглашённым на чайную церемонию. Эта последняя именуется также «тя-кайсэки» (茶懐石)
Особая изысканность в составлении композиций блюд пришла из искусства икэбаны. Кайсэки-рёри — это получение наслаждения от созерцания блюд, утвари, от вкуса изысканных продуктов, тщательно продуманного меню, и от совместно проведённого времени.
Кухня кайсэки тесно связана с сезонами, поэтому меню в ресторанах меняется минимум четыре раза в год. Меняется всё, начиная от продуктов заканчивая посудой и декоративными элементами сервировки.
Центральное блюдо кухни — японский рис, но также существуют другие направления кухни, в которых центральное блюдо представлено другими продуктами. Тофу-кайсэки — блюда или блюдо из тофу, которые дополняется другими продуктами, составляя оригинальный набор, который также может меняться от сезона к сезону.
Также довольно популярно направление — соба кайсэки, в котором центральным блюдом выступает гречневая лапша соба.
Кухня не имеет строгого протокола, каждый повар может дополнять её своими идеями. Например, вместо рыбы может быть предложена мраморная говядина.
Родиной Кё Рёри считается город Киото, в котором были распределены основные типы блюд для разных социальных слоёв. Дайкё Рёри – для аристократии, Хондзэн Рёри – для самураев, Сёдзин Рёри – вегетарианская пища, которую употребляют буддийские монахи и Кайсэки Рёри – еда для чайных церемоний.
Все эти разновидности блюд называются одним словом – Кё Рёри. Кё Рёри и Кайсэки Рёри можно заказать в ресторанах типа Каппо и Рётэй. Каппо – это заведения, где используют целый спектр кулинарных методов, а Рётэй – это элитные рестораны Японии. В помещении Рётэй обязательно будет японский сад, а интерьер выполнен в традиционном японском стиле, включая посуду и остальные предметы быта.
Если вы впервые посещаете Рётэй, то вас могут пропустить туда только в сопровождении постоянных клиентов.
